黑色啤酒也可以很清爽

慕尼黑深色拉格

德式黑拉格

拉格并非平淡如水，博克证明了它可以很醇厚烈性，而黑拉格证明它也可以焦香浓郁、暗不透光。黑啤是人们常说的词汇，但实际上这是个非常笼统的概念，它仅仅从色泽上进行了描述，深黑色的啤酒既可以是波特和口感厚重的世涛，也可以是英式和比利时的烈性艾尔，还可以是黑色但清爽的德式拉格。所以，对啤酒稍有了解的人都不会用“黑、白、黄”来给啤酒划分风格。

即使在德国，深色的拉格也分为两种类型，慕尼黑深色拉格（Dunkel）和德式黑拉格（Schwarzbier）。Dunkel在德语中的意思是暗，目前在国内电商销售平台上，Dunkel也同样被翻译成黑啤。在另外一些德国啤酒上，你会发现Schwarz这个词，它真正代表黑色。Dunkel这个名称大部分时候是巴伐利亚的酒厂使用，而德国其他地区的黑啤多用Schwarz，出口型的德国啤酒为了让全世界人民便于识别，还会增加Black Beer或Dark Beer的名称。从颜色和口感来说，慕尼黑深色拉格（Dunkel）和德式黑拉格（Schwarzbier）还是有区别的。前者色泽虽深，但仍可透光。后者几乎全部为黑色。口感上前者更加柔顺，焦糖香气更加浓郁，让人欲罢不能。而后者烧烤味道更多，风格更加粗犷，余味更短，比较爽口。

拉格的下发酵工艺是什么时候诞生的呢？并不是某一天一个精明的酿酒师灵光一闪发明了拉格，相反它是在很长的一段时间内逐渐发展起来的，并没有一个严格的时间点。在纯酒令限定酿酒时间以前，巴伐利亚的酿酒师一年四季都可以酿酒，当时人们还没有显微镜，自然也发现不了酵母。啤酒是上发酵还是下发酵不是酿酒师控制的，而是由大自然说了算。如果在冬季或天气寒冷一些的时候，表层的艾尔酵母就会停止发酵，只有底层的拉格酵母在工作。而如果在夏天或天气暖和的时候，底层的拉格酵母就会停止发酵，只有上层的艾尔酵母在工作。当然此时也会有空气中的酵母和细菌进入麦芽汁，往往造成啤酒口味发酸，酿酒师就要用各种苦味植物和香料加以掩盖。所以，拉格的出现不是在某一天，而是在自然的作用下与艾尔混合在一起，直到人们掌握了足够的知识，能够将两种发酵方式分开来。

1516年，巴伐利亚啤酒纯度法颁布后，第一个在这一法律规范下诞生的啤酒类型就是深色拉格（Dunkel），其原料中不再有香料调味，而且只能在寒冷的时候酿造。因为这里的水质偏硬，而在当时的技术条件下又无法对水进行软化处理，再加上麦芽烘烤工艺落后，淡色麦芽还没有出现，所以啤酒都是黑色或棕色的。但在当时这种啤酒被称为红啤（Red Beer），当1842年捷克的皮尔森出现后，它的名字才从红啤变成了深色拉格。

德式黑拉格（Schwarzbier）并不以慕尼黑为中心，它起源于德国东南部。现在位于德国东部莱比锡旁边的小城巴特-克斯特里茨（Bad Kostritz）出产的卡力特黑拉格（kostritzer Schwarzbier）是这一风格的重要代表。与卡力特联系在一起的还有一位名人，他就是德国大文豪歌德。卡力特是他最喜爱的啤酒，他为了获得写作灵感总要喝上几杯，甚至在他生病后都只喝啤酒不吃饭，最后奇迹般地康复了。在他的代表作《浮士德》中有这样一句话：“烈啤酒加烈烟，再加上爱美的小姐，这就是我的行李。”歌德甚至说过：“我们的书籍是垃圾，伟大的只有啤酒，啤酒能够让我们快乐。”卡力特清爽的口感中带有浓郁的咖啡和黑巧克力香气，最后在略带干爽的回味中能够感到一丝苦味，整体平衡性极佳，清爽不失风味，难怪是德国销量第一的黑拉格。

卡力特黑拉格（Kostritzer Schwarzbier）

德国大文豪歌德是卡力特的忠实粉丝

而在巴伐利亚州北部也有一个重要的地方——库尔姆巴赫（Kulmbach）。巴伐利亚是德国面积最大的州，经济和文化中心在南部的慕尼黑，那里的啤酒风格自成一派，与德国其他地区差异明显。而巴伐利亚州北部的库尔姆巴赫（Kulmbach）则有着与慕尼黑不同的风格。这里的啤酒厂高度密集，历史上更重视出口，堪称啤酒之都。

别看库尔姆巴赫不如慕尼黑知名，但这里的酿酒历史更加久远。在1950年的一次考古发掘中，专家们从公元前800年左右的墓穴中发掘出了盛放啤酒用的器皿，当时的人们就已经会用烤过的黑麦面包来制作啤酒，这种方法与古埃及的啤酒酿造方法如出一辙。

1300年左右，位于库尔姆巴赫的修道院就开始酿造啤酒。这里的修道院名为嘉布遣会（Capuchins），是罗马天主教行方济各会的分支之一，这个教会的修士坚持苦修，穿粗布衣服，手托钵盂在街头行乞，生活十分清苦。现在，库尔姆巴赫酒厂旗下知名的黑拉格品牌是猛士（M·nchshof）。一倒入杯中就能闻到四溢的香气，有类似香草冰激凌的甜香，其中夹杂着一丝草药的气味。入口时最让人惊讶的是原本黝黑的色泽带来的心理暗示根本不存在，反而有一种轻盈爽快的感觉充满了口腔。最初的味道以草药香气和甜香为主，但是二者均很快消失，不会残留很久。这样就非常适合边聊天边喝，最终不会留有过分的余味。

世界上最痴迷黑拉格的首推德国人，而美国东海岸也出产不错的黑拉格。萨缪尔·亚当斯的黑拉格（Samuel Adams Black Lager）焦香芬芳，布鲁克林的黑拉格（Brooklyn Insulated Dark Lager）平衡自然。来自巴西带有热带雨林气息的星谷黑拉格（Xingu Black Beer Dark Lager）也占有一席之地。

虽然同为拉格，但博克和黑拉格的适饮温度要比工业拉格高不少，只有这样它们的香气和味道才不会被冰凉所掩盖。具体来说，黑拉格的适饮温度在5-10摄氏度之间，而博克啤酒的适饮温度在10-13摄氏度之间。喝博克和黑拉格时可以选择的酒杯包括最传统的德式扎啤杯，这样可以体会到畅饮的豪放。威利·贝歇尔（Willi Becher）酒杯则是更好的选择，它是德国的标准啤酒杯，等同于完美品脱杯在英国的地位。其造型低调内敛，轻微的收口可以锁住泡沫和香气。

猛士（M·nchshof）黑拉格同样采用翻转瓶盖

萨缪尔·亚当斯的黑拉格（Samuel Adams Black Lager）

来自巴西的星谷黑拉格（Xingu Black Beer Dark Lager）

布鲁克林的黑拉格（Brooklyn Insulated Dark Lager）

威利· 贝歇尔（Willi Becher）酒杯