3-3　瘦肉精的前世今生

2006年9月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及9个区300多人中毒入院。而导致如此大范围中毒的原因，是因为个别生猪养殖户使用了违禁的瘦肉精喂养生猪，生猪经销者伪造检疫合格证逃避检验，导致含有“瘦肉精”残留的猪肉流向了零售市场。中国最早报道的瘦肉精中毒事件是1998年供港活猪引起的，此后这类事件经常发生，如2001年广东曾经出现过批量中毒事件。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件，而在中国台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。由于西方国家一般不消费动物内脏（内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精），因而，在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用是合法的。

瘦肉精是一类药物，在中国通常所说的瘦肉精是指克伦特罗（clenbuterol），而普通消费者则把此类药物统称为瘦肉精。盐酸克伦特罗是一种β-兴奋剂，20世纪80年代初美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。当它们以超过治疗剂量5～10倍的用量用于家畜饲养时，即有显著的营养“再分配效应”—促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解、抑制脂肪沉积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、饲料添加剂。

瘦肉精让猪的瘦肉率提高，带来更多经济价值，但它对人体有很危险的副作用。它用量大、作用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地蓄积中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常病理反应的中毒现象，因此而被禁用。

吃了含“瘦肉精”的猪肉到底会怎样？美国为什么对“瘦肉精”先禁后用？我们到底该如何选择健康猪肉？本期节目为您解答。

程老师，在开始今天的话题之前呢，我想先给您讲个笑话。

好啊，你讲。

话说师徒四人正在赶路，忽然间黄沙漫天，许多妖怪从天而降，上前捉了猪八戒，转身就跑。八戒大声道：“你们抓错了，下边那个白白嫩嫩的才是唐僧！却抓我老猪干啥啊？”妖怪回答：“猪肉价格这么高，眼前吃顿猪肉倒是要紧！”

哈哈。

提到猪肉，我想大家肯定都不陌生，现在随着我们生活条件的提高，猪肉也成为了我们经常使用的烹饪食材。但是，近年来，有许多关于猪肉的负面报道，比如有毒猪肉流入双汇公司的“瘦肉精事件”，因此人们对瘦肉精也开始谈之色变。那么，程老师，您能给我们讲讲这瘦肉精究竟是什么？吃了瘦肉精会怎样呢？

好，我来讲一下。瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β-兴奋剂（β-agonist），我们这里讲的“瘦肉精”主要指盐酸克仑特罗，简称克仑特罗（clenbuterol，CL），又名克喘素、氨必妥。用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。克仑特罗较易经胃肠道吸收，能激动β ₂-受体，对心脏有兴奋作用。

原来瘦肉精是一种药物的统称，如果吃了瘦肉精会怎样？

因为瘦肉精可以起到营养再分配的作用，促进动物机体肌肉组织生长，减少脂肪的沉积，所以服用“瘦肉精”的生猪，毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。但猪吃了瘦肉精后，会逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大、心力衰竭等毒副作用。人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。所以，大家知道了这个机制，那么就可以推论出，其对有心脏病、高血压病、甲亢、前列腺肥大等疾病病人和老年人的危害更大。

原来瘦肉精对猪的伤害如此之大。那瘦肉精是怎么出现的？既然它对我们伤害如此之大，那为什么要研制出瘦肉精呢？

盐酸克伦特罗是在20世纪80年代初期，由美国某公司研制的。因为它可以促进增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，所以欧美等国首先将其广泛用于畜禽养殖。

既然瘦肉精在欧美等国广泛用于畜禽养殖，在那些食用了注入瘦肉精肉类的地区肯定会出现肉类中毒事件了。

是的。比如1989年10月至1990年7月在西班牙出现了35人中毒，1992年该国北部地区又出现232人中毒；1990年秋季，法国8个家庭22人中毒（图3-1）。由于这些事件的出现，后来美国已经禁止使用盐酸克伦特罗。

程老师，盐酸克伦特罗在美国被禁止食用，那么在我国又是怎样规定的呢？

我国农业部1997年发文禁止瘦肉精在饲料和畜牧生产中使用，商务部自2009年12月起，禁止进出口莱克多巴胺和盐酸莱克多巴胺。2001年中国农业部又规定“瘦肉精”在任何肉食动物中不得检出。

程老师，既然美国已经禁止食用“瘦肉精”，那现在为什么开始又带头使用“瘦肉精”了？

此“瘦肉精”非彼“瘦肉精”。美国这次使用的是盐酸莱克多巴胺，而不是盐酸克伦特罗。1999年底，美国食药局（FDA）批准将盐酸莱克多巴胺添加于猪饲料中。如今，在美洲和亚洲的24个国家，比如美国、泰国等，均允许使用莱克多巴胺（actopamine，商品名培林）提高猪的瘦肉率。

原来这两种是有区别的。那么您可以给我们详细解释一下同为“瘦肉精”的克伦特罗和莱克多巴胺有什么区别呢？

克伦特罗：①生物利用度高，以至食用了含有克伦特罗的猪肉易出现中毒；②需用量很大，要达到增加瘦肉率效果，饲料里的使用剂量是人用药剂量的10倍以上；③使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量如果通过食物进入人体，就使人体渐渐地蓄积中毒。人食用猪肝或猪肺，更容易引起中毒。世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物促生长。

莱克多巴胺：①毒性低、代谢快，更安全高效；②作用效率非常高，一吨饲料中加入不到20g，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%的瘦肉，减少34%的脂肪；③这种物质在体内几乎不蓄积，动物试验和小规模的人体试验发现每kg体重的摄入量在67μg之下时对人体没有明显损害。FDA制定的莱克多巴胺残留允许值是猪肉中50ppb（十亿分之一，50ppb相当于每kg中含50μg）；牛肉中的安全标准则为30ppb。在这个残留量的标准下，一个50kg的人每天吃上1250g猪肉或者2000g牛肉都是相当安全的。

了解了两种“瘦肉精”的不同，我想我们也大概知道了“瘦肉精”。那么，程老师，您可以教我们两招，如果吃了“瘦肉精”肉中毒该怎么处理吗？

好的。第一种方法是口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。还有一种办法是尽早就医，在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如1，6-二磷酸果糖（FDP）及β ₁-受体阻滞剂（倍他乐克）。

随着生活水平的提高，现在猪肉已经成为我们寻常百姓生活中烹饪选取的必备食材，所以，大家很关心肉类的健康情况。那么，程老师你能教我们在购买猪肉时，怎样选取健康猪肉吗？

一看肥肉：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1cm，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。二看瘦肉：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉质鲜艳、肉色较深，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。三测酸碱：用pH试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时pH为6.2～6.3；自然条件下冷却6小时以上pH为5.6～6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH明显小于正常范围。四看印章：购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。

程老师的方法简单实用，最重要的是不用花钱就可以辨别。所以，大家在平日里选择购买猪肉时，一定要认真仔细去辨别，以防购买到注入“瘦肉精”的猪肉。