3-4　动物的内脏营养吗？

中国人吃动物内脏的习惯由来已久，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大肠、毛血旺等都是以动物内脏为主要原料制作的传统名菜，爆肚还是北京有名的传统小吃。

相对于动物肉来讲，大多数内脏有更丰富的蛋白质、维生素A、维生素B族和铁、锌、硒等矿物质，这些营养素是我国传统膳食中比较容易缺乏的，所以有人提倡食用动物内脏来补充这些营养素，预防营养缺乏病。但是养殖时随饲料、饮水和空气摄入动物体内的污染物（如重金属、残留农药）、抗生素、激素、饲料添加剂、非法使用的物质在肝脏（其他内脏也相仿）内积聚较多，远高于肌肉。因吃猪肝或其他内脏导致中毒的恶性事件举不胜举。近年来，随着环境污染的加剧，水质的变差，以及农药和激素在养殖业领域的不规范使用，动物内脏的安全性受到质疑，尤其是肝脏和肾脏。因为肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是毒素最容易蓄积的部位。

很多人对动物内脏情有独钟，喜欢它的美味，比如全球闻名的法国鹅肝、西班牙血肠。然而，还有很多的人是拒绝动物内脏的，认为它含有高胆固醇、高脂肪。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”。我们到底该如何取舍？动物内脏到底有没有营养呢？动物内脏会不会对人体健康有害呢？带着这些问题，走进本期节目。

程老师，您还记得我们之前聊过关于毛肚的话题，我们还聊到了火锅。

是的，毛肚其实是一种动物的内脏，火锅里面还有很多，比如猪肝、腰花等，很多人都喜欢吃这样的食物。

程老师，为什么火锅里会涮这些东西呢？是从什么时候开始的呢？我听说其实火锅最初是来源于长江边上。重庆的火锅最有名了。

没错。火锅起源于长江边上，那时的江边沙滩是牛羊屠宰集散之地，内脏、头、蹄既多且贱，几文钱便可一解馋气，长江边上拉船的纤夫、码头工人，生活条件艰苦，很难吃上好的食物，于是艰苦的纤夫将其内脏煮食，改善生活，世代相传。历经岁月的悠远流传，而变成现在特色美味佳肴火锅。

原来吃内脏是从拉纤的船夫开始的。

对。后来随着制作工艺的不断完善，动物内脏受到很多人的喜欢。

程老师，据我了解，西方人其实不是很喜欢吃内脏，还有点排斥内脏。

我先给你讲一个小故事吧。有一年，我国台湾地区开美食节，众多吃货云集于台北，兴高采烈地交流着鹅肝、牛肚、猪心、羊肺、牛百叶、猪大肠等美好食材的烹饪之道。这时候，一个从德国赶来参会的美食编辑拍案而起，痛心疾首地说：“你们谈的不都是下水吗？那种东西怎么能吃呢？既恶心，又不健康。”

程老师，那法国的鹅肝、西班牙的血肠、意大利的牛肚包，不都是下水吗？其中法国鹅肝甚至还被誉为“顶级食材”，受到多少人的追捧。

嗯。有人说欧洲人并不排斥下水，只有美国人排斥。其实就在不远的几十年前，美国人也吃下水，二战期间美国政府为了节约开支，开展过一场号召全国人民食用牛下水的大规模宣传活动，一时间“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美！只不过最近这些年美国人开始注重养生了，害怕摄入超量的胆固醇，所以才远离下水。平心而论，下水确实比普通肉类含有更多的胆固醇，吃多了对身体的一些指标带来影响。但是我们不应该抛开剂量谈毒性，胆固醇含量再高，偶尔吃吃有何不可？胆固醇含量再低，一天吃上一斤，照样能吃出“三高”。

不得不说这内脏食物，我就特别喜欢吃。有的人可能觉得看起来吓人，但更多的人拒绝动物内脏是因为高胆固醇、高脂肪。一半是无法抗拒的美味，一半是传说中的“健康杀手”。如何取舍，是摆在众多吃货面前的一个两难选择！

脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，但是不同的内脏胆固醇含量不同。根据《中国食物成分表2002》的数据，每100g猪肝（也就是二两）的胆固醇含量是288mg，是含胆固醇非常高的动物内脏之一。100g猪肝的胆固醇含量和50g鸡蛋（约等于一个）相当。其实，《中国居民膳食指南2016》已经取消了对胆固醇摄入量的限制。人们反复研究胆固醇和心脏病之间的联系，目前并没有找到可靠的证据能够证明，只要摄入的胆固醇高，就一定会使血胆固醇升高，从而引发心血管疾病。

猪肝的蛋白质含量在这几种内脏中最高，平均每100g中含有19.3g。同时，猪肝的脂肪含量很低，每100g仅含3.5g脂肪，我们不妨用猪瘦肉的脂肪对比一下，让大家有个概念。每100g猪瘦肉的脂肪含量是6.2g，对比之下可知相同重量猪肝比猪瘦肉的脂肪还低近一半。因此，肝脏是一种高蛋白低脂肪的食物。健康人群如果每周吃一次猪肝，总量不超过100g，是无需担心的。与肝相比，肾（比如猪腰、兔腰等）也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且胆固醇含量低于肝脏，也不必过于担心。此外，鸡胗（俗称“郡肝”）是一种不错的选择，高蛋白低脂肪，胆固醇含量不算高。

您说正常人谁天天吃猪肝呢？只要适量摄入对身体健康是不会有影响的，而且还能补充蛋白质。程老师，刚才列举了这么多动物内脏，您觉得哪种最好不要吃呢？

在这些日常常见的动物内脏中，如果一定要说哪一种最好不要吃，我认为是猪大肠（俗称“肥肠”）。肥肠的脂肪含量每100g中高达18.7g，和猪蹄相当，同时蛋白质含量偏低。总的来说，肥肠营养价值不高，所以从这个角度讲，建议少吃。不过提醒大家啊，我给大家的建议都是针对健康的个体，对于有高脂血症、高血压病、心血管系统疾病（如血管硬化、脑梗死和心肌梗死等）、痛风、胆结石、胆囊炎以及肥胖的人群来说，不建议吃动物内脏。

对，有些建议只是根据个别人提出来的，大家根据自己的情况适当采纳。而且有的人吃内脏还是有好处的。那么哪些人适合吃一些内脏呢？

在刚才的节目中，我们和大家聊了聊四川的一道家常菜，就是炒内脏，很多人喜欢吃，但是还有很多人觉得内脏胆固醇偏高，所以避之不及。刚才程老师也解答了我们的疑虑。针对个别人群，像患有高血脂、高血压病等疾病，还有肥胖人群是不建议吃动物内脏的。但是程老师，据我了解其实吃内脏还是有好处的？

这个你说对了。不过这也是对不同的个体。不要拒动物内脏于千里之外，而是应该适量地吃一些，比如贫血、缺锌、铁等微量元素和维生素A的人群（图4-1）。孕妇和宝宝应该适量地吃一些肝，预防贫血。动物的血中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率高。相比起来，有的蔬菜，比如菠菜，虽然铁的含量也很高，但是是非血红素铁，不易被人体吸收利用。所以，补血、补铁，最好就是吃猪肝。

对，怪不得大人们总说多吃猪肝对眼睛好，原来是因为猪肝里面含有维生素A。

没错。

您说这内脏好处还是很多，但最近有报道说，日本某省下令禁止餐饮店供应生猪肝商品。理由是“生猪肝内部可能含有致命的E型肝炎病毒，表面也附着沙门菌等细菌，易引起食物中毒”，这让一些人感到恐慌。

生吃猪肝当然要不得。肝脏是供血丰富的器官，理论上讲有携带病毒、寄生虫等的可能性。但是，煮熟之后吃不但保障了安全，也更加利于人体对于营养素的消化和吸收。动物内脏通常腥味比较重，人们常用姜葱来去腥。对于口味比较淡的人士，大家可以做成肝片汤，另外，宝宝可以适当吃些肝泥来预防缺铁。

好，刚才程老师给我们讲了这么多，我来给大家总结一下，有四点：第一就是选择蛋白质含量高的内脏，如猪肝、腰花、鸡胗。第二就是避免脂肪含量太高的内脏，如脑花、肥肠。第三点就是健康人每周不要超过一次，50～100g。最后就是切记一定要煮熟了吃。

总结得非常到位。