第23章 荤素搭配篇.11（红烧鱼）

★★★红烧鱼★★★：

★方法一：

【材料】：鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、酱油2茶匙、料酒2茶匙、油、盐适量。

【做法】：

1.鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈；

2.锅中放油烧热，放入鲳鱼，用小火将两面都煎至金黄；

3.放入蒜片、姜片、红尖椒圈，再加入料酒、酱油和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和盐调味，装盘时撒上葱花即可。

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★方法二：

用料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净），熟鸡肉约半两（切薄片），鲜蘑菇半两（切片），笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）

葱半两，切段，老姜一小块，切片，蒜两瓣，切片，酱油两小匙，淀粉一匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙，香油一匙，盐、鸡精适量。

烹饪方法：

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

☆注意事项：

❶煎鱼有秘诀，锅热，油少，火温，少翻搅。

❷鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

❸鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

❹大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

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★方法三：

用料：草鱼1条，毛豆仁（量不要太多），料酒、红烧汁(老抽即可)、干辣椒（也可不放)，姜、葱、盐、糖。

烹饪方法：

1、鱼整理干净，切块（因为鱼太大了这里制作需切块，小的话可以不需要切，只需打花刀)，先在厘米左右较厚处切一下，勿切断，再切囗距一厘米左右切断，依次切块，毛豆仁用水冲一下去表皮即可，干辣椒切成小段、葱切葱花，姜切片。

2、锅中放油，油稍微多一些，鱼块下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。

3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。

4 、放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。

5、加水，煮至粘稠收汁，撒上少许葱花即可。

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★方法四：

备料：草鱼(其它鱼也行)，料酒、葱、姜，蒜、青.红辣椒，猪油、调味料各少许。

烹饪方法：

1.将鱼洗净、切块（切块教程在方法二处理鱼中有），葱切葱段，蒜切片，姜切片，青椒和红辣椒切滚刀块。

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、姜，蒜、青.红辣椒、调味料煸炒，再放入高汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，放入葱段翻一下即成。

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★方法五：

用料：净草鱼一条500~600克，料酒(15克)，精盐(5克)，白糖(8克)，酱油(30克)，湿淀粉(25克)，葱白段(10克)，熟猪油.(100克)，生姜片(2克)。清水/高汤600克左右。

烹饪方法：

1.将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。

2将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油 50克，

3待油烧热后，加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后，

4将鱼块倒入锅内，再下入清水 600克，盖上锅盖煮 7分钟，

5煮到鱼肉松软，达八成熟时，端锅离火，

6等汤汁三分之二时，加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨 13分钟，烧至鱼味已透，

7放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，

8待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。

☆注意事项：

烹制鱼肉个人觉得不需再放味精。因为它们本身就具有很好的鲜味。

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