独特工艺，独特香料

香菜籽

库拉索橙

库拉索橙利口酒

随着福佳白的流行，比利时白啤这一风格也焕发了第二次青春，无论在欧洲还是美国，包括在国内，它几乎都是所有精酿酒厂的必备品种。而且，流行程度如此高的比利时白啤其实有很多特点都是独一无二的。

它最大的特点就来自于香料的使用。在早期由于工艺落后，小麦啤酒往往有难喝的酸味，所以比利时白啤率先采用啤酒花来平衡这种酸味。而有趣的是，现在比利时白啤的原料中虽然有啤酒花，但其地位却很低，从中几乎尝不到啤酒花的苦味。由于比利时邻近荷兰，在大航海时期，荷兰人从亚洲带回了众多香料。于是，酿酒师们就开始尝试使用多种香料来抵抗酸味，提升香气。这样造就了品种繁多、口味各异的比利时白啤。随着时间的流逝，大浪淘沙，最终被保留下来的香料包括香菜籽和苦橙皮，就是今天比利时白啤特色味道的来源。我们日常吃的香菜就是由香菜籽种出来的，别看它颗粒小，但在捏碎时会发出惊人的浓郁香气，是一种近似柑橘皮的气味。再加上库拉索苦橙皮这种经常被用于制作利口酒的原料，就会更加强化这一味道。可以说这两种香料是比利时白啤的灵魂所在，但最终香料在啤酒中所体现出的味道并不强烈和突兀，而是与酵母产生的香味非常协调地融合在一起。

添加香料的最佳时机是在麦汁煮沸时，但是长时间的加热也会让香料的味道发生变化。而在发酵阶段投放则有可能引入细菌，造成功亏一篑。所以酿酒师一般会在邻近煮沸结束时少量投放，以确保有基础的香料味，而在发酵阶段进行适量增补。为了避免细菌进入，增补时还会用少量水来短时煮沸这些香料。当然，总体上添加多少香料则是各家酒厂的商业机密，这都是经过很多次试验才得出来的。

比利时白啤云雾状的浑浊物是其外观上的重要特征，看惯了清透的工业拉格，我们反而对浑浊开始痴迷。而该特征的由来是一种叫作浑浊糖化的传统工艺。在全世界范围内，大部分传统工艺都诞生于能工巧匠的发明创造，但也有的诞生于刻薄君主的政策之下，而造就比利时白啤云雾特征的就是后者。

拿破仑兵败滑铁卢

荷兰国王威廉一世

柳条筐成为从上方过滤的重要工具

年轻的皮埃尔·塞利斯手持柳条筐负责这一环节

柳条筐和糖化时的搅拌棍成为啤酒行业的标志

让我们回顾一下比利时的历史。1789年法国大革命爆发，几年后法兰西第一共和国向北进军，攻占了南尼德兰地区，也就是现在的比利时。这一地区成为了法国的一部分，但在法国人的高压政策下，这一地区的人民承受着高昂的赋税。农工商各行业都受到法国的冲击，甚至连北部地区的人民都不能讲荷兰语，只能说法语。这样从比利时地区所征招的士兵自然心怀不满，也为拿破仑的失败埋下了伏笔。著名的罗登巴赫创始人四兄弟之一的佩德罗·罗登巴赫（Pedro Rodenbach）就在1812年参加了拿破仑对俄国的远征。拿破仑兵败滑铁卢后，南尼德兰地区1815年被划入荷兰王国，由荷兰国王威廉一世进行统治。比利时这个强国之间的缓冲地就这样被一次次地转让，而每一位统治者都会对这里的人民加以无情的剥削。威廉一世虽然不懂啤酒酿造，但却知道其工艺核心就是糖化桶，于是制定了一个可笑的政策，按照每次酿造啤酒时所使用的糖化桶体积来征税。也就是说，酒厂的糖化桶越大就需要交越多的税。有的读者肯定会立即想到，那么用小点的桶，多次糖化不就可以了。威廉一世当然也想到了，他制定的收税政策中将使用糖化桶制造麦芽汁的次数也计算了进来。

由于有了这样的政策，比利时的酿酒师被迫开动脑筋思考如何能够将大象放进冰箱，也就是用100升的糖化桶做出400升的麦芽汁。这个数学家都无法解决的问题，真的被聪明的酿酒师解决了。正常的糖化过程中，糖化桶内的水和麦芽比例是3∶1，最下面还会留有过滤层，以便糖化后流出清澈的麦汁。为了尽量利用空间，第一条就是要少放水，多放麦芽。因为从糖化桶里舀出麦汁不会被收税，但倒掉酒糟再做一桶就会被收税。第二条自然是要充分利用空间，把过滤层的空间留给麦芽。那么如何过滤呢？这难不倒酿酒师，他们用一个编织得很细密的柳条筐从麦醪上方按压进去，然后麦汁就会流入筐中，再用勺子就可以舀出。从此柳条筐和糖化棍成为了啤酒行业的标志，被悬挂在行业工会的门上。

这样做的一个弊端就是麦芽太多，温水太少，糖化并不充分。收集的麦芽汁中混有糊精（糊精是长链的大分子淀粉被淀粉酶转化成小分子单糖的中间过程），当然也有部分酵母可食用的单糖以及淀粉酶。酿酒师会将这部分麦芽汁放入锅中煮沸，这样淀粉酶就失去了活性。而且由于大量糊精的存在，这样的液体很容易煳锅。酿酒师又设计了一种底部带有搅拌装置的锅来避免这一问题。可是这次糖化出的麦芽汁数量少得可怜，必须再次向糖化桶内加入热水，糖化后再用柳条筐过滤，并提取后煮沸。原本可以一次获得的麦芽汁，为了规避高额的赋税，只能分开进行几十次的操作才能得来。但最终得到的麦芽汁与一次糖化并不一样，由于每次都损失了一些淀粉酶，使得糖化并不充分，最终的麦芽汁中包含了很多糖化进行到一半的中间产物——糊精。而糊精依然是较长链条的糖，无法成为酵母的食物，会保留到最终的啤酒当中，这就是云雾状的浑浊物的来源。

在威廉一世的压榨下，人民的不满情绪达到顶点，1830年布鲁塞尔爆发革命，曾经跟随拿破仑东征西战的比利时老兵成为主力，同年比利时获得独立。但这种传统工艺却被保留了下来，因为人们已经喜欢上了用这种工艺酿造出的比利时白啤。

与德国小麦啤酒不同的是，比利时白啤使用未发芽的小麦。我们知道，只有发芽后的谷物才会产生淀粉酶，从而让淀粉转化为酵母可食用的单糖，但未发芽小麦则只能提供淀粉。这一原料的添加同样来是由税收政策，在历史上比利时和英国都曾经以麦芽的数量来对啤酒征税，这样如果添加的谷物未经发芽处理，自然就会节省下一笔开销。当然，在投放原料时小麦同样会被研磨成粉。现代的酒厂已经不太可能继续采用费时费力的浑浊糖化工艺，所以现在比利时白啤中的浑浊物更多来自于这些研磨后的小麦粉。另外，为了酒体顺滑，谷物当中往往还会有5%的燕麦成分。