牛：品种多样，肉质鲜美

牛肉是仅次于猪肉的国人最喜爱的肉类食品，而低脂肪、高蛋白、味鲜肉美的它更是享有“肉中骄子”的美称。

或许在大家的印象里，食牛肉在北方更加普遍，牛肉面、牛肉干、卤牛肉……高热量的牛肉能为辛苦劳作的身体护航，而在巴蜀之地，一道道名气颇响的美食如水煮牛肉、灯影牛肉使无数食客难以忘怀。

在物产丰饶的广西，牛的品种多样，其中不乏佼佼者如西林水牛、涠洲黄牛、环江菜牛、隆林黄牛和南丹黄牛，它们体态各异，肉质不一却同样鲜美，而特色的烹饪方法能让食材的优势充分发挥出来。

【体态选美】

入围选手：西林水牛、涠洲黄牛、环江菜牛、隆林黄牛、南丹黄牛。

西林水牛

生长在广西最西部的西林水牛属高原山地类型水牛，个子高，胸宽背阔，四肢粗壮，典型的“模特”身材。脸短、鼻镜宽，髻甲显露的外形也颇为“加分”。西林水牛的毛色多为灰黑色，小部分为白色，生性温驯，力大持久，耕作能力强，在放牧不补料的情况下，生长发育良好，耐粗饲，善爬山，适应性和抗病力强，是全国13个地方良种水牛之一，除本地耕地用和肉用外，还大量销往外地。如此“内外兼修”的“选手”真是非常有竞争力。

涠洲黄牛

涠洲黄牛生长在北海市的涠洲和斜阳两岛，与上一个选手粗犷的外形不同，这位选手透着一股“小清新”气质，外形上没有西林水牛高大强壮，但皮毛分黄、棕、黑三种，比较多样，头长短适中，额平，角基粗圆，角呈八字，颈粗短而肉垂发达。公牛肩峰明显，胸深而宽，背腰平直，尻部倾斜，四肢粗壮，肌肉发达。母牛则四肢矮细。北海市曾举办过涠洲黄牛评选活动，想必这位有过“大赛经验”的选手也十分有优势。

环江菜牛

环江菜牛，也称“下南菜牛”，与香猪、香鸭一起号称环江“三宝”。环江菜牛是勤劳的毛南族群众用传统的方法对本地黄牛进行育肥而产生的，平时采食野生莎树叶和青麻叶等野生植物，可以说是“集万千宠爱于一身”。在外形上，环江菜牛则不如上两位选手了，它头小颈短，胸宽而深，背腰平直，后躯宽而长，在育肥期间肌肉组织非常丰满，全身没有凹陷，呈现圆筒形。育肥时期的圆筒形身材是它参与此次选美的最大劣势，但它的高知名度弥补了这一不足。

隆林黄牛

隆林黄牛一直以来都被当地归为良种牲畜，它们既有较强的使役和爬山能力，又有较高的肉用性能。头部大小适中，宽度中等，额平或微凹，公牛角多向上向外伸，称“向角”；母牛角多向内弯，称“内角”；全身被毛短细，多数牛全身毛色一致。早在1982年，隆林黄牛就已载入《广西畜禽品种调查汇编》中，是广为人知的优良地方黄牛。

南丹黄牛

南丹黄牛生长在广西西北、云贵高原南麓的连绵山岭之间，常年温和的气候，丰富的天然牧草，养成了它温驯的性情，匀称的体态和耐热少病的体质。作为广西三大地方黄牛品种之一，南丹黄牛可谓声名在外。它胸躯深广，肩峰明显，遗传性能稳定，主要产于南丹县中堡、月里两个民族乡，当地农户几乎家家喂养。

可见，在体态外形上，入围选手们都各领风骚，难分伯仲，只好通过下一轮的比赛来一较高下了。

【肉质比拼】

西林水牛不仅役用性能好，其产肉率也比较高，且肉质细嫩，色泽鲜润，味美可口。广西是中国水牛之乡，西林水牛是广西水牛中的上品，其肉质绝对上乘。

北海有着悠久的养殖历史，所出产的涠洲黄牛骨肉比能达到1∶5，且肉质鲜嫩，可生产高档牛肉，据广西分析测试研究中心对涠洲黄牛肉品质检测报告显示，涠洲黄牛肉含丰富的蛋白质氨基酸，且脂肪含量低，是十分健康的肉食品。但随着涠洲岛旅游资源的大量开发，本来就生长速度慢的涠洲黄牛群体数量正在逐年减少。所以在地方加紧保护的同时，食客们也该抓紧点了。

环江菜牛的肉质与常规牛肉不同，一般的牛肉大多是瘦肉，甚至一些牛肉较粗糙，肉色暗淡，而环江菜牛肉则呈粉红色，层次分明，一层瘦肉夹着一层肥肉，红白黄相间，有“三隔肉”之称。在从前物质贫乏的年代里，牛肉这一最贵重的“财产”在气候湿热的桂西北不宜保存，毛南族同胞学会了烘烤肉干的方法。一代代的心血与沉淀，使这里的肉条肉干制作手艺也越发精致，味道独特，现在，聪明的毛南人注重延长菜牛产业链，引进企业，大力发展菜牛特色品牌系列食品深加工，基本形成了饲养、饮食、加工、销售一条龙产业服务体系，使这一特色产品畅销国内，甚至远销东南亚。所以，如果有机会来到环江县，可千万别忘了带上一点环江肉干。

隆林黄牛不仅耐劳、耐热、耐寒，而且体躯较高大，发育匀称，肌肉发达，肉质鲜嫩。肉的颜色一般为棕红或暗红，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂，要么肥要么瘦，没有混杂，不拖泥带水。如此爽朗的牛肉，您难道不喜欢吗？

南丹一带山区气候凉爽，牧草丰茂，耕地少，劳役负担轻，大大有利于牛体的发育，加上当地农民的精心管理和长期的选养，使得南丹黄牛具有肉味鲜甜、柔嫩多汁、风味独特的显著特点。不仅广受当地人欢迎，而且远销广东、上海、港澳以及东南亚。

在肉质的比拼上，西林水牛产肉率高，涠洲黄牛营养丰富，环江菜牛颇有特色有些像猪肉中的五花肉，且深加工畅销区内外，隆林黄牛滋味爽脆，南丹黄牛风味独特，这样的比拼可真是难分胜负了，只好按照每个人不同喜好来做出选择。

玉林牛巴

玉林牛巴是广西的一道特色美食。走在玉林大街小巷，随处可见玉林牛巴的身影。它以黄牛臀部肉为主料，拌入甘草、甘松、丁香、小茴、陈皮等各种香料制作加工而成。

关于玉林牛巴的起源，有一个有趣的故事。传说开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了，他舍不得将牛丢掉，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家后，他把咸牛肉放到大锅里煮，辅以八角、桂皮等佐料焖烧。待牛肉出锅，异香扑鼻，满室浓香，左邻右舍闻香而至，主人热情邀请乡邻品尝，席间，无人不称道肉香味美。这以后，牛巴渐渐在玉林风行起来，并成为人见人爱的风味美食。

正宗的玉林牛巴，色泽褐红透光，油亮油亮的。凑近一闻，香味深沉而持久。轻轻一嚼，韧而不坚，越嚼越有味，越嚼越想嚼，再配上一碗米粉，大口大口吃粉，细细咀嚼牛巴，软韧都有了，最后再喝一口浓郁的鲜汤，世间美味不过如此。“一招鲜，吃遍天”，这句江湖耍杂的俗语用来形容玉林牛巴，再适合不过了。

如此美食，制作过程颇费功夫。从选料到腌制，从煨制到晾晒，每一步既耗时又耗力。玉林当地民众不怕麻烦，制作过程的每一步都毫不马虎，每一步都用心投入。也正是制作牛巴之人的诚意和美好心愿感动了原本木讷的牛肉，做出的牛巴也就饱含感情了。品尝牛巴，大概品的是玉林人民对生活的那份热爱吧。

【食客日记】

在“户户养菜牛，家家有牛栏”的下南乡，有一些环江菜牛的特色吃法，即使暂时无法饱口福，且先过过“眼瘾”。

红烧牛蹄这一毛南族人独创的吃法曾被央视七套报道过，可见这道菜的美名远播。将当地菜牛的牛蹄洗净，以高温蒸两个小时，此时内部的牛筋收缩，外部的硬壳便容易去掉，再辅以当地的特色调料，入锅与处理好的牛蹄一起炖煮，火候一到，又香又软又糯的红烧牛蹄便做好了。只有用肉质饱满滑嫩的环江菜牛，用这种做法才能体现出这道菜的真正可口之处，若是其他品种则肉质略显老，口感不足。

酸汤牛角也是当地人独创的一道特色菜。即把牛头骨、肉、皮、角一起炖烂，置于酸汤中熬煮，这道菜酸辣的口味往往能使人胃口大开。

因为食材本身优质上等，因而往往最简单的做法便可以烹出好滋味。几根芹菜、一点白蒜、再来几片生姜与切好的牛肉放在一起备用，架上锅，明火烧旺，加些水（最好是泉水），滴入调和油，再加几片西红柿，最后将配着姜蒜的牛肉一股脑儿地倒入鼎沸的锅内，待水再次滚开，便可一尝美味。通常，当地人还会配上“土茅台”——毛南红酒。这一来可算是“大侠标配”，足以令人乐不思蜀。