第一章　餐厅开业筹备

第一节　餐厅规模、费用、特色定位

要点一：餐厅规模

1.投资能力

确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在你的投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使你的餐厅有一个理想的面积标准，但是如果房租超过你的预算范围，你也只能放弃。如果房租预算能合乎你所投资范围之内的标准，那么，餐厅的面积当然越大越好。

2.店面客容量

计算店面的客容量，就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道，除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。一般营业面积通常为总面积的50%～70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

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实例

店面客容量计算

4人长方形餐桌每一个座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每一个座位约占0.7平方米；12人圆餐桌的每一个座位约占0.8平方米；包间每一个座位约占1～2平方米。

投资者可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。例如，假定餐厅不设包间，餐厅营业面积占整个餐厅面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐厅的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：

座位数 = 餐厅总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积

　　　 = 120×60%÷0.6 = 120（个）

如果在这个餐厅里面增加两个外包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数为：

座位数 = 10×2+ （120×60%-10×2） ÷0.6 = 107（个）

设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。

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要点二：估算总销售额及毛利润

按照人均消费额来估算餐厅每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定，不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。

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实例

总销售额、毛利润计算

假如，通过市场调查，确定自己所经营的餐厅的顾客均消费额为30元，选取每餐每一个座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每位顾客平均消费为30元，全天的预期销售额为7 200元；全月的预期销售为216 000元（7 200×30 = 216 000）；全年预期的销售为2 592 000元左右（216 000×12 = 2 592 000）。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。

因此，上述例子中的毛利润为：

全年毛利润 = 2 592 000×40% = 1 036 800（元）

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只有通过综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐厅面积，以获取更多的利润。

要点三：投资费用预估

在确定餐厅的规模之后，接下来就得估算是否有开餐厅足够的费用或启动资金。目前，由于市场经济的不断变化，餐饮业的竞争越来越大，许多餐厅难以维持经营，有的只好廉价出让，5万～10万元的餐厅亦不少见。另外，要是投资新开一家餐厅，则投资费用较大，具体费用还得根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐厅投资者应该怎样判断投资资金是否足够呢？

1.准备必需费用

通常，餐厅开张所需的费用有，转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费：水电燃料费用、办理相关证件费用等。所以，要预测出餐厅开张所需资金是否能够满足营业开办和发展所用。

2.留足开支

投资者在预估费用时，除了投资餐厅的必需资金外，还应考虑所剩下的资金是否能够维持自己的个人或家庭所需的生活费用。

投资餐厅具有一定的风险，如图1-1所示。

3.合理分配比例

一些餐厅在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，如把太多的钱投入难以变现的资产上，比如，过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新的餐厅来说，租赁是一种更好的选择，租赁可减少最初现金的支出。