前言

2020年正好是我从事餐饮行业30年。为了帮助更多需要帮助的业内同行，一直以来，很想写一些关于月子餐菜品的专业书籍。从我做社会餐饮14年后转行到做月子餐以来，发现月子餐对产后母乳的喂养和产后体形修复来说都特别重要。记得2005年时刚刚学做月子餐，对营养月子餐厨师这个行当产生了由衷的钦佩与热爱。因为月子餐就是用最简单和最普通的食材做最精致和最美味的菜肴，这是我们社会餐饮的一般厨师所达不到的。随着近几年母婴事业的蓬勃发展和二胎政策的开放，月子餐饮行业愈发壮大。这几年我一直从事月子餐饮的带教工作。每到一家店，我都会钻进厨房和厨师聊天，帮助他们了解菜品背后的故事，告诉他们月子餐的灵魂在哪里。每一次的带教，都是一次心灵的沟通，这也促使我把自己对月子餐的真实感触写下来。

简单、营养和美味，其实是特殊时期宝妈们对月子餐最初的追求。因此，我设计的菜都不复杂。但在烹饪中，我要求我的团队都必须用心。产妇把胃都交给你一个月了，你的菜不是给人留下好的记忆，就是被人家一直投诉。吃过我设计的菜品的产妇，基本上在离开月子中心之前都会向我要配方和烧法。周末，我也会经常去各大家政公司普及月子餐的理论课程。从2018年起，我也开始为上海交通大学月子中心总裁班及总厨班上课，给全国各大月子中心的经营者及总厨们讲解月子餐及月子中心厨房管理类的课程。在广大热心学员们的强烈要求以及秦小文先生的帮助下，我开始重新整理我的月子餐菜谱，准备正式出版。本书中所有菜品图片都是日常工作中拍摄积累下来的，没有经过任何修饰，以便学员们看得更真实、学得更轻松。本书中所有的菜品也没有精确到多少克，因为每一个月子中心的菜品种类也不一致。有些月子中心是三菜一汤，而有的月子中心是四菜一汤。针对家庭和提供三菜一汤的月子中心，我建议每个菜菜量为125克。如果是提供四菜一汤的月子中心制作，每个菜的量为100克。切记，每一个菜的量不宜过多。

产褥期吃的所有餐点，我们简称为月子餐，但本书所列的月子餐比较特殊，有别于传统餐饮业，烹饪方式基本以蒸、炖、炒、煮、焖为主。而且出品效果一定要做到色、香、味俱全。我对菜品的刀工、烹饪的火候、装盘的技巧，还有食材的新鲜程度都特别讲究。

首先，我所带教的月子中心厨房的冰箱是零库存的，所有食材（除冷冻品外）必须当天采购，因而每天的食材都是新鲜的。对于月子餐，每天的食材搭配一定要合理，尽量不要重复。为保证每一个阶段的营养均衡，还要及时针对产妇每一天的身体状况对餐点进行动态调整。

其次，月子餐的饮食调理一定要少食多餐，以三餐三点为宜，少油（每人每天25~30克），少盐（每人每天小于6克），低糖（每人每天低于50克）。因为，月子里的妈妈也不能过多运动，如果吃太饱，很容易引起胃下垂；不运动，卡路里消耗不了，很容易发胖。而且餐点差不多每2小时吃一顿，如果这一顿吃太饱下一顿肯定吃不下，所以产后要想保持体型，就要劳逸结合，合理安排膳食，保持营养平衡，生活有规律，并适当加以锻炼。月子里“吃得好”“吃得多”并不是所谓的大补，但一定要“吃得对”，“吃得对”既能让产妇的奶量充足、乳腺顺利张开，又能修复元气，且营养均衡不发胖。这才是我们需要帮助新手妈咪达到的效果。同样，也是我写作这本书的初衷。

袁方德

2020年1月