多元化消费中的定价策略

餐饮菜品的售价一般是依据菜品的成本以及餐厅的档次，服务和环境等因素来定，较少从消费者的角度来考量，也就是忽视了消费者数字的敏感度和感知度。制定出消费者最大能接受的意愿售价，是需要一定的洞察思维和分析能力的。菜品的定价不能随意而为。售价过高，则名不副实；过低则企业利润低。

如何来给菜品定价，餐厅需要先来了解一下顾客的消费心理，对于同一道菜品，可能每一个消费者对它的认识都是不同的，比如：同样一道售价为58元的“沸腾水煮鱼”，就会存在性别和年龄的差异，人可能会认为很实惠，油汤可以打包，有人可能会认为太贵，鱼片太少、辅料太多；还会存在主体的差异，如果是自己请客，会在点菜前考虑一下价格；还有购买力的差异，对于学生，想吃但舍不得花那么多钱。凡此种种，需要大家去了解。

现代餐饮呈现多元化的发展趋势，餐厅的菜品经营普遍高、中、低档集合，这意味着消费群体的消费层次也是多元化的。如何满足不同群体的需求，这就需要经营者修炼菜品定价的表达艺术了。

在给菜品定价上有以下三点：

第一点，给菜品定高价，一定要有底气、要名副其实、尽量体现其差异化的区别。首先，要确保菜品原料的上乘质量、其次要体现出原材料的稀有性和功效性，另外还要要体现出服务增值价，通过细心、人性化的服务来提升菜品的价值。

第二点，修炼价格表达的艺术。例如：对于昂贵的食材烹制的菜品，要学会价格分割处理，采用“克”为单位或采用“大份”、“中份”、“小份”为单位和按“位”为单位来销售。会起到很好的销量效果。另外要学会菜品分割，比如：同样是昂贵的食材燕窝，假定每克是30元，采用“200克售价6000”比采用“250克售价7500”肯定要好卖得多，因为消费者对最终的价格是非常敏感的，往往会忽视对其他方面的关注。这就是心理学所说的“晕轮效应”。

第三点，要多打特价优惠牌、先做足人气、再促进消费，特价优惠菜品可以亏本销售，但能带动和“诱导”其他高利润菜品的销售。消费者不可能只点特价菜品。

总之，只有充分清楚我们的目标顾客，才能合理定好菜品的售价，才能提升餐厅的营业额。