精益求精将普通菜打造成招牌菜
将20%的菜品中挑选出做成招牌菜并不是一件简单的事，有的餐厅打造招牌菜经常浅尝辄止，往往在菜品还没有臻于完美的时候便匆匆了事，结果自然是错漏百出，不尽如人意。俗话说，“慢工出细活”，要做好这件事情，就必须考虑到每一个细节，并不能简单就把它摆上招牌菜，必须做到“天时，地利，人和”，才能打造出声名远播的招牌菜。
◇如何将普通菜打造成招牌菜◇
1.挖掘历史名人或者民间故事，比如东坡肘子、宫保鸡丁、毛式红烧肉等都是围绕名人做文章，金字招牌举而不倒。
2.把乡土特色与家乡情怀结合起来，如“洞庭剁椒胖鱼头”“西湖醋鱼”等。这些菜品，给客人带来的已经不仅仅是胃口的满足而已了。
3.把名厨作为菜品的招牌。像“马兰拉面”“老妈火锅”等等。
时下很多餐厅在研发新的菜品上苦下功夫，许多的新菜品种如雨后春笋般应运而生，但是开发一个新的菜品往往需要付出很大的人力物力和成本，并且因为是新生事物需要培养新的顾客群，新客户群的成长又需要一定的时间。所以，打造招牌菜必须有精益求精的态度和追求完美的心态，有人说：“如果你能够真正地做好一枚曲别针，要比制造一架粗陋的蒸汽机更有价值。”将普通菜打造成招牌菜有以下两种做法，可供参考：
1.精菜妙做
将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜。有一家餐厅的精做豆芽菜，将每根豆芽里都嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜，而成为本店的一大特色。“桑拿虾”曾经是名动一时的招牌菜，它的做法巧妙在用烧烫了的卵石现场制作灼焯基围虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾。因此，这一道招牌菜曾一度成为各大餐厅的招牌菜。
2.细菜精做
川菜中的“极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。
所以，餐厅想要打造招牌菜的话，如果没有财力物力和时间来研发新菜式，可以从以上两点出发，寻找自己的生意之道。