食物中的营养素是指一类可以提供人体热量、组成身体成分和修复组织以及调节机体生理功能的化学物质，它们是维持人体健康、提供生长发育和身体活动的物质基础。现代医学研究表明，人体所需的营养素有百种以上，其中有一些可由身体自身合成提供，有一些则必须由外界摄取。这些必须从外界摄取的营养物质可概括为七大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维和水。目前，食物中的植物化学物质也被日益重视。

热量控制对于糖尿病乃至相关并发症的预防至关重要。一方面，病人要符合中国居民膳食指南推荐的各类食物摄入量，满足营养需求，防止营养不良的发生；另一方面，需要控制相应热量的摄入，以期达到良好的体重以及代谢控制。由于近60%的糖尿病病人属于超重或肥胖，因此热量摄入需要考虑能量平衡代偿和减肥等因素。因为适度减肥对于2型糖尿病病人可以改善胰岛素的敏感性，改善血糖和血脂情况，降低血压。运动结合膳食治疗会收到更好的减肥效果。

重要提示

碳水化合物在体内经生化反应最后均分解为糖，因此亦称之为糖类。作为主食，碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，每日提供的热量占总热量的55%～65%，它广泛存在于大米、面食、薯类、豆类和各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。由于水果和蔬菜的主要供能物质是碳水化合物，因此计算食物总热量时，水果和蔬菜也应归于碳水化合物类。碳水化合物除供给机体热量外，它还参与其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合，组成酶、激素、抗体、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。

碳水化合物摄入量的多少与血糖水平和胰岛素分泌有着密切的关系。因此合理摄取碳水化合物是膳食治疗糖尿病的重要内容之一。糖尿病摄取碳水化合物占总热量的比例应比正常人略低，对减肥有益。但病人每天最低摄入米、面等主食的生重不应低于130克。糖尿病病人不必禁食蔗糖，因为蔗糖与等热量的淀粉对餐后血糖的影响相似。但要考虑伴随蔗糖摄入的其他营养物质的摄入量，比如油脂。没有证据显示水果、蔬菜中的天然果糖会给糖尿病患者带来不利影响，因此糖尿病病人可以吃水果。

重要提示

蛋白质是生命不可缺少的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质既是构成人体的核心部分，机体生长、组织修复的构建材料，又是各种酶、激素和抗体的主要成分，参与体内生化反应、抵御疾病、维持渗透压、传递遗传信息。蛋白质每日提供的热量占总热量的15%～20%，它主要存在于鱼、禽、蛋、贝类和瘦肉等食物中，是优质蛋白的主要来源，同时也广泛存在于豆类、谷类和坚果类、蔬菜等食物中。

不同来源的蛋白质对血糖的影响不大，但是大豆蛋白质对于血脂的控制较动物蛋白质更有优势。牛奶中的乳清蛋白具有降低超重者餐后血糖的作用，可有效减少肥胖相关性疾病的发生风险。对于有肾功能异常的糖尿病患者，需要减少蛋白质的摄入。

脂类包括脂肪与类脂。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态，常常称为“脂肪”。植物脂肪以含不饱和脂肪酸为多，在室温下呈液态，常常称为“油”。类脂则是指类固醇、脑磷脂、卵磷脂、糖脂、脂蛋白等。在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯。脂肪的作用主要是储存和供给机体的热量；对身体起保暖隔热、支持和保护内脏的作用；协助脂溶性维生素吸收；参与机体代谢等。类脂是细胞膜、神经组织的重要组成部分，也是血液内运送脂类的运输工具。脂肪每日提供的热量占总热量的20%～25%，它的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。除食用油约含100%的脂肪外，动物性食物和坚果类也含有丰富的脂肪。动物性食物中畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；禽肉类一般含脂肪量较低，多数在10%以下；鱼类脂肪含量最低，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸较多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，且胆固醇含量较多，但卵磷脂含量也很高。植物性食物中坚果类含脂肪量较高，最高可达50%以上，但脂肪组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。有些油炸食品、面食、点心、蛋糕等等也含有大量的脂肪。低脂肪的食物主要有水果类、蔬菜类等。

糖尿病病人对脂肪的关注主要是不同种类和数量的脂肪摄入人体后，对糖代谢、胰岛素抵抗和血脂的影响，以及对各系统和器官可能发生的伤害。有明确的研究证据表明，长期的高脂饮食可以促使糖耐量低减，促进肥胖、高血脂和心血管疾病的发生。

矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，还有41种微量元素。铁、锌、铜、硒、碘、铬等是人体主要的微量元素。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，对人体的生长发育和新陈代谢至关重要。糖尿病患者由于代谢障碍，加之饮食控制，常会引起矿物质尤其是微量元素的缺乏，影响胰岛素的合成、分泌、储存、活性以及能量代谢。

锌与胰岛素的代谢密切相关，缺锌时胰腺和B细胞内锌浓度下降，胰岛素合成减少。三价铬是人体必需的微量元素，三价铬的复合物在人体中被称作“葡萄糖耐量因子”，有利于改善糖耐量。硒也是人体的必需微量元素，参与谷胱甘肽过氧化酶的构成，后者可降低机体脂质过氧化反应，有保护心肌细胞、肾小球及眼视网膜免受氧自由基损伤的作用。镁是多种糖代谢酶的辅助因子。糖尿病患者钙、磷代谢异常可诱发骨量减少和骨质疏松。调查研究发现，锌、铬、硒、镁、钙、磷与糖尿病的发生、慢性并发症的发展之间有密切关联。均衡膳食是预防矿物质和微量元素缺乏的基本办法。

不同的矿物质存在于不同的食物中。锌主要食物来源是动物性食品，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的来源；虽然全谷类含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，精制米面会丢失很多的锌。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝，其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮，而米面和蔬菜特别是精制食品中，含铬低或几乎不含铬。食物含硒量随地理化学条件的不同而异。一般来讲，动物的肝肾、海产品及肉类为硒的良好来源；谷类含硒随产地土壤含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。镁在谷类、豆类和核桃、花生中含量较高。钙主要食物来源是乳和乳制品；水产品中，小虾皮含钙也特别多；豆类和豆制品以及油料种子、绿叶蔬菜含钙也不少；海带、紫菜、发菜等钙含量也很高；此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时，应注意补充维生素D或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。磷主要食物来源是黄豆、动物肝脏、畜禽肉、蛋、鱼、葡萄干、桂圆、木耳、海带、谷类等，人体一般不会缺乏磷元素。

维生素对维持人体生长发育和生理功能有重要作用，是保持人体健康的重要活性物质，维生素缺乏或失衡会促使糖尿病病人病情和慢性并发症的发展。维生素可分两类，一类为脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素，包括B族维生素和维生素C，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物中摄取，由于代谢快不易蓄积中毒。研究显示，糖尿病患者常存在多种维生素的缺乏，2型糖尿病病人主要缺乏B族维生素、维生素C和维生素A。研究发现，维生素A、E可能具有降低血糖的作用。从天然食物获取维生素对糖尿病病人做到均衡膳食至关重要。

不同种类的维生素存在于不同食物中。维生素A主要来源于鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食物，蔬菜（如苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、绿叶蔬菜等）及水果（如杏、李子、樱桃、山楂等）所含的胡萝卜素可转化为维生素A。维生素B ₁主要来源于谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等。维生素B ₂主要来源于肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。维生素B ₆主要来源于鸡肉、鱼、肝、土豆、鳄梨和葵花子等。维生素B ₁₂主要来源于动物性的食物中,以肝脏、肉为主,乳制品中亦含少量。人体要吸收维生素B ₁₂，需要胃部分泌内源因子与之结合,才能被肠道吸收、利用。维生素C主要来源于新鲜蔬菜、水果和豆芽等。维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄及晒干的菌类、干菜。维生素E主要来源于麦芽、大豆、植物油、坚果类、甘蓝菜、绿叶蔬菜、未精制的谷类制品、蛋等。维生素K主要来源于肠道细菌的合成以及绿色蔬菜。叶酸主要来源于酵母、动物肝及绿叶蔬菜。烟酸主要来源于花生、豆类、辣椒、肉类等，动物肝脏和肾脏含量尤为丰富。

膳食纤维是不被消化吸收的碳水化合物，虽然不被人体吸收利用，但其作用非常重要。膳食纤维分非水溶性和水溶性两类。前者包括部分半纤维素、纤维素、木质素，后者包括部分半纤维素、果胶和树胶。非水溶性膳食纤维主要来自食物中的麦麸、玉米皮、米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。这类膳食纤维不被人体消化，只停留在肠道内，使食物和消化液不能充分接触，减慢淀粉类的吸收，降低餐后血糖、血脂，增加饱腹感。可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，减少肠道毒物的吸收，同时可吸收食物中有毒物质，降低罹患肠癌的风险。水溶性膳食纤维主要来自食物中的苹果、大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻和燕麦等。水溶性膳食纤维可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应；果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度；水溶性膳食纤维中的有些成分可在肠道中结合胆固醇、胆酸，使其直接从粪便中排出，从而预防冠心病。苹果中的果胶是一种天然大分子水溶性膳食纤维，具有强力的吸附作用，可排除人体“正电荷物质”，是人体必需的营养平衡素。它具有独特的分子结构，吸附人体内难以自我代谢的“毒素”、“负营养”、“重金属”、“自由基”等有害物质排出体外，从而促进机体平衡。进食膳食纤维丰富的食物有助于预防和治疗肥胖、心血管疾病和2型糖尿病。

植物化学物质是植物中含有的具有保健作用的生物活性物质，被誉为“植物给予人类的礼物”。植物化学物质是近年来人类的一大重要发现，其意义可与抗生素、维生素的发现相媲美。在人类历史上，人们曾本能地通过食用纯天然的水果、蔬菜、谷物、豆类等摄入植物化学物质，获得健康的效益。但现代工业化、城市化带来的人类生产、生活方式的巨大改变，使得人类远离了原本健康自然的生活方式，于是在热量摄入充足甚至过剩的同时，植物化学物质摄入量却严重不足，成为威胁人类健康的重要因素。植物化学物质摄入不足，与慢性疾病的发生如心血管疾病、癌症有着非常密切的关系。研究证实，这些植物化学物质具有显著的抑制自由基、增强机体免疫力、抑制肿瘤、降低胆固醇、延缓衰老等功效，对延缓和预防糖尿病慢性并发症具有重要作用。植物化学物质一般包括萜类化合物、有机硫化合物、类黄酮、植物多糖等。萜类化合物多存在于柑橘类水果（特别是果皮精油）、香料和一些植物油及大豆中；有机硫化合物多存在于西兰花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中；类黄酮多存在于各种颜色深的水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、莴苣、黄瓜、谷物、豆类等食物中；植物多糖多存在于菌藻类中。

水是生命之源。人对水的需要仅次于氧气，是维持生命必不可少的物质。水是组成人体的主要物质，人体细胞的主要成分是水，正常成人身体的水分约占70%，婴儿约占80%，老年人约占55%。一般人每天需要摄入2500毫升左右的水，其中1000毫升从饮食中获得，300毫升通过人体代谢获得，1200毫升通过饮水获得。水不仅是构成身体的主要成分，而且还有许多重要的生理作用。一是参与物质代谢：营养物质的吸收和输送及代谢产物的排除都要通过溶解在水中、在水的参与下完成。二是促进生化反应：营养物质在体内的消化、吸收、分解、合成、氧化还原以及细胞呼吸过程等都要有水的参与。三是维持体液平衡：水能稀释细胞内容物和体液，使代谢物质能在细胞内、体液内和泌尿道内保持相对的自由运动，保持体内矿物质的离子平衡。四是调节机体温度：水能以呼出潮气或以多汗形式起到调节体温的作用。五是润滑器官、减缓磨损：水具有润滑作用，通过体液的循环，加强各器官联系，减少体内关节和器官间的摩擦和损伤，并可使关节和器官运动灵活。

重要提示

有种观点认为糖尿病病人应该少喝水，这是错误的。口渴是体内缺水的表现，是人体的保护性反应。糖尿病病人喝水有利于体内代谢毒物的排泄，有预防糖尿病酮症酸中毒的作用，可改善血液循环，预防老年患者脑血栓的发生。除并发严重肾功能障碍，适量饮水对糖尿病病人是有益的。