1.1 食品安全管理相关法规

食品安全管理相关法规有《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮服务提供者场所布局要求》《餐饮服务预防食物中毒注意事项》。

以下详见介绍《餐饮服务提供者场所布局要求》（见表1-1）和《餐饮服务预防食物中毒注意事项》。

1.1.1 《餐饮服务提供者场所布局要求》

1.1.2 《餐饮服务预防食物中毒注意事项》

1.1.2.1 食物中毒的常见原因

细菌性食物中毒常见原因如下：

①生熟交叉污染。熟食品被生的食品原料污染，或者被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或者接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。熟制高风险食品被长时间存放在10℃～60℃的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或者易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

③食品未烧熟煮透。食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经热处理的生食品。

化学性食物中毒常见原因如下：

①作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染，或者食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

②食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。例如，豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

③食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。例如，误将亚硝酸盐当作食盐使用。

④食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚。

1.1.2.2 预防食物中毒的基本方法

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要如下：

①避免污染，即避免熟食品受到各种病原菌的污染。例如，避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。例如，加热食品应使中心温度达到70℃以上。又如，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

③控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。例如，熟食品应尽量当餐食用，食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

预防常见化学性食物中毒的措施如下：

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

②豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意，豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

③四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

④亚硝酸盐引起的食物中毒。相关部门和人员加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。