第22章 荤素搭配篇10(酸菜鱼)
★★酸菜鱼★★:
★方法一:
材料:
鲩鱼(草鱼)1条约650克,酸菜300克,香菜2棵,小葱2棵,姜1小段,蒜头2颗,干红辣椒5克,花椒5克,泡椒6个,盐2小勺,白酒10毫升,花生油80毫升。
做法:
1、敲晕鲩鱼,去掉鱼鳞、内脏和鱼腮,洗净后起鱼排,鱼肉切片,鱼排切小段,鱼头斩开两半。
2、把鱼全部放入大碗,加入盐和白酒,抓匀腌制约10分钟。
3、洗净其他材料,酸菜斜切小块,香菜和葱切成约1厘米的小段,姜切成丝,蒜头拍扁切碎,干辣椒和泡椒去头切两半,花椒不用切。
4、热锅,加油30毫升烧热,放姜丝和泡椒爆炒,放入鱼头和鱼尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分钟,加三碗清水约600毫升,加盖煮沸后放入鱼骨。
6、待汤煮到奶白色,除了汤之外,其它全捞至大碗里。
7、继续烧开锅里的汤,放入鱼片烫熟,捞起铺在碗面,汤汁也倒进碗里,撒上香菜和葱花。
8、锅里放油50ml烧热,放入蒜粒爆香,放入干辣椒和花椒,转小火慢慢煸出红油,均匀淋在酸菜鱼表面即可。
★方法二:
主料:
草鱼或者黑鱼一条,酸菜适量(可以用酸菜鱼佐料,海鲜店或者超市有买)。
调料:
白胡椒一小勺,蛋清半个,辣椒适量,花椒适量,葱适量,干淀粉适量,食用油适量,盐适量
做法步骤:
1.准备好原料。
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好。
4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。
5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
6.鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13.再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒碗中。
15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
☆☆温馨提示/注意事项☆☆:
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是要原汁原味的鲜,特别好吃。
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好(也可以用酸菜鱼佐料)不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5,要用心对待。
6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,放了是另一种口味,不放就偏清淡,都很好吃,可以加粉丝,乌冬粉等在下面垫底。
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★农家豆腐素酸菜鱼:
用料:
千页豆腐200克,酸菜50克,酸豆角20克,香菜叶6克,熬好的鱼汤适量。
调料:
A料:(郫县豆瓣酱20克,香菇粉8克,郫县辣椒酱5克)
小米椒、姜片各5克,菜子油500克。
制作方法及步骤:
步骤1:
千页豆腐改刀切成正方形片;酸菜、酸豆角泡清水20分钟,捞出,沥干水分。
步骤2:
锅内倒入菜子油,烧至六成热时,放入豆腐炸至开花,捞出沥油。
步骤3:
锅内留底油烧热,放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味。
步骤4:
用A料调味,倒入鱼汤400克烧沸,小火煮2分钟,盛入盘内,用香菜叶点缀即可。