第24章 荤素搭配篇12（红烧鱼）

★方法六：

食材：

大头鱼(雄鱼头)400～500克，2块白豆腐，1 0克姜片，5瓣大蒜，5克香葱段，细盐适量，2小勺料酒，1小匙蚝油，老抽适量，白砂糖适量，白胡椒粉适量，高汤/清水适量。

制作步骤：

1.锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色后，弄起再将红辣椒微煎一下捞起另放备用。

2.热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入高汤煮开。

3.加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。

4.最后加入青葱段及水淀粉勾芡，装盘后表面摆上煎好的红椒装饰。

☆注意事项：

❶白豆腐嫩，煎的时候把水份沥干才不会溅油，

❷不要煎的太老了，表面金黄色定形即可

❸煎白豆腐和鱼时，油锅里撒点盐。

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★方法七：

用料：草鱼，葱、老抽、生抽、白糖、生姜、蒜，白醋，胡椒粉，料酒，高汤。

制作方法及步骤：

1.葱清洗干净后切断；

2.姜洗净，和蒜切片

3.青鱼段去鳞片用纸擦干；

4.热锅冷油；

5.加入生姜片到散发出香味；

6.把鱼小心放在姜片上面，小火煎；

7.半分钟后翻面；

8.加入蒜片，料酒，生抽和老抽，加入高汤到鱼的一半，大火煮；

9.煮两分钟后加入半勺白糖；

10.汤汁所剩不多时加入胡椒粉，少许白醋烧一会后就可以出锅了。

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★方法八：

主料：鲫鱼

辅料：葱、老抽、生抽、白糖、鸡精、盐、芹菜、生姜、辣椒、大蒜、料酒、花生油、生粉，高汤。

制作方法：

1、鲫鱼去鳞片洗干净，然后再用刀在鱼两面上割五条伤口，摸上盐及涂上生抽，腌制五分钟;

2、姜洗净分两份，一份切成片，一份切成条;

3、辣椒切成小段，葱切成段，芹菜切成两厘米一段叶子不要，大蒜切成小块;

4、热锅冷油，加入之前切好的姜片，再把鱼放进去;

5、大火炸2-3分钟，然后再转小火炸2-3分钟，在这期间鱼要不段翻转;

6、鱼炸好之后捞起备用，锅留底油，放入之前切好的姜条、大蒜、芹菜放入锅中炒1分钟之后再放入高汤，老抽、糖、料酒，最后把鱼放进去煮2分钟;

7、汤汁差不多的时候放入鸡精及葱，然后再出锅。

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★方法九：

用料：

草鱼一条，香菜适量，料酒适量，酱油适量，白糖适量，八角适量，香叶适量，盐适量，

做法步骤：

1、鱼收拾干净后，两面划三刀

2、切两半放入料酒等食材腌制半小时

3、然后锅里放油炸两面，放入酱油一碗清水等大火烧开

4、大火收汤，放入香菜即可。

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★方法十：

食材准备：

草鱼600克，五花肉10克，葱姜蒜50克，冬笋适量，香菜10克，盐15克，白糖10克，味精5克，米醋10克，老抽适量，生抽10克，淀粉50克，胡椒粉少许，大料3粒，花椒10克，料酒20克。

制作方法及步骤：

1、将葱姜蒜洗净，葱姜切片，蒜切丁，香菜洗净切段；

2、冬笋洗净切片，五花肉切片备用，草鱼洗净去头然后片成快；

3、鱼块用5克盐，味精2克，葱姜10克，胡椒粉5克，料酒10克，和淀粉抓匀腌10分钟；

4、锅中下入适量油，烧热后中小火，将腌好的鱼块放入炸至外焦里嫩控油待用；

5、锅中15克油烧热，放入葱姜蒜爆香，然后下入五花肉煸炒至肉变色，加入1000克清水；

6、加入老抽10克，生抽10克，胡椒粉5克，味精5克，白糖10克，10克醋，然后大火烧开；

7、放入冬笋片，将炸好的鱼块大火炖10分钟转为中火再炖8分钟，然后大火收汁撒些香菜即可。

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★方法十一：

食材准备：

鲫鱼两条，青红尖椒适量，葱姜适量，高汤，料酒，老抽，豆豉辣酱，盐，尖椒，水淀粉适量。

方法步骤：

1、将鲫鱼洗净沥干水，姜蒜切碎，小葱去葱头待用；

2、青红尖椒切成小块，葱叶切碎，炒锅200ml油烧热，鲫鱼抹上薄薄的老抽后下锅煎；

3、煎至两面金黄后出锅，锅中少许底油，下入葱姜蒜爆香，然后下入青红尖椒；

4、再下入豆豉辣酱，料酒和老抽，倒入高汤，盐，尖椒搅匀，烧开后下入鲫鱼；

5、煮开后转为中小火，焖煮至汤汁浓稠，锅留汁，鱼出锅撒入适量葱花；

6、锅中汤汁倒入水淀粉勾芡，然后淋在鱼身上即可。