是将加工处理后的原料放入陶瓷皿中，加水或鲜汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法，炖汤讲究原汁原味，酥烂脱骨，炖汤可分为隔水炖、不隔水炖、蒸炖。