第29章 荤素搭配篇17（虾）

★大盘香辣虾/（干锅香辣虾）：

用料：基围虾，莲藕，花菜，土豆，青瓜，老姜，大蒜，小葱，香菜，干锅酱，干锅油，孜然粉，胡椒粉，鸡粉，料酒，盐，生抽。

制作方法及步骤：

步骤1：

准备好所有材料。

步骤2：

虾用剪刀剪去虾须虾脚，用牙签挑出虾线，洗净备用。

步骤3：

将洗净的正行腌制：下胡椒粉，料酒，少许孜然粉，与适量的盐。

步骤4：

莲藕，青瓜和土豆分别切条段，花菜切小朵，姜和蒜切未，葱切段，香菜切段。

步骤5：

起锅烧油。

步骤6：

将腌好的虾，撒点生粉，使虾裹上薄薄的粉。

步骤7：

油烧到七成热.下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条，花菜炸熟，再下青瓜倒出沥油待用。

步骤8：

锅里放干锅油（酱料篇系列有制作方法)烧热，投入姜未，蒜末，干辣椒节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的花菜、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条翻炒均匀。

步骤9：

烹入料酒，生抽，边翻炒边加点味精、鸡精和胡椒粉，孜然粉，葱段，炒匀后装入大盘中，放上香菜段点缀便好。

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★黄金虾：

用料：虾600克，面包糠100克，淀粉50 克，鸡蛋2个，料酒5克，精盐4克，黑胡椒粉4克。

制作方及步骤：

步骤1：

将虾清洗干净。

步骤2：

然后剪掉虾头虾脚。

步骤3：

把虾的筋线抽干净，然后中间切开不要切断

步骤4：

加入黑胡椒粉。

步骤5：

加入盐。

步骤6：

加入料酒抓匀后腌5分钟以上。

步骤7：

鸡蛋液（蛋白蛋黄分离取蛋黄)，面包糠(黄色)，淀粉准备好。

步骤8：

拿一个腌好的虾，先滚上一层淀粉。

步骤9：

然后在鸡蛋液里滚一圈。

步骤10：

最后在面包糠里沾上面包糠。每个虾依次裹好备用。

步骤11：

锅里倒放油烧热。

步骤12：

然后把沾好面包糠的虾放油锅里炸制。

步骤13：

炸至金黄即可捞出来。

步骤14：

炸好的虾可以放点番茄酱沾着吃。

☆烹饪技巧及注意事项：

炸虾的时候火一定要小，得多注意控制好火和油温。

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★香炸虾：

用料：虾600克，香炸粉1包，鸡蛋1个，料酒5克，椒盐适量，胡椒粉4克，葱花/(香菜切段)适量，清水适量。

制作方及步骤：

步骤1：

将虾清洗干净。

步骤2：

然后剪掉虾头虾脚。

步骤3：

把虾的筋线抽干净，然后中间切开不要切断。

步骤4：

加入胡椒粉，椒盐粉，料酒抓匀后腌5分钟以上。

步骤5：

调汁浆糊：将鸡蛋液（蛋白蛋黄分离，取蛋黄)打散，加香炸粉，加水调浓稠。

步骤6：

拿一个腌好的虾，放入汁中滚一下，使虾裹上一层薄薄的汁

步骤7：

锅里倒入油烧热。

步骤8：

然后将裹好汁浆的虾放入油锅里炸制定型且微黄时捞出。

步骤9：

待油温八成热，再次回锅炸制金黄捞出。

步骤10：

将炸好的虾摆入盘中，放点香菜段或者葱花点缀即可。

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★水煮香辣虾：

用料：❶基围虾500克，豆芽1两，QQ粉1包，黄瓜，土豆1个，金针菇1捆，香菜2克，干辣椒2克，葱1克，姜2克，蒜2克，莲藕1节。

❷美极香锅酱（酱料篇系列中有制作方法）适量，盐适量，生抽适量，料酒适量，啤酒1罐，高汤1大碗，胡椒粉适量，鸡粉适量，味精适量，

❸生粉适量，熟白芝麻一丢丢，芝麻油适量，花椒十粒，干锅油(酱料篇系列中有制作方法)适量。

制作方法：

1.将虾清洗干净，然后剪掉虾头虾脚，把虾的筋线抽干净，然后中间切开不要切断。

2.将❶中的材料洗净备用。

3.姜和蒜切末，葱切葱花，干辣椒切1厘米左右的丁，黄瓜切条段，土豆去皮切条段，莲藕切条，金针菇去根部弄散，香菜切段备用。

4.将洗净并切好的虾正行腌制：料酒，盐，胡椒粉。

5.起锅烧油。

6.将.腌好的虾撒点生粉，裹上一层薄薄的汁。

7.待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，后下黄瓜炸一下，最后倒出沥油待用。

3、锅里放干锅油（酱料篇系列有制作方法)烧热，投入姜未，蒜末，炒香后，放美极香锅酱炒匀炒香，随即倒入高汤，再下炸过的土豆条、藕条烹入啤酒。

4.水开下豆芽，QQ粉弄散，黄瓜，金针菇煮熟后打捞起放到装虾的锅炉中。

5.随着将炸好的虾倒在锅炉中底菜料上面，将锅里的汁凋稠，倒进装着虾的锅炉里，汤汁与虾平。

6.撒上白芝麻，葱花，干辣椒，花椒。

7.起锅烧油，油热淋在上面。

8.淋适量芝麻油，放上香菜点缀即可。