豆制品是我国的一种重要传统食品，主要包括两大种类，一类是非发酵豆制品，如豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆浆、腐竹等；另一类是发酵豆制品，如豆豉、豆腐乳、臭豆腐等 ^［1］。豆制品含有丰富的优质蛋白质，植物固醇，不饱和脂肪酸，维生素B ₁、维生素B ₂、烟酸等微量元素和纤维素，以及铁、钙、磷等人体所需的矿物质，是平衡膳食的重要组成部分 ^［2］。传统中医认为，豆制品是一种具有益气、补虚等多方面功能的食药兼备的食品，具有保护肝脏，促进机体代谢，增强免疫力及解毒作用。

豆制品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量元素。

豆制品富含营养价值高的优质蛋白，是植物性食物中蛋白质含量最多的食品，其所含必需氨基酸与动物蛋白相似，组成中主要以谷氨酸和天冬氨酸为主，除蛋氨酸和半胱氨酸外，其余必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸所需要量的水平，并且赖氨酸含量丰富，可与谷类形成互补作用 ^［3］。1985年联合国粮食农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）及世界卫生组织（World Health Organization，WHO）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要。

大豆中含有总碳水化合物（包括可溶性与不溶性碳水化合物）约占35%（干基），其中一半为可被人体利用提供能量的蔗糖、阿拉伯糖、半乳糖等低聚糖以及淀粉，另一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖等多糖，属膳食纤维，可引起腹胀等不良反应，但有一定保健作用 ^［2，3］。现有研究表明大豆中的多糖类能促进大肠中双歧杆菌等有益菌的增殖，从而调节肠道内菌群平衡、防止便秘、预防老年性疾病及延缓衰老等生理功效，长期食用大豆有助于预防和控制糖尿病、心脏病、肥胖症，减少肿瘤风险。

大豆含有约20%的脂肪，其中多不饱和脂肪约85%，大豆含有亚油酸和亚麻酸两种必需脂肪酸，其中亚油酸含量可达57.5%。亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁沉积的作用，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的效果；亚麻酸简称LNA（linolenic acid，LNA），属n-3系列多烯脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），是构成细胞膜和生物酶的基础物质，在体内能合成、代谢、转化为机体必需的生命活性因子DHA（docosahexaenoic acid，DHA）和EPA（eicosapentaenoic acid，EPA）。缺乏α-亚麻酸，维生素、矿物质、蛋白质等营养素不能被有效吸收和利用，造成营养流失 ^［2，3］。

大豆还含有丰富的磷脂，磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸组成。磷脂能促进生长、营养神经，还具有促使脂肪和胆固醇乳化的作用，从而防止动脉粥样硬化；磷脂被分解后释放出胆碱，有抗脂肪肝作用 ^［2，3］。

大豆含有丰富的B族维生素，如维生素B ₁（硫胺素）、核黄素（维生素B ₂）、烟酸、泛酸、生物素等，对维持人体正常生理功能、新陈代谢有着重要的作用。大豆中脂溶性维生素主要有维生素E、维生素K和胡萝卜素，其中维生素E含量很丰富，是人体的有效来源，可促进生育、抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病等；维生素K又称凝血维生素，是人体生成凝血酶原的必需因子，对促进伤口愈合、损伤修复有重要意义 ^［2，3］。

大豆含有多种矿物元素，人体需求量最大的钙、磷、铁三种元素含量均较丰富，其中钙磷比例合理，适合人体吸收。大豆属低钠高钾食品，对维持人体酸碱平衡和正常能量代谢有很重要作用，并能降低血压，保护心脏、血管功能，降低尿钙损失，对卒中的预防及骨质疏松的巩固治疗有重要意义 ^［2，3］。

大豆异黄酮（soybean isoflavones，SIF）是大豆生长中形成的一类次生代谢产物，属生物黄酮，是一种纯天然的植物雌激素。大豆中异黄酮含量丰富，是人类获得异黄酮的唯一有效来源，它主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中。每100g大豆样品中含异黄酮128mg，传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102mg，相当于干物质中每100g也含异黄酮100mg以上。

大豆异黄酮作为一种植物雌激素，与人体内源性雌激素生物活性有着很大不同，对于低激素水平者可以起到雌激素样作用，防治妇女更年期后激素消退产生的疾病，如骨质疏松、血脂升高等；对于高激素水平者，可与内源性雌激素产生竞争拮抗作用，降低受雌激素激活的肿瘤如乳腺癌的风险。异黄酮可通过多种方式和途径阻碍肿瘤细胞的生长和扩散，而且只对肿瘤细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，能阻止强致癌因素氧自由基的生成。此外，大豆异黄酮还有提高机体免疫功能、抗炎、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用，可积极调节人体生理代谢 ^［4］。

大豆皂苷（Soyasaponin，SS）属于三萜类齐墩果酸型皂苷，是三萜类同系物的羟基和糖分子环状半缩醛羟基脱水缩合而成的一类化合物，是大豆的主要药效成分之一，目前已分离鉴定出约18种。近年来发现SS可以降低胆固醇，降低机体内过氧化脂质的生成，在抗炎、抗凝血、抗血栓、抗诱变、抗肿瘤和抑制肾素等方面有着广泛的作用。大豆皂苷Ab（Soyasaponin Ab）可以轻微抑制ERK、JNK和p38的磷酸化，从而显著抑制Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）与脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）的结合，阻断了炎症的连锁反应，从而起到抗炎作用 ^［2］。

SS抗癌作用主要通过以下几种途径实现：体外实验表明，SS能够特异地显著抑制ST3GalⅠ活性，从而抑制肿瘤细胞的转移；抑制蛋白激酶活性，干扰其信号转导途径，抑制HDAC1-NF-κB的表达，激活PTEN和胱天蛋白酶-3信号通路，从而抑制细胞生长；SS还可以在细胞分裂间期发挥作用，使肿瘤细胞停滞于S期。

多种豆类提取物如山豆根总生物碱、鹰嘴豆肽等被证实具有抗肿瘤活性，近期研究发现部分物质还可作用于免疫系统，增强免疫活性，如苦马豆素（swainsonine）能刺激淋巴细胞增殖，增强由抗原刺激的T淋巴细胞免疫活性；还能够迅速激活机体内巨噬细胞，促进骨髓增殖，从而增强机体免疫能力。北豆根提取物PE2成分可增强宿主的NK细胞杀伤活性，从而提高抗肿瘤免疫效应。

乳腺癌是女性最常见的恶性肿瘤之一，其发病率占女性恶性肿瘤的29% ^［5］。刘铎等对15项临床研究进行的荟萃分析结果证实，经常摄入豆制品人群乳腺癌发生风险低于偶尔或不摄入豆制品的人群，表明经常摄入豆制品是乳腺癌发生的保护性因素 ^［6］。目前大多数学者认为摄入豆制品导致乳腺癌发病率减低，与大豆中植物雌激素的保护作用有关，其中最主要的有益成分是大豆异黄酮。大豆异黄酮作用温和，其活性相当于典型的性激素雌二醇活性的0.2%。大豆异黄酮能与其他雌性激素竞争性地结合于某些雌激素受体的活性部位上，通过其固有的弱雌激素作用而表现出抗雌激素性质，这种作用不会影响人类正常的生育功能，却能够阻碍某些雌激素诱发的癌症，另外控制肿瘤血管生成也是大豆异黄酮潜在的抗肿瘤机制之一 ^［7］。但也有部分研究，如Anna等 ^［8］进行的一项47名绝经后女性参与的随机控制的饮食干预研究，结果表明绝经后女性摄入豆制品或较低脂肪食物并不能显著降低雌激素浓度，故要阐明豆制品降低乳腺癌发生率的作用机制还需进一步研究。

肺癌目前发病率和死亡率已居恶性肿瘤的首位，严重威胁人类健康，现有的研究表明豆制品对肺癌存在抑制作用。Sheng等研究者 ^［2］通过克隆形成实验等方法观察不同浓度SS对人肺腺癌细胞的影响，发现SS能够干扰细胞代谢、抑制细胞DNA合成及细胞运动等功能，而大豆制品是SS的主要来源。2013年发表在 JCO（ Journal of Clinical Oncology）的上海女性健康研究数据 ^［9］首次表明，对于女性肺癌患者，平素多摄入豆制品有助提高生存率。该研究涉及7.4万例受试者，2012年公布的前期数据表明，豆制品摄入量与不吸烟女性的肺癌风险负相关，豆制品摄入量较高的女性罹患肺癌的风险约降低40%。同一研究新纳入上海女性健康研究中的444例肺癌患者，中位随访36个月，结果分析也显示豆制品摄入量较高者总生存率也较高。

有关结肠癌的研究表明，豆制品对结肠癌细胞也存在抑制作用。Sung和Rao等 ^［10］的研究发现SS可以抑制人结肠癌HCT-15的增殖，且呈剂量依赖性。相关机制研究表明SS能够显著抑制Akt活性，使得Akt-Ser残基磷酸化激活能力降低。MacDonald等 ^［11］在体内试验中发现SS能有效地抑制人结肠癌Caco-2细胞的增殖，降低肿瘤发生率，进一步验证了细胞试验的结果。

流行病学研究发现，前列腺癌风险与大豆及大豆食品的摄入量呈负相关。在美国和其他西方国家，前列腺癌是常见的恶性肿瘤，但在亚洲国家的发病率却较低。在美国豆类食品的食用率远低于亚洲，也许能解释前列腺癌发病率的差异。Maarten等 ^［12］调查了177名男性患者，结果提示食用豆类蛋白组成的补品在高复发风险的前列腺癌根治术后能减少男性前列腺癌的复发率以及延迟复发。Mahmoud等 ^［13］的研究表明，大豆在前列腺癌中的作用，除了大豆异黄酮调节、控制细胞周期和细胞凋亡外，还能通过抗氧化防御、DNA修复、抑制血管生成和转移，以及调节癌变相关信号通路来预防前列腺癌。

既往研究表明，豆制品中有效成分还对肝癌、肾癌等恶性肿瘤发生进展也存在影响。Wang等 ^［14］的研究发现大豆提取物金雀异黄素可显著抑制肾肿瘤细胞的增殖，使细胞周期阻滞于G2/M期，其机制可能是通过提高肿瘤细胞中P27蛋白的表达水平实现抗肿瘤作用。Xiao和Huang等 ^{［15，16］}分别在细胞实验和动物模型中发现SS能显著抑制肝癌细胞的生长，促进细胞凋亡。豆制品的摄入降低了多种恶性肿瘤的发生率，提示豆制品可能在其中发挥保护性作用，当然也有其负面影响的相关研究报道，Mansouri等 ^［17］在小鼠和人类颗粒细胞瘤细胞系的研究中均发现，大豆具有促进颗粒细胞瘤发展的作用。所以，目前豆制品在肿瘤中的作用还是存在争议，有待进一步的深入研究来阐明。

综上，豆制品是我国重要食品之一，含有丰富营养和优质蛋白质，流行病学也证实常摄入豆制品可减少恶性肿瘤发病率。但对于豆制品药效成分的分离提取、免疫调节及抗肿瘤作用的作用靶点等问题还待进一步的研究，以更好地为国民健康服务。

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