第6章　食物感染性病原微生物

在人类食品中，来自动物源性食品占有重要比例，是人体营养和必需成分的重要来源。往往由于动物在生活过程中感染某些疫病，致使在其肉和产品中带染病原微生物。人们通过生产加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程接触到这些病原微生物，或进食了未经彻底加热的带有病原微生物的食品而发生人类的感染，称为食物感染。由于食物感染主要发生在动物源性食品，所以又称为肉源性食物感染或食肉感染。发生食物感染的微生物主要是人畜共患疫病病原微生物。

世界上已证实的人畜共患病有400多种，随着对疾病和病原认识的加深，人畜共患病还将不断增加。国内目前调查资料表明，共有人畜共患病196种，其中细菌病53种，病毒病36种，立克次体病7种，衣原体病2种，支原体病1种，真菌病6种，寄生虫病91种。

人畜共患传染病主要是由动物传染给人，患病动物既是某些病原体的贮藏库，也是人类某些疫病的传播者。人畜共患传染病感染给人的途径是多方面的，据调查通过食物传播的人畜共患病占半数以上。发生食物感染的主要因素有：缺乏食品卫生知识和加工烹调、饮食习惯带来的感染。

人畜共患病病原微生物污染食品后，除了对人体健康产生严重危害外，对畜牧业的发展也将产生严重危害。为了保证人们身体健康，促进畜牧业的发展，必须加强食品中病原微生物、特别是人畜共患病病原微生物的检验工作。

当前，通过食品传染给人的常见人畜共患病病原微生物有20～40种。