第三节　生产中常见问题及防止方法

碳酸饮料生产中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：杂质、没“压力”、成糊状、有辣味（异味）等。

一、存在杂质

汽水中杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质。

①不明显杂质。包括数量极少的和体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。

②明显杂质。包括数量较多的小体积杂质。

③使人厌恶杂质。包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫。

造成这些杂质的原因有以下几方面：

1.瓶子或瓶盖不干净

洗瓶工序的目的除了得到洁净的空瓶外，还包括对瓶子进行内外杀菌。瓶子或瓶盖不干净时，会使汽水出现细微的浑浊和沉淀。若洗瓶用水硬度过高，水中镁离子和洗液中的碱发生作用会生成非常微细的沉淀物，附着在瓶子的内外表面，表现为有时洗完的瓶子表面有模糊的一层，即使最后充分冲洗也难除净。为防止此种情况出现，除对洗瓶用水进行软化处理外，还可在洗瓶中添加磷酸钠（用量为洗瓶剂的5%～20%）。

2.砂糖

细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。由于砂糖中多少带有一些杂质或是遇到不符合标准的砂糖，由于砂糖中杂质的存在，使汽水产生沉淀。为保证质量，要求砂糖蔗糖含量≥99.6%，水分≤0.4%，嗜温性细菌<2000个∕100mg糖，无异味、杂味，对糖液必须进行严格过滤。

3.原料水

水质引起汽水沉淀的重要原因如下：

①水质硬度过高。所含钙离子、镁离子与柠檬酸起反应，生成难溶于水的盐类，从而产生白色、微细状沉淀，并且使风味变坏。

②水中铜、铁等金属离子的存在。这些离子的含量若超过一定的限度，就会促使维生素和油脂（主要来自于香精）氧化而引起沉淀。同时，这些过量的金属离子本身被还原，而产生所谓的金属味（铁腥味）。

一般情况下，工厂在原料用水稳定的情况下，采用化学试剂软化、活性炭过滤等工艺是能够解决上述问题的。采用的原料用水以硬度不超过4°为最佳。

4.香精

汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要是以蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧气等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的浑浊或沉淀。

5.其他

①必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序，配料时，应先加入防腐剂苯甲酸钠，待其充分溶解于糖液中后，再加入柠檬酸、浑浊剂、色素等其他物质的水溶液。否则，苯甲酸钠直接与酸性液体接触易转化成难溶于水的苯甲酸，形成絮状物沉淀。

②碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。

二、含气量不足

碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下：

①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，未经分离、净化，杂质较多。

②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。

③混合机有漏隙或管路漏气。

④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。

一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。

三、产生糊状物

有时生产出的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：

①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。

②二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖。

③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，细菌利用饮料中的营养繁殖而形成糊状物。

为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足。可避免饮料中出现糊状物。

四、有辣味

有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解得快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。

解决的方法是注意添加足量的糖浆。