定价的技巧与方法

菜品定价，是餐厅参与市场竞争的赚钱手段，也是市场接受餐厅的工具。但这个赚钱手段和工具运用得好不好，关键是找到一个制定价格最佳的点。科学的定价有利于菜品的销售，降低原料存储成本，增加餐厅的营业收入和利润。菜品价格其实取决于市场均衡价格，它的定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平，定的高了，单个利润会增加，但消费总数很可能会减少，定的低了，销售人数会增加，但却极有可能顾客越多，亏损越多。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。具体说来有这么几种方法：

1.随行就市定价法

随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用，同行的稳定说明他们的定价是市场所能接受的。所以这种定价策略是相对稳定，也切实可行的。但投资经营餐厅，最忌的就是依样画葫芦，因为每家餐厅都有一本难念的经。首先别人的定价不一定适合餐厅的发展。别人以烧鸭为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。其次顾客对餐厅的要求也是非常高，如果餐厅和其他的餐厅一样，顾客自然选择牌子老的。当然定价也要以餐厅平衡利益为出发点，如烧鸭定价高了，为了提高市场竞争，其他传统菜的价格就不可能再定高。相反，招牌菜定价低了，其他的菜品定价自然就要高，不能夹在中间，这样吃亏的只能是自己。所以一定要权衡利弊来平衡利益。对于新开的餐厅这种做法也是风险比较小的。

2.系数定价法

餐厅中的系数定价法，是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系数，则是计划菜品成本率的倒数。当然此种定价法需要餐厅的经营者有丰富的经验和判断市场的能力，因为菜品的成本率是经营者计划计算出了。所以经营者往往要避免过分依靠自己的经验。

3.巧用数字定价法

在给菜品定价时，应该明白这样的道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在顾客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使顾客产生很实惠的感觉，当然不能刻意得做些数字游戏，反而会引起顾客的反感。这里值得注意的是数字的运用，要注意其吉祥与否，以免招来顾客的不满。

◇餐厅菜单的常见定价策略◇

4.综合分析定价法

在餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。

每一菜品总能被列入下面两大类中的一类：

（1）高销售量、高成本，或高销售量、低成本。

（2）低销售量、高成本，或低销售量、低成本。

最后一法宝。俗话说：“民以食为天”，所以顾客对食物的要求会非常高，所以“物美”十分重要，一定不能低估。但是，作为一家餐厅，食品价格要为顾客所能接受，因而“价廉”的因素也绝对不能忽视。尤其应当指出，对于一家小本经营的餐厅来说，物美价廉更是获利的法宝。

总之，菜品定价要合理。高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。选择任何一种方法必须是综合考虑了顾客的需求和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利量应该越大；销售量越大，毛利量越小这一原理定价。但是在实际经营中，餐厅出售的菜品两类都有，关键在于经营者的市场嗅觉。