第五节 碳酸饮料加工技能综合实训
一、实训内容
【实训目的】
1.本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。
2.写出书面实训报告。
【实训要求】
4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。
【材料设备与试剂】
（1）材料设备 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压灌装机、压盖机。
（2）试剂 白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。
【参考配方】
橘子碳酸饮料配方见表2-7。
表2-7 橘子碳酸饮料配方（每1L）
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
2.二次灌装法流程示意图
二次灌装法又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（post mix）法，是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
【操作要点】
1.洗瓶
将空瓶浸泡入30～40℃清水内，然后放入2%～3.5%氢氧化钠溶液，在55～65℃条件下保持10～20min浸泡处理，再放入20～30℃清水内进行刷瓶、冲瓶、控水处理。
2.原糖浆的制备
（1）糖的溶解和糖液的配制 按照配方的要求精确称取白砂糖500g，加水409mL，搅拌使其充分溶解，制成55°Bx浓度的糖液（温度为20℃）。
（2）糖浆浓度的测定——糖度表或折光计测定 用糖度表测定糖浆的浓度，同时需要检测糖液温度，若糖液温度在20℃以上，则加上校正系数；若在20℃以下，则应减去校正系数（表2-5）。
（3）糖液的过滤 将配制的糖液通过锥形厚绒布滤袋（内加纸浆滤层），过滤澄清后备用。
3.调味糖浆的制备
调和糖浆是指已经调配有各种添加剂、可供装瓶的糖浆（又称加香糖浆）。其调配过程为将所需的已过滤的原糖浆投入配料容器中（容器应为不锈钢材料，内装有搅拌器，并有体积刻度），当原糖浆加到一定体积刻度时，在不断搅拌下，将各种所需添加剂逐一加入。如果是固体添加剂则需经加水溶解后再加入。其加入顺序如下：
（1）原糖浆 测定其浓度为55°Bx，用量筒量取原糖浆200mL。
（2）苯甲酸钠 用移液管移取4mL浓度为25%的苯甲酸钠溶液，加入到原糖浆中。
（3）酸溶液 用移液管移取13mL浓度为50%的柠檬酸溶液，加入到原糖浆中。
（4）原果汁粉 加入10g。
（5）香精 按说明书要求使用。
（6）色素 用移液管依次移取1mL浓度为10%的日落黄溶液和1mL浓度为0.5%的胭脂红色素溶液，加入到原糖浆中。
4.灌浆
量取50mL调味糖浆加入到洗净的饮料瓶中备用。
5.碳酸化及调和灌装
制作碳酸水，并且进行调和灌装。二次混合法将调和糖浆与碳酸水按照1∶4的比例进行灌装，加入200mL的碳酸水。
6.密封
用手工压盖机压盖密封，应封闭密封，保证内容物的质量。
【注意事项】
参见第二节五。
二、实训质量标准
质量标准参考表列于表2-8。
表2-8 质量标准参考表
三、考核要点及参考评分
（一）考核内容
考核内容及参考评分见表2-9。
表2-9 考核内容及参考评分
（二）考核方式
实训地现场操作。
四、实训习题
1.什么是糖度？如何表示？
答：糖浆的浓度通常以百分浓度表示，这种表示在饮料行业称之为白利糖度或白利度，简写为°Bx。用糖度表（或称锤度表）可以直接测定其百分浓度。此外，可以用相对密度、折射率换算成白利度。
①密度 密度是单位体积物质的重量。一般情况下，温度高体积膨胀，单位体积内物质含量相对减少，即密度减小；当温度低时，体积收缩，单位体积内物质含量相对增加，密度增大。各种不同浓度的糖浆，其密度不同，浓度越高，密度越大，反之则越小。生产配料时，不需很精确，温度影响可忽略不计。
②浓度 浓度是指溶液中含溶质的质量分数，饮料所用的浓度单位有以下两种：
a.白利度（也称糖锤度，°Bx） 是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度，是指含糖量的质量分数。
溶液的白利度55°Bx表示100g糖液含糖55g，含水45g。
60°Bx表示100g糖液中含糖60g，含水40g。
白利度随温度而变化，在配制糖浆时一般以20℃来计算。
b.波美度 单位°Bé，它和白利度（糖锤度）的关系为：
波美度×1.8≈白利度
2.测定糖度时为什么要同时测定其温度然后校正其测定的糖度？
答：一般液体浓度因温度不同而异。温度变化，则液体之容积亦随之发生变化。糖度表以20℃为标准，检测之液温如在20℃以上，则加上校正值；如在20℃以下，则减去校正值。
3.糖浆为什么要过滤？
答：如果生产中采用质量较差的砂糖，则会导致饮料产生絮状物、沉淀物，以致产生异味等，还会使装瓶时出现大量泡沫，影响产品质量。
4.二氧化碳在碳酸饮料中起什么作用？
答：二氧化碳是碳酸饮料不可缺少的成分。二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是碳酸在人体内吸热分解，把体内热量带出来起到清凉作用；二氧化碳还能抑制好气性微生物的生长繁殖；当二氧化碳从汽水中逸出时，能带出香味，增强风味；另外，一种使人舒服的刹口感，也是由二氧化碳形成的。
5.配制过程中物料加入顺序的原因是什么？
答：配料时，应先加入防腐剂苯甲酸钠，待其充分溶解于糖液中后，再加入柠檬酸、浑浊剂、色素等其他物质的水溶液。否则，苯甲酸钠直接与酸性液体接触易转化成难溶于水的苯甲酸，形成絮状物而沉淀。
6.二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么？
答：优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。 缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高碳酸水的含气量。