谷类食物包括大米、大麦、玉米、小麦、燕麦等种类。我国种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次有玉米、高粱等 ^［1］（图3-2-1）。

我国居民膳食以谷类食物为主，谷类能为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等营养素，我国居民每日所需的能量50%～70%来自于谷类食品，其中所需的热能约80%来自谷类。

各种谷类的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、内胚乳和胚芽四部分组成。谷皮是种子的最外层，主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的维生素和无机盐。糊粉层位于谷皮下层，有较多的蛋白质、脂肪、维生素。内胚乳占据谷粒的大部分，几乎全部是淀粉，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐都很少。胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等。

谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高。谷类所含其他营养素中，蛋白质含量约为8%～40%，其中大豆含蛋白质40%，稻米含蛋白质8%，白青稞含蛋白质13.4%，燕麦含蛋白质15.6%。脂肪在谷类中的含量约为2%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。无机盐含量约约为1.5%～3%，其中一半为磷。另外，大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。谷类还含有维生素E和B族维生素 ^［2］。谷类食物含有的主要营养成分如下（图3-2-2）：

主要为淀粉，含量可达70%以上，此外还有果糖、葡萄糖、糊精等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，以支链淀粉为主，主要集中在胚乳的淀粉细胞中 ^［3］。

含量一般在7.5%～15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，谷类中赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；色氨酸、苏氨酸为第二限制氨基酸。为提高谷类食物的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。

含量较低，约2%，从玉米和小麦胚芽中可以提取玉米和麦胚油，主要为不饱和脂肪酸，质量较好，有良好的保健作用。主要集中在糊粉层和谷胚中。

含量约为1.5%～3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。

谷类不含维生素C、维生素A和维生素D。但谷类食物含B族维生素较多，尤其是维生素B ₁和烟酸含量较高。是B族维生素的重要来源，它们主要集中在糊粉层和谷胚中。

膳食纤维被誉为“第六大营养素”，能调节肠道菌群，促进肠道蠕动，调节肝肠循环，促进有害物质排出体内 ^［4］。

谷类的精制加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收，比如粮食销售中的“95米”、“85粉”等，有较好的感官性状，同时提高了吸收率。但去掉的麸皮中含有很多维生素和纤维素，损失的程度取决于加工的时间 ^［5］。目前较先进的加工技术有提胚技术和分层碾磨技术。

酵母发酵过程中产生大量二氧化碳，并且由于面筋网络组织形成，使烘烤食物疏松、多孔，体积增大。同时，发酵过程中，产生了一系列复杂的生化反应，产生特殊的发酵香味。发酵过程消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水、变干、变硬的过程。烘焙方式，尤其是谷类的烘焙食品具有良好的口感和色泽，以面包为代表的烘焙食物具有花样繁多、营养丰富及易于保存的特点 ^［6］。

油炸过程中因为油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质容易发生氧化，使营养值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加口感的一种好方法，即用淀粉或鸡蛋给食物上浆后油炸，使食物与热油不直接接触，既可以减少营养素的损失，又可以最大限度保持食物的口味 ^［7］。

B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种，其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大 ^［8］。

膨化食品以含水分较少的谷类作为主要原料，经加压、加热处理后使原料本身体积膨胀、内部结构发生变化，经加工、成型后制成。膨化食品品种多样，口感好，深受广大群众喜爱。但具有高糖、高盐、高热量、高脂肪、多味精等特点，处于生长发育的儿童、青少年应减少食用 ^［9］。

食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐性质稳定，在烹调过程中损失较小，而维生素，尤其是水溶性维生素容易损失。不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失，例如淘米对水溶性维生素和无机盐损失较多，用水越多，时间越长，水温越高，营养素的损失越严重。所以建议避免过度淘米，以免过多损失营养成分。煮制会使部分营养素转入汤内，所以炒菜、煮菜多放汤的话，吃菜弃汤会损失维生素的摄入，相对而言蒸、烤、烙对营养素损失少。为提高摄入谷类的营养价值，最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质、氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。烹调时还应该注意焙烤时温度和糖的用量 ^［10］。还有研究表明，很多谷类食物，如燕麦、红小豆、山药、芋头等均具有药理作用，属药食同源，同样也有许多属于能防治疾病、抗衰防老、延年益寿的益寿谷类食物。家庭烹调中经常选用此类食物，可以减少疾病的发生。

肿瘤的发生是遗传和环境共同作用的结果。食物是影响人体内环境重要的外部因素之一，饮食在肿瘤的发生和发展中起到重要作用。调查表明，约有30%～50%的肿瘤疾病与食物有关。与食物关系较为密切的肿瘤有食管癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌等。所以合理饮食对预防、减少肿瘤的发生非常重要。研究发现，谷类食物作为食物主要成分之一，含有较多的碳水化合物、维生素和膳食纤维，合理搭配谷类食物对减少消化道肿瘤的发生是非常有益的。

膳食纤维主要存在于玉米、荞麦、小麦和大米等谷类食物的谷皮和糊粉层，精加工易降解。膳食纤维促进肠蠕动以加速毒物排放，同时具有吸附致癌物质的作用，减少致癌物质在肠道的积聚；流行病学研究发现，进食高膳食纤维、低脂肪饮食对结直肠癌、乳腺癌等均有一定的预防作用。因此，建议增加粗粮和杂粮的食用量，对预防肿瘤发生具有积极作用。

玉米可凝性球蛋白（maysin）是从玉米须中提取的可凝性球蛋白，属于类黄酮类化合物，初期研究证实maysin有治疗膀胱炎、肾结石、利尿等作用。新近研究发现，maysin可以通过活化Akt、NF-κB和MAPKs信号通路，诱导巨噬细胞分泌TNF-α和iNOS，发挥免疫调节作用。另有研究发现，maysin干预MAPK/ERK和PI3K/Akt通路，抑制前列腺癌的增殖；同时下调Bcl-2，诱导线粒体依赖的细胞凋亡。由上可见，maysin是一种具有研究前景的抗肿瘤成分。

薏苡仁油是从薏苡仁中提取的抗肿瘤活性成分，不仅具有免疫增强作用，而且还可以抑制多种肿瘤细胞的增殖功能，具有较好的临床应用前景。体内实验发现，薏苡仁油促进IFN-γ和IL-2分泌，提高CD4、CD8和NK细胞比例，增强机体免疫力；薏苡仁油抑制肺癌和肝癌生长，并且抑制率与浓度呈正相关。临床研究表明，薏苡仁油辅助治疗肝癌、肺癌、胃癌等肿瘤，可以提高患者的生活质量和疾病控制率。综上所述，薏苡仁油具有较好的抗肿瘤作用，是肿瘤综合治疗的重要辅助治疗药物。

人们通常把人体识别和排除抗原、异物的能力和生理功能称为“免疫力”。人体的免疫力大多取决于遗传基因，但是环境的影响也很大，如饮食、睡眠、运动、压力等。其中饮食具有决定性的影响力，因为有些食物的成分能够协助刺激免疫系统，增强免疫能力。如果缺乏这些重要营养素成分，会严重影响身体的免疫系统功能 ^［11］。

例如动物蛋白摄入过多与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌、胰腺癌等有关，其机制可能与细菌代谢产生的硝基化合物有关。多食用谷类食物可以增加碳水化合物和维生素的摄入，从而减少自由基对DNA的损伤，诱导解毒酶的活性，增强机体的免疫反应和对肿瘤的抵抗力。另外有些谷类食物含有的微量元素，如锌和硒等，可以参与体内酶的合成，增强细胞膜的稳定性，增强细胞的抗氧化能力 ^［12］。

肿瘤的发生基本分为三个阶段，第一是启动阶段，正常细胞DNA损伤后，肿瘤的致癌基因被唤醒。第二是促进阶段，此时细胞分裂加快，进入癌变过程。第三阶段就是演进阶段，肿瘤迅速发展、转移。食物对肿瘤的影响主要在第二和第三阶段。合理的膳食搭配可预防和减少肿瘤的发生、演变。随着人们生活水平的提高，谷类食物摄入量逐渐减少，而其中“细粮”摄入比例逐渐增加。适当调整饮食中谷类食物的比例，尤其是“粗粮”，可提供较多的碳水化合物、维生素、矿物质，对于平衡膳食结构，预防肿瘤的演变有重要意义 ^［13］。谷类食物中含有的维生素E具有抗氧化作用，可以抑制机体自由基的形成，保护细胞的正常分化，减少细胞癌变。维生素B ₂可以抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌发生。维生素B ₁₂缺乏可增加胃癌和白血病的发病率。

免疫营养就是使用一些特异性营养物质，不但改善肿瘤患者营养，而且改善免疫机制，调节机体炎症反应。目前，研究应用较多的物质有精氨酸、谷氨酰胺、核苷酸、脂肪酸等。免疫营养的应用对肿瘤患者有如下作用：改善机体的营养状况，纠正负氮平衡；改善机体的免疫功能；提高肿瘤患者对手术的耐受性，减少术后并发症的发生；提高患者对放疗、化疗的耐受能力，减轻副作用 ^［14］。在免疫营养中起重要作用的营养素包括常量营养素（如蛋白质和膳食纤维素等）、微量营养素（如锌、铜、铁、镁、硒、锰、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B ₆、叶酸等）及特殊营养物质ω-3脂肪酸、谷氨酰胺、精氨酸、RNA核苷酸、番茄红素、低聚果糖和β-胡萝卜素等）。谷类食物中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。

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