3-2　红肉竟会致癌？

2015年10月26日，隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）正式发布消息，称加工肉制品属于致癌食物，而且各种红肉属于2A级致癌食物。这个消息几乎在各种媒体上刷屏。加工肉制品居然和砒霜列在一类，是真的么？很多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃香肠火腿，也不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……肉还能健康地吃吗？

我们先来仔细看看这份报告，下面是《人民日报》报道的该研究成果：“世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了红肉和肉类加工品的致癌性，26日发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，列入第二级A类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入第一级致癌因素。”

所以，对于朋友圈疯传的消息，我们一定得有辨别的能力。本期节目，我们将跟着程老师科学地解读“红肉”。

程教授，最近我在网上看到了一份国际癌症研究机构发布的报告，着实把我吓了一跳，说是常吃红肉会致癌。您听说了么？

是，我也听说了。

是不是觉得很恐怖？它其实就是把加工肉制品，比如香肠和火腿等列为了致癌物。而把牛肉、羊肉和猪肉等归为了“疑似致癌物”。但研究机构对培根致癌的说法反反复复，实在是让我们公众难以相信啊。

其实，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论，都是随着时间的推移和研究的深入而变化的。比如之前有说法称，多吃鸡蛋会使胆固醇升高，但通过实验发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，胆固醇并没有明显变化。

而且，最新发布的《中国居民膳食指南》中建议居民每天应摄入40～50g的鸡蛋，这个量其实就相当于一整个鸡蛋的量，也就是说我们吃鸡蛋最好是蛋清蛋黄一起吃。反过来说，即便某种食物是致癌物，能否致癌还在于它诱发癌症的剂量，同时，人们食用的各种食物，成分之间会产生一定的效应，比如说，新鲜蔬菜会对致癌物有所抵消或中和。

哦，原来是这样。我想电视机前的观众朋友们肯定跟我一样，不是很清楚到底这红肉、白肉到底指什么。那什么样的肉是红肉，什么样的肉是白肉呢？

红肉和白肉，一般是从动物性食物的颜色上分（图2-1）。红肉一般是说猪、牛、羊等肉，而白肉一般是说鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等肉。红肉通常在耐力型的活动时用到，能够支撑长期的能量消耗，而且这种肌肉含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，恰好这两种蛋白的颜色呈血红色。这就是红肉看上去呈血红色的原因。

而白肉呢，主要用于短时间的活动中，比如高频率爆发力强的动作，像百米冲刺这类的运动。因为没有足够的肌红蛋白，我们把它称为白肉。

简单来说，它们之间的区别就在于肌红蛋白、血红蛋白的多少。

哦，是这样。虽然红烧肉、炖牛肉很诱人，但是很多人不敢大快朵颐，怕红肉吃多了致癌。真的是吃红肉致癌，吃白肉健康吗？

其实呢，每种食物都有它各自的营养特点，单一的食物中所含的营养并不能满足我们身体所有的营养需要。拿红肉来说，它含有一种叫做共轭亚油酸的物质，有抗癌的作用。红肉的脂肪偏多，而且富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质等。红肉被列入可能致癌物，但红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就有促进癌症的危险。

从营养学的角度来讲，红肉和白肉的蛋白质含量丰富，一般是在10%～20%，而且它们都是我们日常生活中优质蛋白质的来源。但是，白肉中脂肪的营养价值要高于红肉。红肉中的铁含量一般比白肉高。

红、白肉中的维生素含量十分丰富。有维生素A、维生素B、维生素D和维生素E；红、白肉中的矿物质含量也十分丰富。红、白肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜、钙等，其中钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。

红肉和加工肉类并非洪水猛兽，正如人们每天摄入的盐一样，只要适量，致癌的效应很难出现。总的来说，红肉、白肉都健康，科学处理很重要。只要数量不过

多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，搭配适当谷物和蔬菜水果，就可以愉快吃肉了。

如果火腿、培根等加工肉类制品真的致癌，可能是其中什么物质引起的？

在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。

不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌，一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成亚硝基化合物这类致癌物，常见的是亚硝胺。

蔬菜里的蛋白质很少，而且仅仅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也没有看到冷藏隔夜菜会增加患癌风险的可靠流行病学证据。但是腌肉就不一样了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食管癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物。所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康效果是不一样的。研究证据也表明，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

如果实在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香肠，能不能偶尔吃？

加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的风险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。

虽说如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。从致癌性角度来说，它也没有烟草那么因果明确。把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。媒体此前如此报道，只是为了吸引眼球而已。

火腿、培根、香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。很多情况下，天天想吃什么吃什么也就没意思了，节日偶尔放纵口味，更能感受到生活的丰富和欢乐。

这对于我们吃货来说简直就是天大的喜讯。程老师刚刚提到了“科学处理”，那我们平时该如何选择吃肉才既不伤身又能享受到美味呢？

健康吃肉的标准可以归为四点：

第一，要选择新鲜符合卫生标准的肉类食品，这是最重要的。

第二，把握每日肉类的摄入量，《中国居民膳食指南》建议我国居民每人每天摄入70～75g的禽畜肉类或者水产类食物。由于蛋白质的消化需要较长的时间，所以为了充分发挥红、白肉的营养价值，应该注意将每一天的红、白肉分散到每餐中。

第三，选择合理的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等；我国烹调红肉还是以炒的方法最为广泛，炖和煮可以使人体更易消化吸收，但由于加工过程中加热时间较长，也可使一些对热不稳定的维生素破坏。蒸也是一种非常不错的烹调方法。需要注意的是，在食物的烹调过程中，尽量避免油炸和烟熏。

第四，食物多样，相互搭配。因为禽畜肉蛋白质的含量较高，适宜与谷类食物搭配食用。另外，经常更换肉类的品种可以让我们的饮食更加得丰富。

综合来讲，食物多样很重要，科学选择很重要，同时也要注意适当烹调。另外，我再教大家一些平时日常生活中处理肉需要注意的地方：首先就是反复解冻肉容易招细菌，买了肉吃不完，可以把肉切成小块放进冷冻室，一次只拿够吃的量。最好用微波炉解冻肉，将功率调到低火；或者是提前将肉放在冰箱冷藏室，让它慢慢自行解冻；再有就是用流水冲泡冻肉；最不建议的方式是用非流水泡肉解冻。

第二个需要注意的就是鲜肉不安全，冷却肉最好。通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0～4℃，营养和安全能两者兼顾。所以我建议大家在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属于此类，售卖时会一直保存在冷柜中。

那这样说来红肉营养价值丰富，合理搭配，健康烹煮，对我们的身体健康还是非常有益的。大家还是要平时多多关注食品安全，对自己的健康负责。