第20章 荤素搭配篇8（水煮鱼）

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★做法五：

食材：

草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个，豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐，淀粉，菜籽油，大茴4个，料酒。

步骤：

1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。

2.将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉，将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼骨斩块、鱼头对开备用。

3.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用，黄豆芽洗净备用。

4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用；鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。

5.炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐，将炒好的黄豆芽放入容器内备用。

6.炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。

7.放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。

8.这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。

9.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火，将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

☆☆注意事项❶☆☆：

1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4.花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。

5.鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

菜品特点：

水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。

作用：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外，草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

黄豆芽含有丰富的维生素，可以防治维生素B2缺乏症。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。维生素C是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；对青少年生长发育、预防贫血等有好处；还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

☆☆注意事项❷☆☆：

1.水煮鱼中食盐的用量远远超出正常标准。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感；过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

2.每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

3.水煮鱼中放入超量辣椒。对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥，导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。