蔬菜指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，如种植或采摘的叶子、根、茎、球茎和花。有些食物的烹调方法类似于蔬菜，但在植物学上属于水果，如黄瓜、青椒、南瓜和西红柿。蔬菜根据是否含有淀粉又可分为淀粉类蔬菜和非淀粉类蔬菜。淀粉类蔬菜一般是指除了水分之外，淀粉占蔬菜的剩余重量比例较高，如甘薯、马铃薯、山药等；非淀粉类蔬菜进一步可分为绿叶蔬菜（如菠菜和生菜）、十字花科蔬菜（即卷心菜族，如白菜、椰菜、卷心菜和豆瓣菜）和葱属蔬菜（如洋葱、大蒜和韭菜）。本文主要讨论非淀粉类蔬菜。

水果是植物的含籽部分。包括仁果类水果、核果类水果、浆果类水果、坚果类水果、柑橘类水果、瓜类水果以及热带和亚热带水果等。

蔬菜、水果含有维生素、矿物质、膳食纤维和其他一些生物活性物质，如植物化学物（包括水杨酸、类黄酮、葡糖异硫氰酸盐、萜烯类、木脂素、植物雌激素、植物血凝素和异黄酮类）等。

蔬菜含有大量水分，约70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜可提供的维生素主要为叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜为中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富，如钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等；无机盐类如葡糖异硫氰酸盐及其产物异硫氰酸盐和吲哚主要来源十字花科蔬菜。

水果在我国居民膳食中的食物构成比为8.4%，其营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素、类胡萝卜素和矿物质的重要来源之一。水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量很高。如苹果、梨等仁果类以单糖为主，葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类以及柑橘类水果蔗糖含量比较高。水果中含丰富的维生素，特别是维生素C，鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高。黄色水果中胡萝卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等；水果特别是枣类含有比较多的生物类黄酮。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等。水果中的有机酸主要有苹果酸、枸橼酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等；浆果类枸橼酸含量最多；仁果类苹果酸最多；葡萄中含有酒石酸、琥珀酸、延胡索酸等。

在2007年世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund，WCRF）出版的《膳食、营养与癌症预防》报告基础上 ^［1］，结合近十年来国际发表的荟萃分析和大型队列研究 ^［2～4］认为：非淀粉类蔬菜（十字花科、胡萝卜素、番茄等）“很可能”能够预防口腔癌、咽癌、食管癌和胃癌的发生。有限的证据表明这类蔬菜还能够防止鼻咽癌、肺癌、结肠/直肠癌、卵巢癌和子宫内膜癌症的发生。葱属蔬菜“很可能”能够预防胃癌的发生，大蒜“很可能”能够防止结肠/直肠癌的发生，菠菜“很可能”能够预防胃癌的发生。有限的证据表明胡萝卜素能够预防宫颈癌的发生。水果“很可能”能够预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌和胃癌的发生。有限的证据表明，水果还能够预防鼻咽癌、胰腺癌、肝癌和结肠/直肠癌 ^［5，6］。

总体而言，蔬菜和水果摄入量的增加可能降低癌症总发病率和死亡率，这一观点已在国外的一些大型的队列研究中证实。然而我国134 796名上海城镇人群的队列研究 ^［7］并未发现高摄入量的蔬菜和水果可使总癌症死亡率降低（HR=1.05；95%CI：0.90～1.21和HR=0.96；95%CI：0.390～1.10），在美国护士健康队列研究、日本公共卫生中心的前瞻性研究、瑞典女性生活方式健康队列研究和英国的与健康生活方式调查等调查中也一样未能发现两者的统计学关系。研究结果的异质性部分可能是由癌症种类构成的不同所造成的，而蔬菜、水果不是对所有癌症都具有保护作用。

非淀粉类蔬菜提供了大量有潜在抗肿瘤作用的物质，包括多种抗氧化营养素（如类胡萝卜素和维生素C）、膳食纤维和植物化学物（如异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、吲哚、叶绿素、类黄酮、烯丙基硫化物和植物雌激素）。植物化学物可以通过多种机制影响癌症的危险性，如抗氧化活性、修饰解毒酶、刺激免疫系统、抑制细胞增殖和（或）调节类固醇激素水平和激素的代谢。非淀粉类蔬菜还是DNA合成和甲基化过程中发挥重要作用的叶酸的重要来源。DNA甲基化与基因的异常表达与许多部位的癌症发生相关，对某些迅速分裂的组织尤其重要。很难阐明每种成分的重要性，它们对机体的保护作用很可能是通过对几种癌症发生通路的共同影响而实现的 ^［8，9］。

水果，尤其是柑橘类水果含有大量的维生素C和其他抗氧化剂，抗癌机制见相关章节。水果中还含有β胡萝卜素和其他具有抗氧化作用的类胡萝卜素。某些水果的类黄酮含量很高，包括苹果（槲皮素）和葡萄（柚皮苷）。类黄酮还能影响其他膳食成分的代谢，比如，槲皮素能够直接抑制CYP1A1（参与毒素代谢的细胞色素P450）的表达，减少DNA损伤。水果中的抗氧化植物化学物能够降低炎症产生的自由基所引起的损伤。水果中的植物化学物复杂多样，可能更有利于发生抗肿瘤作用的相加和协同作用 ^［8，9］ 。

蔬菜、水果对机体的保护、对抗肿瘤的发生机制中，对肿瘤的免疫调节作用近年来越来越受到关注，尽管机制还不清楚，已经开始利用蔬菜、水果的免疫调节作用，对一些肿瘤进行预防。本文重点讲述植物化学物对肿瘤的免疫调节作用（葱和大蒜属调味料，其具体作用机制将在第3章第6节中叙述）。

植物多酚（plant polyphenol）是一类广泛存在于植物的皮、根、叶、果中的具有多个羟基酚类植物成分的总称。植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。柑橘类水果、葡萄、橄榄、树皮、蔬菜、黑色浆果、许多草药（越橘、银杏）、全谷、坚果及大豆中含量丰富。它不仅提供了植物的颜色和味道，同时也对紫外线辐射、病原体和其他损伤作出反应 ^［10］。通常按其化学结构分为酚酸类和类黄酮化合物。类黄酮化合物是多酚最大一类化合物，进一步分为黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮类、异黄酮类、花色素类、查尔酮类等 ^［11］。

研究显示，多酚类物质具有广泛的生物活性，包括抗炎 ^［12］、抗氧化剂 ^［13］、心血管保护 ^［14］和抗癌活性 ^［15］。其中类黄酮类物质因具有免疫调节作用而获得“天然生物反应调节剂”的美名。

多酚主要通过调节T辅助细胞1（Th1）、自然杀伤（natural killer，NK）细胞、巨噬细胞和树突状细胞（dendritic cell，DCs）等细胞的功能而实现免疫调节作用 ^{［16，17，18，19］}。在炎症反应中，多酚的免疫调节作用主要体现在免疫自稳上，避免机体发生免疫耐受和自身免疫反应。主要机制为：抑制淋巴细胞增殖反应、减少促炎介质（前列腺素E ₂、白介素-6和肿瘤坏死因子）产生、减少胸腺CD4 ^﹢CD8 ^-细胞产生、增加胸腺CD4 ^﹢CD8 ^﹢细胞产生、减少IFN-γ和IL-4产生从而抑制体液免疫反应、抑制巨噬细胞功能等。

在抗肿瘤发生过程中，多酚类化合物如表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）能够提高NK细胞数量和提高NK细胞溶瘤活性，导致肿瘤细胞死亡，对肿瘤产生起到预防和杀伤的作用。然而，多酚如何增强NK细胞功能，发挥杀伤肿瘤细胞的作用目前机制还不清楚。

植物甾醇是从玉米、大豆、葵花籽、棉籽、菜籽等油脂中经过物理提纯而得，是植物细胞的重要组分，通常多和高级脂肪酸或酯或以游离状态而存在，尤其多和油脂类共存于许多植物的种子和花粉粒中，甾醇也可和糖结合成苷的状态而存在于植物体中。β-甾醇（beta-sitosterol，BSS）是主要的植物甾醇，在体内内源性胆固醇约为β-甾醇的800～1000倍，其以结合形式存在的β-甾醇苷类（β-sitosterol glucoside，BSSG）含量更低。研究显示长期服用含有β-甾醇的蔬菜和水果能够降低癌症、心血管疾病、糖尿病和其他慢性疾病的发生。β-甾醇及其结合形式β-甾醇苷类（BSSG）可调节免疫功能，BSS和BSSG混合物可以影响T淋巴细胞增殖。体外试验显示，BSS/BSSG复合物可以明显提高丝裂原刺激的淋巴细胞增殖反应，提高NK细胞对肿瘤细胞株的溶解能力，提高TH1辅助细胞分泌的淋巴因子（IL-2和IFN-γ）水平。尤其在一些疾病中，BSS/BSSG复合物提高Th-1辅助细胞功能促进致病原的清除，抑制Th-2产生促炎介质IL-4的分泌，减少过敏和自身免疫性疾病的发生，使机体达到免疫稳定状态。BSS/BSSG复合物还能够调节单核细胞的活性，通过抑制IL-6和TNF-α的水平，减少炎症对组织的破坏，减少炎症性疾病的发生 ^{［20，21］}。β-甾醇及其结合形式β-甾醇苷类（BSSG）的混合物的抗肿瘤作用目前还不清楚。通常认为是通过增加IL-2和IFN-γ分泌水平，提高免疫功能，发挥免疫监视作用。

膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分（纤维素），但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。常见食物如：魔芋、燕麦、荞麦、苹果、仙人掌、胡萝卜等。

益生元被定义为通过选择性地刺激一种或几种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，进而改善寄主健康的不可被消化的食物/添加剂成分。通常选择性刺激有益的肠道细菌的生长，恢复肠道正常菌群成分，维持宿主与微生物的共栖的稳定，维持机体健康，发挥免疫调节作用。事实上，肠道免疫和机体自稳代谢很大程度依靠肠道细菌和肠相关淋巴组织（gut-associated lymphoid tissue，GALT）之间的相互作用。机体通过分泌抗生素肽和免疫球蛋白来抑制肠道细菌和控制它的成分，共生菌反过来形成肠道相关免疫系统调控T细胞亚群的数量 ^［22］。益生元包括：甘露寡糖、乳糖、低聚果糖以及菊粉。很多益生元从多种植物或酵母细胞壁中提取。水果和蔬菜中的多糖聚合体是益生元的一种。

具有益生元功能的膳食纤维能够改变肠道结构和功能，调节肠源激素的产生和与促进整个身体葡聚糖自稳。目前很难得出膳食纤维对GALT的影响。研究显示，发酵的纤维能够调节不同部位GALT的细胞类型和功能。在成年狗的动物模型中，发现膳食纤维能够明显改变T细胞（ 和 ）比例，在体外试验中，膳食纤维也能够改变对丝裂原的反应。特别是摄取高发酵膳食纤维后，上皮内淋巴细胞、固有层和Peyer结节中 细胞比例明显增高，肠系膜淋巴结和外周血中的 细胞明显增加。这一现象已经在大鼠模型得到证实。膳食纤维还能够产生其他的免疫功能，包括增加血清、肠系膜淋巴结和黏膜免疫球蛋白的产生，Peyer结节数量增加，改变黏膜相关淋巴结细胞因子产生，以及改变脾、血和肠黏膜中的白细胞和淋巴细胞数量 ^［23］。最终起到增强免疫力，预防肿瘤发生的作用。

膳食纤维调节免疫功能的机制可能为：①介导肠道免疫细胞与肠道乳酸菌或乳酸菌产物（细胞壁或者细胞浆成分）的直接接触，产生免疫反应；②产生短链脂肪酸，直接或者间接调节免疫功能，有助于外周抗体产生增加、NK细胞活性增加等；③增加胃肠道黏膜表面黏蛋白的产生，防止细菌通过肠道屏障。

蔬菜、水果与肿瘤的预防、发生和发展具有一定相关性。可通过多种机制影响肿瘤的发生、发展，其中包括对肿瘤的免疫调节作用。由于蔬菜、水果含有的成分复杂，作用机制复杂，目前蔬菜、水果的抗肿瘤机制尚不十分清楚。随着“组学”及生子生物学技术的发展，蔬菜、水果的抗肿瘤免疫机制也会逐渐被揭开神秘的面纱，为人类预防和治疗肿瘤做出贡献。

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