一家开业时不被看好的餐厅，怎样一步步逆袭并摘取世界餐饮桂冠？

最佳实践丨创新 米其林三星餐厅的 成功秘方

■托马斯·克雷斯波（Tom s Crespo）

当霍安·罗加（Joan Roca）决定和两个弟弟何塞普（Josep）、若尔迪（Jordi）合开一家餐厅时，他也没有多大野心。他的父母经营了一个名为Can Roca的小餐馆，霍安自小在那儿长大（这家餐馆现在还在营业，霍安每天在那儿吃午饭），子承父业开餐馆看起来再普通不过。在餐厅的网站上，对于罗加三兄弟的童年有这样一段描述：“他们自小身边就是各式各样的锅碗瓢盆，食客老饕云集，父母的小餐馆既是三兄弟的起居室，也是他们的游乐园，他们在这里做作业，看电视，妈妈在厨房炖汤，食材无论丰简，在悉心调制之下，香气弥漫。”

三兄弟开餐馆不仅是子承父业，不想离家太远也是考虑因素之一。就这样，他们在Can Roca老店旁边开了一家名为El Celler de Can Roca的餐厅，地方不大，属于赫罗纳（Girona）市郊的工薪阶层居住区，那时是1986年。赫罗纳地处西班牙东北部的加泰罗尼亚地区，历史可以上溯到中世纪，当年谁也不知道此地日后会成为吃货天堂，以及电影《权力游戏》的取景地。罗加自己都回忆不起是哪天开业的。“我只记得那是夏末时节，餐厅又小又窄，盘子用的还是母亲留下的。那时有份餐饮指南说我们是‘西班牙最简陋的美味餐厅’。”

1995年，这家简陋的餐厅被评为米其林一星，二星和三星分别在2002年、2009年取得。在El Celler de Can Roca晋级米其林三星的那一年，它在权威的《餐厅》杂志（Restaurant）评选出的全球50家最佳餐厅中位列第五，次年上升到第四，2011年、2012年它连续排在第二位。2013年，它荣登全球最佳餐厅榜首，2015年再度摘得桂冠。

一家开业时候不被看好的餐厅是怎样一步步逆袭，并摘取世界餐饮桂冠的呢？在一系列突破式创新背后，他们的“秘方”是什么？

保持冷静，不断向前

通常餐馆的厨房是最紧张忙碌的地方，人们可以想象在菜名唱喏声中夹杂着咒骂，食物一装盘，立马端走，片刻不停。但在El Celler可不这样。罗加说：“我们从不着急，厨房里一直都保持安静。”他认为，保持安静能够让厨师聚精会神，做不到这一点，谈何创造？

厨房能够保持安静，与餐厅每周二举办的培训课程有一定关系。培训时间是周二中午，餐厅在此期间关门歇业，培训师是心理学领域研究高绩效团队的专家。尽管周二午餐时间闭门谢客，损失了大约50位付费客人的生意，算下来一个月营收会因此减少4万欧元，但罗加认为，培训课程带来的好处是无法用价格来衡量的。

“要知道，你不仅有外部客户，还有内部‘客户’。在固定的时间闭门谢客，可以让所有员工参加培训，我们做老板的也不例外。在培训交流中，我们向员工传递想法，但更重要的是，我们倾听员工的诉说。我们想营造一个交流环境，让人际关系、跨部门协调、外部环境等各类问题都能得到表达和解决。我们整个团队一起思考。这样的话，我们就不会被成功冲昏头脑。”罗加说。

El Celler餐厅规模越来越大，罗加认为，管理一家上规模的餐厅与经营家庭小餐馆有很大不同。“如果只是一家小餐馆，员工4到5人，老板可以随时随地解决问题。但一旦手下有75人以上，做老板的就需要抽出时间，调整一下自己。有时候为了向前推进一步，需要先退后两步，目的是让自己的思路更加清楚，让团队焕发新的活力。”

空间利用要用心

经营餐厅除了要准备充分，组织周密，培训到位，罗加认为，“空间如何利用需要认真思考，特别是厨房内部的功能布局、人流动线、物料进出、厨具和设备的布置摆放，总之要确保所有物件的位置都正确无误，必要的操作空间都预留到位，只有这样团队才可以发挥出最佳水平”。

话虽如此，现实情况中却很难做到。“在许多餐厅，厨房通常被放在不起眼的犄角旮旯位置，或者被安排在地下室，因为有些建筑设计师认为这样安排对顾客有利，但从烹饪制作的角度来看，这样却很不合理。”

法式创新烹饪带来的一个重要改变就是：“厨师来决定厨房的位置和构造，因为厨房是厨师的家。”

创意是一项训练

推陈出新的另一项要素是创意，在罗加看来，创意意味着不守常规。“烹饪不仅是要把菜做好。我们鼓励团队不断质疑，目的是要另辟蹊径，翻新产品，并找到菜品的正确呈现方式。”

El Celler餐厅在实验研究上不吝时间。2014年，他们用于研究的时间达到1.2万小时，当年推出58款新菜。

El Celler的这种创新本领也吸引了其他领域的合作伙伴。餐厅为数不多的企业赞助伙伴（因为罗加兄弟很少同意此类合作）与El Celler团队彼此学习，相互促进。西班牙毕尔巴鄂比斯开银行（BBVA）就会邀请El Celler餐厅团队成员去它有业务的世界各地，特别是中国香港、土耳其、拉丁美洲、美国南部等有着丰富美食传统的地区。