第1章　食源性病原微生物的分类、分布

人类食物的绝大部分来源于动物和植物，了解动植物自身的生长环境以及与相关微生物之间的相互关系，对食品的生产和安全十分重要。如果知道自然状态下动植物相关的微生物类型，就可以预测随后加工食品中可能存在的微生物一般状况；同时也能从农场到餐桌的食品生产、流通、贮藏及食用等过程与微生物之间特殊关系的特点来防止致病性微生物或病原微生物的污染。食品病原微生物是指通过食品媒介能够引起人类机体各种损伤乃至死亡的微生物。食品病原微生物学就是研究能通过食品媒介引起人类疾病的相关微生物的生物学特性、微生物与食品的相互关系以及如何鉴别和防控的知识和技术。食品中常见的病原微生物包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、立克次体、产毒藻类等。食品病原微生物引起人类的伤害主要指食物感染或食物中毒两大类。