El Celler de Can Roca成功的“六星配方”
以下六项是每道菜的成功关键所在。
1. 满怀激情
罗加回忆起创业之初时说：“那时很不容易，但很有乐趣。我们非常热爱自己的工作，积极性很高，也很享受。”直至今日，这种工作精神都一直推动团队向前，“不断追求创新，团队一直保持着很高的工作积极性，乐在其中”。
2. 加倍努力工作
“我们工作量很大。昨天我一直待到最后一位客人离开，那时已是凌晨4点。”功到自然成，这需要“经年累月，毫不松懈，从而不断提高，不断学习新东西，厨艺精益求精，如同雕塑家一点点刻凿石材”。
3. 理想空间
空间对于创造力的发挥很重要。罗加用建筑设计来打比方。他认为，“食材加工就如同建筑设计师处理各类原材料，构建出实用美观的建筑，从而让人心情愉悦。如果各方面都结合得很好，工作就会非常顺畅”。
4. 不同视角
创新之路源于一次跨专业的对话，参与对话、提供创意的专业人士来自不同领域，如设计、植物学、化学、艺术等。“我们争取有尽可能多的视角，通过充分对话，我们可以找到提升客户体验的新途径、新配方。”
5. 时机最重要
从想出一个新点子，到新菜做出来，时间短则一个月，长则可以到一年。“产品的季节特征非常重要。比如说，我们在研究的新菜里要用到豌豆。这道菜要端出来，我们应该想好怎么做，装在什么样的盘子里，有时候盘子需要专门设计、专门烧制，可能这个时候本地的豌豆都过季了。”
6. 守住根本
“我们没有离开自己出生长大的地方。我们的根扎在这里，尽管好些地方邀请我们加盟，但我们不为所动。”罗加注意到有些餐厅离开发源地太远后，就会失掉原本的特色。“假如你到了一家非常有名的餐厅，但顾客里没有当地人，这时候你会感觉到这里不够真实。”
罗加认为，“外出旅行能够让人意识到还有许多未知事物需要学习”。比如说，当在波哥大或曼谷的集市上，发现从未见过的水果。“这就是充满惊喜的学习体验。”此外，阅读书籍，或和当地厨师、供应商等“更熟悉当地情况及食材”的人交谈也是增加阅历的重要途径。
“当你对交流内容一无所知的时候，你就不得不认真倾听，这是非常有益的。让一个号称世界第一的厨师意识到自己有所不知，对于他个人的成长是一个强有力的促进。这如同一件敲打‘成功者’的工具，有利于当事人保持积极性和活力。”
自由发挥创造力
除了研究新菜、设计烹调方法、动手制作以外，El Celler等富有创意的餐厅还改变了就餐模式。他们不再采用顾客看单点菜的传统方式，而是让主厨做主，引导顾客消费。
“这是一个很大的改变，”罗加认为，“像我们这样的餐厅非常幸运，因为我们的顾客非常开明，具有一定冒险精神，他们很信任我们。”当然他们也很有把握，因为“在这里，什么时候吃什么最好，我们比谁都清楚”。
正是有了这份难得的创作自由，餐厅才有了进步空间。否则的话，“我们不可能在创新上走这么远，原因很简单，如果每一天，客人都点自己的菜，我们将受到很大限制。当我们已经知道能准备什么菜，菜品的安排就容易多了。而且这样更有利于持续发展、减少餐厅浪费，因为我们就不会为了客人可能要点的菜而把食品储藏室塞得满满的了”。
当然，只有餐厅达到了一定层次才可能这样，那时客人来寻求的是一种体验。在罗加看来，体验的代价并非特别昂贵，因为“提供非凡体验所付出的努力、精心调制的菜品，以及背后支持的团队都是出类拔萃的”。
在El Celler用餐，配上酒通常的标准是每人250〜300欧元，这和意大利摩迪纳的Osteria Francescana餐厅，纽约的麦迪逊花园11号（Eleven Madison Park）等世界级餐厅相比要低。尽管让罗加提高收费标准也并非难事，但罗加坚持有所控制，希望能够让当地人可以承受，他不希望餐厅只为少数精英服务。
为了能保护这种自由，罗加家族开创了一系列相关业务，包括宴会餐饮Espai Mas Marroch，冰淇淋店Rocambolesc，以及巧克力咖啡店Casa Cacao。这些餐饮服务、冰淇淋和巧克力业务给罗加家族带来了新的收入。
此外，他们还出版了烹饪畅销书，开发了广受欢迎的网上烹饪课程，即慕课（MOOC）。网上课程呈现了罗加团队“平日工作，以及团队一以贯之的追求目标”。他们不断借助新技术，广泛传播烹饪知识。
对于罗加而言，开放知识非常重要，原因有两条：“其一，这能促使团队不断发展进步；其二，这能帮助确立团队开发菜品的原创版权，让部分知识和成就可以成为共享的宝贵财富，流传后世。”
创新人士之间开展合作，能够推动整个行业的共同进步，近年来西班牙许多优秀厨师之间的合作就是很好的例子。
■翻译：彭建辉
托马斯·克雷斯波为撰写本文对霍安·罗加进行了专访。哈维尔·奥利弗（Xavier Oliver）与伊萨克·萨斯特雷（Isaac Sastre）所撰写的案例El Celler de Can Roca: Best in the World（M-1357-E） 收录在IESE出版公司案例库，网址：{L-End} www.iesep.com。
原文The Recipe for Success载于IESE Insight杂志，经西班牙IESE商学院授权刊登。如需阅读原文，可登录{L-End} www.ieseinsight.com
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作者简介：托马斯·克雷斯波，自由撰稿人。