第28章 荤素搭配篇16（虾）
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★香辣排骨虾：
用料：
排骨适量，基围虾适量，酒鬼花生一包取少许，姜适量，葱适量，蒜适量，莲藕一节，土豆1个，红干辣椒适量，花椒适量，黄瓜半条，香菜适量，芝麻香油适量，熟白芝麻一丢丢，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，生抽，色拉油适量，干锅酱（酱料篇中有制作方法）适量，味精适量，鸡精适量，生粉适量。
制作方法及步骤：
步骤1：
将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，姜切片，葱切段，蒜剁泥备用。
步骤2：
腌制：将沥好水分的排骨段加入姜片(一半)，葱段(一半)蒜泥(一半)料酒和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
步骤3：
莲藕剥皮洗净切条段，黄瓜切条，土豆切条，香菜切段，红干辣椒切小节泡水沥干，花椒泡水沥干，酒鬼花生剁碎，排骨拍一层厚厚的生粉备用。
步骤4：
起锅烧油，锅里放色拉油烧至五成热，先下拍好粉的排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条，黄瓜炸熟，倒出沥油待用。
步骤5：
锅里放干锅油（酱料篇系列有制作方法)烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入料酒，边翻炒边加生抽，盐，味精、鸡精和胡椒粉，芝麻油，葱段翻炒均匀。
步骤6：
炒匀后装入小铁锅或者大盘中，再撒入酒鬼花生碎末，白芝麻和香菜段点缀即可。
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★时蔬炸虾仁：
特点：
这道菜设计思路巧妙，将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。
制作方法及步骤：
步骤1：
虾仁150克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。
步骤2：
码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁以及胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。
步骤3：
锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。
☆注意事项：
下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。
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★盱眙香辣虾：
特点：干香味辣香辣味浓。
主料：盱眙龙虾1250克。
调料：香辣酱30克，特制红油（下面有制作方法)150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料(下面有制作方法)50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣小料的制法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
香辣酱的制法：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。
番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克。
(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克，干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加(1)炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
(1)将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
(2)炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
注意事项：
盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
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★剁椒开边虾：
用料：
基围虾25只，粉丝50克，青笋80克，黄彩椒50克，李锦记剁椒酱40克，蒸鱼豉油30克，荷叶5克，葱适量，食用油适量。
制作方法及步骤：
步骤1、
基围虾去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。
步骤2、
粉丝入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。
步骤3、
青笋洗净削皮，擦成长约15厘米的丝，葱切花。
步骤4、
黄彩椒改成3毫米见方的丁备用。
步骤5、
将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱浇在虾身上，淋蒸鱼豉油，撒香葱花，再浇入烧至六成热的色拉油激香。
步骤6：
在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀用薄荷叶即可。