第21章 荤素搭配篇.9（烤鱼）

★★烤鱼★★：

★方法一：

主料：鱼一条、藕半节、青笋(莴笋)一条、(小)黑木耳适量、大白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）

辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱花，蒜蓉，姜未，熟白芝麻，香菜段，孜然粉，

1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉，孜然粉腌制一下

2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟。

3.鱼在烤制的过程中，把.配菜洗净切片或者切条，洋葱切丝。

4.鱼烤好后，把洋葱或者白菜铺到烤炉下面垫底用，然后把葱姜和灯笼辣椒炒香，再放入郫县豆瓣酱炒香。

5.加入高汤调味，下莲藕片，青笋段，小黑木耳，大白菜，宽粉，煮1分钟左右打捞起，放到烤炉的洋葱上面。

6.把烤好的鱼放在上面，然后把汤汁凋成微稠浇到鱼身上，汤汁与鱼身平即可，然后撒上孜然粉，白芝麻（熟)和葱花，香菜段就好了。

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★方法二：

步骤1：首先要取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次用草鱼制作。

步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。

步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。

步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然粉，胡椒粉。

步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。

步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。

步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。

步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。

步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了。

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★方法三：（炕鱼＇盐水鱼）

步骤1：取一条活草鱼，刮去鱼鳞，用剪刀在鱼腹从下往上剪开肚，去鱼鳃和腹里的肠泡之类后，清洗干净，把鱼肚里面两边的黑色的刮干净。

步骤2：将杀好的鱼，用刀顺着鱼排剖开两半，同理，也将鱼排去出，鱼肉，鱼排切成3厘米长的块，鱼头用刀拍平，鱼尾不切即可。

步骤3：将切好的鱼块放入盆中，放盐，料酒，姜葱汁(将姜和葱切丝泡在水中的汁，水别弄太多)，胡椒粉腌制3，4分钟。

步骤4：备平底锅(不粘锅)，放在灶台上烧热，下食用油适量和少许的盐，然后将鱼（鱼的皮部朝下）依次摆入平底锅中，大火煎至金黄，转另一面煎至两面两边金黄。

步骤5：将煎好的鱼，先将鱼排垫在下面，再将鱼按鱼的形状摆在鱼排上面（摆设时，鱼皮朝上），撒点熟白芝麻，红小米椒圈(过一下油)和葱花即可。