肿瘤的发生是由环境、饮食、微生物感染、遗传等诸多因素综合作用的结果 ^［1］，其中约1/3的肿瘤发生与膳食不当有关。众多研究证实：肿瘤是可防可治的慢性疾病，30%～40%的肿瘤可以通过健康生活方式和合理饮食加以预防 ^［2］。科学饮食（scientific diet）是对抗肿瘤的强有力“武器”之一，特别是在肿瘤预防（cancer prevention）中发挥重要作用 ^［3］。同时，科学饮食可以在多个环节阻断肿瘤的发生和发展，食物抗癌活性成分（anticancer active component）能够提高机体抗癌免疫力，改善免疫微环境，预防细胞基因突变或者修复损伤基因，甚至直接诱导肿瘤细胞的凋亡。

参考世界癌症研究基金会等组织编写的《食物、营养、身体活动和癌症预防》 ^［4］和中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会等组织编写的《肿瘤营养学》 ^［5］，我们总结了有益于肿瘤预防和治疗的科学饮食方式，见表1-3-1。

下面我们将对谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、调料饮品六类食物进行其抗癌价值的研究与分析，并提出合理的建议。

谷类食物作为主食，富含膳食纤维（dietary fiber，DF），能够促进肠道蠕动，加速食物来源致癌物等毒素排放，对于结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等肿瘤均具有预防作用 ^［6］，此外，谷类食物还含有一定的抗癌成分（表1-3-2）。研究发现，从玉米须提取的玉米可凝性球蛋白（maysin），属于类黄酮类化合物，具有显著的抑制前列腺癌增殖作用；从薏苡仁中提取的薏苡仁油，是一种作用明确的抗癌活性成分，不仅具有免疫增强作用，而且还可以抑制多种肿瘤细胞的增殖功能，具有较好的临床应用前景。因此，谷类食物是有益健康的主食，其富含的抗癌成分对于预防肿瘤发生具有重要作用。

大量研究发现：谷类食物（包括玉米、荞麦、小米等），特别是粗加工品，具有一定的降低肿瘤发病风险（the risk of cancer）作用。在一项大型前瞻性队列研究 ^［7］中发现，总膳食纤维摄入量与结直肠癌的发病风险无关，但是全谷食物摄入量具有降低结直肠癌的发病风险作用，全谷食物摄入量与结直肠癌发病风险呈显著负相关（RR=0.79；95%CI：0.70～0.89， P﹤0.001）。但是，Bakken等 ^［8］却发现全谷面包食用量与结直肠癌发病风险无关，提示全谷食品加工方式与结直肠癌预防作用密切相关。在乳腺癌研究中，一项荟萃分析发现，膳食纤维摄入量与乳腺癌发病风险呈负相关，并且膳食纤维摄入量越大，乳腺癌发病风险越低。新近研究中，Mourouti等 ^［9］报道每周食用7次以上的全谷食物可以降低0.49倍（OR=0.49；95%CI：0.29～0.82）的乳腺癌发病风险。此外，研究还发现，长期食用全谷食物可以降低所有肿瘤9%整体死亡率（SRR=0.91；95%CI：0.84～0.98）。综上所述，全谷食物是一种有益健康的食物，不仅具有预防肿瘤发生作用，还可以改善肿瘤患者远期预后。

豆类食物营养丰富，被称为“营养宝库”，常见的有益健康的豆制品见表1-3-3。其中大豆，通称“黄豆”，优质蛋白质丰富，被誉为“植物肉”；同时大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷等多种抗癌成分，具有一定的抗癌作用 ^［10］。大豆异黄酮（soy isoflavones）是大豆的一类次级代谢产物，属于黄酮类化合物，又称为“植物雌激素”，不仅可以降低女性患乳腺癌的风险，而且还可辅助治疗乳腺癌；大豆皂苷活性广泛，能够同时抑制癌细胞的增殖和侵袭活性。总之，豆类食物是一种极佳的健康食物，可与谷类食物搭配食用，增强其营养和肿瘤预防价值。

豆类食物及其加工品，一方面可以补充机体基本营养成分，另一方面，它们可以增强机体免疫力，并且其有效成分具有一定的抗肿瘤作用，尤其是豆类食物的肿瘤预防价值近年来备受关注。

豆类食物对于乳腺癌是一种明确的保护因素（protective factors），不仅可以预防乳腺癌发生，而且还可以抑制乳腺癌的发展。流行病学研究 ^［11］表明，高比例豆类饮食能够使女性乳腺癌发病风险降低25%至60%，并且从儿童期和青春期开始增加豆类食物比例效果更明显，随年龄增高，这种关联性越低，因此，建议女性从小提高豆类食物食用量。更为重要的是，研究发现，乳腺癌诊断后给予豆类食物，可以降低乳腺癌的死亡率（HR=0.85； 95%CI：0.77～0.93）和复发风险（HR=0.79； 95%CI：0.72～0.87） ^［12］，豆类食物是一类能够改善乳腺癌患者预后的健康食品。

另一方面，豆类食物对于前列腺癌也具有较好的预防价值。亚洲人群的病例对照研究发现，高剂量大豆食物摄入可以降低约50%前列腺癌的发病风险。进一步研究发现大豆异黄酮可以降低前列腺癌患者的PSA水平，但是仍无法降低前列腺癌的复发和进展。

新近研究发现，豆类食物可以降低非吸烟的女性的肺癌发病风险，高剂量豆类摄入人群与低剂量豆类摄入人群相比，相对发病风险是0.59（95%CI：0.49～0.71） ^［13］。此外，豆制品及其主要成分（异黄酮、大豆皂苷等）对于结直肠癌、肝癌、子宫内膜癌等肿瘤均有一定的抑制作用，具有极大的潜在研究价值。

蔬菜中含有大量的维生素和膳食纤维，具有预防肿瘤发生作用。令人关注的是，许多蔬菜还含有抗癌活性成分（表1-3-4），长期食用可以有效预防肺癌、乳腺癌、胃癌、结直肠癌等肿瘤发生 ^［14］。其中，大蒜素（garlicin）天然存在于大蒜的鳞茎中，具有较强的抗炎抗肿瘤作用，抑癌效果：大蒜油提物二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DADS）﹥大蒜粉﹥大蒜水提物。大蒜素对于胃癌、结直肠癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌等肿瘤均有预防和辅助治疗作用。龙葵碱（α-solanine）广泛存在于茄科植物中，过食易引起中毒，实验研究发现，其可以抑制肺癌、前列腺癌和胰腺癌等的增殖和转移。番茄红素（lycopene）主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，具有较强的抗炎抗氧化作用，同时对结肠癌、乳腺癌、前列腺癌和宫颈癌等均有抑制增殖作用，它是一种来源丰富、作用靶点广泛、抗癌作用明确的食物成分。吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol，I3C）是白菜、青菜等十字花科蔬菜的主要抗癌成分，不仅能抑制致癌物-DNA加合物形成，降低肿瘤发病率，而且还可通过诱导肿瘤细胞凋亡、抗微血管生成、抑制肿瘤细胞转移和侵袭等方式，对肺癌、乳腺癌、黑色素瘤等肿瘤均有治疗作用。香菇多糖（lentinan）是从香菇子实体中提取的有效活性成分，主要通过增强免疫效应，进而发挥抗病毒、抗肿瘤作用，临床上，香菇多糖可以改善肿瘤患者的生活质量，增强化疗药的疗效，特别是与紫杉醇联合应用具有联合增效作用。总之，蔬菜富含抗癌成分，在食物预防肿瘤发生发展中发挥重要作用。

蔬菜食用以新鲜为佳，高比例的蔬菜饮食能够降低大部分肿瘤的发病风险。研究发现，以植物性食物为主的饮食方式和地中海式饮食方式均强调加大新鲜蔬菜摄入量，是预防肿瘤发生的健康饮食方式（healthy diet）。大量食用蔬菜人群与较少食用蔬菜人群的肿瘤发病相对风险比值比（odds ratio，OR）范围在0.2（喉癌、口腔癌和咽癌）至0.9（前列腺癌），并且生食与烹饪效果相当 ^［14］。流行病学研究证实，大量食用蔬菜是降低胃癌发病率的有效方式之一 ^［15］，蔬菜也可以降低肺癌的发病风险（RR=0.74；95%CI：0.67～0.82），特别是在女性中具有显著差异 ^［16］。进一步研究证实，大量食用蔬菜可以为机体提供足量的营养素，并且具有维持机体的氧化还原平衡和免疫活性作用，特别是蔬菜中含有丰富的抗癌成分，包括大蒜素、龙葵碱、番茄红素、吲哚-3-甲醇、香菇多糖等，不仅在肿瘤预防中发挥作用，还可以抑制肿瘤的侵袭和转移，是临床肿瘤患者的主要推荐食物之一。综上所述，新鲜蔬菜在肿瘤营养预防中占据重要地位，在多种肿瘤中起保护作用。

水果主要以生吃为主，含有丰富的维生素（维生素C、维生素E等）、矿物质、微量元素等，具有清除氧自由基、抗氧化损伤、提高免疫力、减少DNA损伤、增强机体抗癌能力等作用 ^［17］。此外，水果中也含有作用确切的抗癌成分，在预防肿瘤发生发展中具有重要作用（表1-3-5）。例如，诺米林（nomilin）是存在于橘子、橙子等柑橘类水果中的一种天然抗癌物质，不仅可以抑制结直肠癌等的增殖能力，还可以通过抑制促炎因子分泌、降低基质金属蛋白酶-2（matrix metalloproteinase-2，MMP-2）和MMP-9活性，抑制黑色素瘤的转移。苦杏仁苷（amygdalin），又名“维生素B ₁₇”，是两种糖分子苯甲醛（benzaldehyde）和氰化物（cyanide）的化合物，它对正常组织细胞影响很小，仅侵犯和破坏癌细胞，对于乳腺癌等肿瘤抑制效果明显，是一种有效的抗癌成分。白藜芦醇（resveratrol）是非黄酮类多酚化合物，主要来源于葡萄皮、红葡萄酒等，它是一种天然抗氧化物，具有明确的抗炎、抗氧化和抗血小板聚集作用，同时也可作为胃癌、结直肠癌等肿瘤的化学预防剂，是一种多靶点的抗癌食物成分。进一步研究发现，白藜芦醇也是一种植物雌激素，可以降低乳腺癌的发病，并且能干预雌激素介导的信号转导，抑制乳腺癌细胞生长。因此，水果是一类被大力推荐的肿瘤营养预防食物，它常常与蔬菜一起作为主要的肿瘤营养预防方案。

水果不仅是机体基本营养素的重要补充食物，同样也具有极强的肿瘤营养预防价值。一项队列研究的综合分析发现，柑橘类水果可以降低13%胃癌的发病风险，特别是对于贲门癌效果更佳 ^［18］。柑橘类水果还可以降低胰腺癌、乳腺癌等约10%的发病风险，但是对于前列腺癌效果不佳。另一项研究表明，苹果汁和北美沙果、越桔等浆果汁均对结直肠癌具有化学预防作用，同时其提取物还可以抑制结直肠癌细胞系的增殖，特别是浆果汁提取物仅抑制结直肠癌细胞生长，不干预正常结肠细胞的生长 ^［19］。进一步研究发现，苹果、苹果汁和苹果提取物均具有较好的肿瘤预防作用，苹果产品可以抑制皮肤癌、乳腺癌和结肠癌的癌变过程，每天定期食用一个或多个苹果能够降低肺癌和结肠癌的发病风险。

在流行病学研究中，常常将蔬菜与水果一起作为干预因素（intervention factor），研究其对于肿瘤的预防作用。Vieira等 ^［20］报道，蔬菜与水果是肺癌的保护性因素，可以作为肺癌预防措施之一。在结直肠癌的研究中发现，蔬菜与水果和结肠癌发病总风险无关联，但可以降低远端结肠癌发病风险。在乳腺癌的研究中，蔬菜与水果与乳腺癌发病呈负相关，高摄入亚组具有较低的发病风险。此外，蔬菜与水果还可以降低膀胱癌等肿瘤的发病风险。由于蔬菜与水果较好的营养价值和疾病预防及治疗作用，他们被称为“新一代治疗方法” ^［21］，成为当前肿瘤营养预防中的研究热点。

肉类食物营养素丰富，特别是蛋白质属于优质蛋白质（high-quality protein），具有较高的营养价值。新近研究发现，动物性食物，尤其是红肉（肌纤维偏红色的肉，主要包括猪肉、牛肉、羊肉等）和肉类加工食物会增加结直肠癌等肿瘤的发病率 ^［22］，而白肉，特别是鱼肉含有丰富的抗癌成分，对于肿瘤防治具有重要作用（肉食常见抗癌成分见表1-3-6）。6-硫代鸟嘌呤是存在于带鱼的鱼鳞中的重要抗癌成分，对白血病等具有重要的辅助治疗作用。海参糖胺聚糖（holothurian glycosaminoglycan，hGAG）是从海参中提取的一种高分子量岩藻糖硫酸软骨素，初期研究发现海参糖胺聚糖具有抗血栓形成作用，新近研究发现，它具有显著的抑制肿瘤转移作用。由上可见，肉类应当控制食用比例，减少红肉及其加工食物的食用量，增加有益健康的白肉等食用量，以更好地发挥肉类食物的肿瘤营养预防作用。

众多研究表明，尽管肉类食物为机体提供了重要营养素，但是肉食，特别是红肉及其加工食物会增加结直肠癌、肺癌、食管癌和胃癌等肿瘤的发病风险，然而白肉不增加患癌风险，可以作为主要肉食。研究发现，每日食用100g的未加工的红肉会增加肿瘤发病风险（11%乳腺癌，17%结直肠癌和19%前列腺癌），每日食用50g加工肉食也会增加肿瘤风险（8%肿瘤死亡率，4%前列腺癌，9%乳腺癌，18%结直肠癌和19%胰腺癌） ^［23］。以鱼肉为代表的白肉对于肿瘤发生是一种保护因素。一项荟萃分析证实，高剂量鱼肉食用与低剂量鱼肉食用对于脑癌的总体相对发病风险是0.83（95%CI：0.70～0.99），食用鱼肉可以降低脑癌发病风险 ^［24］。在一项肝癌的荟萃分析也证实，食用鱼肉可以降低肝癌发病风险，每周增加一条鱼食用量可以降低6%的肝病发病风险（RR=0.94；95%CI：0.91～0.98） ^［25］。此外，食用鱼肉还可以降低食管癌、胃癌、肝癌等的发病风险。因此，我们应当减少或限制红肉及其加工食物食用量，适当增加鱼肉等白肉食用量，以更好地发挥肉类食物的肿瘤营养预防价值。

调料为日常调味品或者食物辅助用品，常用的调料如酱油、醋、姜等，均含有有益健康的抗癌成分（表1-3-7），但是调料不能作为主要食物大量食用，可以少量长期食用，以辅助预防肿瘤发生。例如姜黄素（curcumin），具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多重作用，不仅能抑制肿瘤细胞的增殖，还能抑制肿瘤转移。饮品中，茶叶被认为是有益于健康的上等饮品，推荐长期服用；咖啡含有一定的抗癌成分，对于肿瘤预防也具有重要作用；奶及奶制品含有丰富的营养素，其中钙、维生素D、亚油酸等成分具有明确的肿瘤预防作用。饮品中的抗癌成分研究表明，茶多酚（tea polyphenols）是茶叶多酚类物质的总称，其中以绿茶多酚中的没食子儿茶素-3-没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）活性最强。茶多酚具有抗氧化、清除自由基作用，特别是对于慢性炎症具有较好的治疗作用，新近研究发现，茶多酚还可以诱发癌细胞DNA损伤，促进癌细胞凋亡，抑制肿瘤增殖 ^［26］。咖啡因可以刺激肠道蠕动，降低结直肠癌的发病风险；咖啡醇和咖啡豆醇是咖啡的主要活性成分，具有抗氧化抗炎等作用，间接发挥肿瘤预防作用；咖啡多酚和绿原酸具有抗癌作用，在肿瘤防治中具有重要开发价值 ^［27］。由上可见，含有抗癌成分的调料和饮品，适合长期食用，是肿瘤营养预防的推荐食物之一。

调料、饮品在日常饮食中占据不可或缺的地位，富含抗癌成分的调料、饮品是饮食的重要组分。生姜含有姜黄素、姜酮醇、姜烯酚等多种抗癌成分，具有提高免疫力和肿瘤化学预防作用，进一步研究发现，生姜食用量与肝癌发病风险成反比。流行病学研究表明，茶饮用量可以降低肿瘤（头颈癌、食管癌、胃癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等）总体发病风险（RR=0.95，95%CI：0.94～0.96，1﹢杯/日vs﹤1杯/日），但是咖啡饮用量与肿瘤总体发病风险无相关性，仅与子宫内膜癌发病风险负性相关 ^［28］。新近研究发现，含咖啡因的咖啡可以降低黑色素瘤发病风险；咖啡可以降低非黑色素瘤皮肤癌发病风险，并且呈剂量依赖性。另一项大型荟萃分析发现，咖啡会降低口腔癌、咽癌、肝癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌和黑色素瘤的发病风险，但会增加肺癌发病风险 ^［29］。因此，调料、饮品作为每日必需品之一，具有显著的肿瘤营养预防作用。

综上所述，每一类食物中均包含具有降低肿瘤发病风险作用的食物。我们建议，根据每个人的饮食习惯，参考肿瘤营养预防原则和流行病学资料，总结一套适合自身的抗癌饮食方案，减少有害食物的食用量，增加健康食物的食用量，对于降低肿瘤发病率、提高我国总体健康水平具有重要的划时代意义。

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