前 言

“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。

但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。

餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。

基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理服务人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”第一辑四本。具体为：

◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》

◇《餐饮企业财务管理·税收·内审一本通》

◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》

◇《餐饮企业运营管理全程指南》

“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，便于读者边学边用，迅速提高自身管理水平。

《餐饮企业运营管理全程指南》详细阐述和分析了餐饮运营管理的主要工作内容，具体包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮店卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等多个方面。

本书由樊春元主编，谷祥圣、陈波、王益峰、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、任克勇、曾红、谭双可、梁文敏、丁海芳、朱新展、文敏参与了本书的资料收集和编写工作，滕宝红、侯其锋对全书相关内容进行了认真细致的审核。

由于时间和水平所限，书中不足之处敬请读者指正。

编著者