6.1 霍乱弧菌
6.1.1 食品卫生学意义
霍乱弧菌（Vibrio cholera）是弧菌属中对人致病最强的一种，1854年意大利解剖学教授帕西尼最早对此菌做过描述，1883年柯赫从埃及患者粪便中首先分离到本菌。为了纪念帕西尼教授，正式命名该菌为霍乱弧菌。
霍乱弧菌（V.cholera）是弧菌属的一个种，是烈性传染病霍乱的病原菌。此菌包括两个生物型：古典生物型（Classical biotype）和埃尔托生物型（Eltor biotype）。这两种型别除个别生物学性状稍有不同外，形态和免疫学特性基本相同，在临床病理及流行病学特征上没有本质的差别。自1817年以来，全球共发生了七次世界性大流行，前六次病原是古典型霍乱弧菌，第七次病原是埃尔托型所致。
1992年10月在印度东南部又发现了一个引起霍乱流行的新血清型菌株（0139），它引起的霍乱在临床表现及传播方式上与古典型霍乱完全相同，但不能被01群霍乱弧菌诊断血清所凝集，抗01群的抗血清对0139菌株无保护性免疫。在水中的存活时间较01群霍乱弧菌长，因而有可能成为引起世界性霍乱流行的新菌株。
霍乱弧菌对人引起的疾病称为霍乱。霍乱是人类传染病，动物不发生，病人和带菌者是传染源。霍乱弧菌存在于含有一定盐分和有机营养物质的水体、海湾沿岸、江河出海口的海水中，当水中含有贝壳类、桡足类水生物时，有利于该菌的贮存。流行一般在5～11月，高峰为7～9月，但全年均可流行。在人群分布上主要与生活习惯有密切关系，如渔民、流动人口患病率较高。霍乱的传播途径：①经水传播：水是霍乱最主要的传播途径。②食源性传播：食物在生产、运输、加工、贮存和销售中可能被污染的水或被病人、带菌者污染，这些受污染的食物在霍乱的传播甚至暴发中起重要作用，如婚宴或聚餐发生霍乱是食物型霍乱感染的主要形式之一。③经生活必需品接触传播：与病人、带菌者或被该菌污染的物品接触而感染。④经苍蝇等昆虫传播：昆虫将病菌带到食物上，起传播作用。本菌在水中可生存1～3周，在鱼、鲜肉和贝壳类上可存活1～2周，在蔬菜、水果上可存活1周，加工食品如条件适当，可能有利于菌体繁殖和产毒。
潜伏期1～2d，短的为数小时至5d，主要表现为头昏、疲倦、腹胀、腹泻，强烈腹泻和严重脱水是霍乱的主要特征。
6.1.2 生物学特性
6.1.2.1 形态与染色特征
霍乱弧菌菌体弯曲呈弧状或逗点状，长1～3μm，宽0.3～0.6μm。新分离到的菌株形态比较典型，经人工培养后失去弧形而成杆状。取患者米泔水样粪便作涂片镜检，可见菌体排列如“鱼群样”。菌体一端有单根鞭毛和菌毛，运动活泼，呈穿梭状，无荚膜与芽胞。革兰氏染色阴性（图6-1-1）。
图6-1-1 霍乱弧菌
6.1.2.2 培养特性
营养要求不高，属兼性厌氧菌，生长温度为16～42℃，最适生长温度37℃，在pH8.8～9.0的碱性蛋白胨水或平板中生长良好。因其他细菌在这一pH不易生长，故碱性蛋白胨水可作为选择性增殖霍乱弧菌的培养基。在碱性平板上菌落直径为2mm，圆形，光滑，透明。霍乱弧菌是生长最快的细菌之一，在固体培养基上，一般呈无色、圆形、透明、光滑、湿润、扁平或稍凸起、边缘整齐的菌落（图6-1-2）。
图6-1-2 TCBS琼脂上的霍乱弧菌
6.1.2.3 生化特性
霍乱弧菌能还原硝酸盐为亚硝酸盐，靛基质反应阳性，对葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、蔗糖、半乳糖产酸产气，迟缓发酵乳糖，不发酵阿拉伯糖、卫茅醇、水杨素、木糖、侧金盏花醇和肌醇。当培养物在含硝酸盐及色氨酸的培养基中产生靛基质与亚硝酸盐、在浓硫酸存在时，生成红色，称为霍乱红反应，但其他非致病性弧菌亦有此反应，故不能凭此鉴定霍乱弧菌。Eltor型霍乱弧菌与古典型霍乱弧菌生化反应有所不同。前者V-P阳性而后者为阴性。前者能产生强烈的溶血素，溶解羊红细胞，在血平板上生长的菌落周围出现明显的透明溶血环，古典型霍乱弧菌则不溶解羊红细胞。个别Eltor型霍乱弧菌株不溶血。
6.1.2.4 抗原构造与分型
根据弧菌O抗原不同，分成Ⅵ个血清群，第Ⅰ群包括霍乱弧菌的两个生物型。第Ⅰ群A、B、C三种抗原成分可将霍乱弧菌分为三个血清型：含AC者为原型（又称稻叶型），含AB者为异型（又称小川型），A、B、C均有者称中间型（彦岛型）。B、C抗原因子为型特异性抗原（表6-1-1）。
表6-1-1 两种生物型的鉴别、抗原构造分型
注：+阳性，-阴性；-（+）多数阴性，少数迟缓阳性；+（-）多数阳性，少数迟缓阴性。
6.1.2.5 致病性
致病因素：霍乱弧菌进入人体小肠以后，在细菌定居因子以及黏附因子的共同作用下，黏附于肠道上皮，大量繁殖并产生致泻性极强的肠毒素（图6-1-3）。
图6-1-3 霍卵传染途径
所致疾病：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或食物经口传染。在一定条件下，霍乱弧菌进入小肠后，依靠鞭毛的运动，穿过黏膜表面的黏液层，可能藉菌毛作用黏附于肠壁上皮细胞上，在肠黏膜表面迅速繁殖，经过短暂的潜伏期后便急骤发病。该菌不侵入肠上皮细胞和肠腺，也不侵入血流，仅在局部繁殖和产生霍乱肠毒素，此毒素作用于肠黏膜上皮细胞与肠腺使肠液过度分泌，从而使患者出现上吐下泻，泻出物呈“米泔水样”并含大量弧菌，此为本病典型的特征。
霍乱肠毒素本质是蛋白质，不耐热，56℃经30min，即可破坏其活性。对蛋白酶敏感而对胰蛋白酶抵抗。该毒素属外毒素，具有很强的抗原性。现已能将该毒素高度精制成晶状，仍保持极强的生物学活性。霍乱肠毒素致病机理如下：毒素由A和B两个亚单位组成，A亚单位又分为A1和A2两个肽链，两者依靠二硫键连接。A亚单位为毒性单位，其中A1肽链具有酶活性，A2肽链与B亚单位结合参与受体介导的内吞作用中的转位作用。B亚单位为结合单位，能特异地识别肠上皮细胞上的受体。1个毒素分子由一个A亚单位和5个B亚单位组成多聚体。霍乱肠毒素作用于肠细胞膜表面上的受体（由神经节苷脂GM1组成），其B亚单位与受体结合，使毒素分子变构，A单位进入细胞，A1肽链活化，进而激活腺苷环化酶（AC），使三磷酸腺苷（ATP）转化为环磷酸腺苷（cAMP），细胞内cAMP浓度增高，导致肠黏膜细胞分泌功能大为亢进，使大量体液和电解质进入肠腔而发生剧烈腹泻，由于大量脱水和失盐，可发生代谢性酸中毒，血循环衰竭，甚至休克或死亡。
6.1.2.6 抵抗力
霍乱弧菌古典生物型对外环境抵抗力较弱，Eltor生物型抵抗力较强，在河水、井水、海水中可存活1～3周，在鲜鱼、贝壳类食物上存活1～2周。霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15min，100℃，1～2min，水中加0.5ppm（0.5×10-6）氯15min可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4min。
6.1.3 检验和控制
由于霍乱流行迅速，且在流行期间发病率及死亡率均高，危害极大，因此早期迅速和正确的诊断，对治疗和预防本病的蔓延有重大意义。可参考国家传染病诊断标准WS 289—2008进行检验。
① 直接镜检 采取病人“米泔水样”大便或呕吐物。镜检（涂片染色及悬滴法检查）观察细菌形态，动力特征。
② 细菌分离培养 可将材料接种至碱性蛋白胨水37℃培养6～8h后，取生长物作形态观察，并转种于碱性平板作分离培养，取可疑菌落作玻片凝集，阳性者再作生化反应及生物型别鉴定试验。
③ 特异性检验 取检材或新鲜碱性蛋白胨水培养物一滴，置于载玻片上，再加霍乱弧菌多价诊断血清，加盖玻片，用暗视野镜观察，3min内运动被抑制的即为阳性，此法优点是快速而特异，操作简便，但必须有数量较多的弧菌才能检出。
④ 免疫荧光试验 除一般免疫荧光法检测外，还可用荧光菌球法检查。
平时注意饮食卫生，尤其是饮水卫生，不喝生水。