跟着季节变化的啤酒颜色

大名鼎鼎的德国纯酒令不仅规定了原料，而且还规定了酿造时间，由于炎热的夏季更容易出现细菌感染，造成啤酒变质，所以该法令规定每年10月初至第二年4月底是酿酒的时间范围，其他时间酿酒将是违法的。这一规定从16世纪中叶开始一直延续到了19世纪，直到制冷技术和微生物技术得到长足发展，人们认识到了啤酒腐败的原因才算结束，开始了一年四季都能酿酒的时代。因此，在这期间，酿酒师每年都有五个月的假期。

随着季节的变化，巴伐利亚人喝的啤酒在烈性程度和色泽上也在出现有趣的变化。炎热的夏季，大家的最爱是酒精度约为5%的淡金色的慕尼黑淡色拉格（Munich Helles）和柏林白啤（Berliner Weisse），这是1870年后，硬水软化的技术难关被突破后才有的，啤酒的颜色仿佛明媚的夏日。而到了秋天，大家在啤酒节上狂欢时，啤酒变为了酒精度6%左右、呈现琥珀色的三月啤酒（Marzen），这样的色泽让人联想到秋天的落叶。所谓三月啤酒，就是因为每年三月作为最后的酿酒时机，各酒厂用剩余的全部麦芽和啤酒花制作出一批啤酒，放到地窖中发酵半年，在十月份的慕尼黑啤酒节时上市，就能有一个好的销路。这种做法颇有一些现代企业根据淡旺季调整生产的意思。于是就诞生了三月啤酒，也有人根据发音翻译成梅尔森啤酒。到了十二月份圣诞节期间，天气更加寒冷，博克啤酒开始登场，它更加烈性，酒精度会达到7%左右，颜色接近黑色，具有更多烘烤的咖啡和黑巧克力味道。这种博克也被称为深色博克（Dunkler Bock）。最具传奇色彩的是冰馏博克（Eisbock）啤酒，据说在一次意外中，木桶装的博克啤酒在冬天室外结冰，酒厂工人不愿意浪费，把冰剔除后喝掉了剩余的啤酒，没想到酒的味道异常醇厚。误打误撞发明了一种提纯的方法，于是酿出了冰馏博克啤酒。酒体颜色甚至达到了红宝石色，香气非常强烈，几乎尝不到啤酒花的苦味，而更加突出的是各种果香和烤面包香气。通过这种方法酿造的冰馏博克最高酒精度可以达到57%。到了来年二月，春寒料峭，双料博克登场，酒精度达到8%，颜色呈现红铜和琥珀色。进入五月后虽然春意十足，但要想在户外的德式啤酒花园里喝酒还是有些寒冷，于是五月博克（Maibock）和淡色博克（Heller Bock）登台，它们的颜色更浅，啤酒花风味稍微有所体现。谓五月就是指三月开始酿造，五月熟成可以喝的博克。到了夏季，还有原料中添加小麦、具有成熟香蕉和丁香气息的小麦博克（Weizenbock）可以选择。

柏林白啤（Berliner Weisse）

慕尼黑淡色拉格（Munich Helles）

三月啤酒（Marzen）

冰馏博克（Eisbock）

五月博克（Maibock）

淡色博克（Heller Bock）

博克啤酒以麦香著称，在原料投放上谷物的数量自然要超过其他类型的拉格。巴伐利亚的博克啤酒之所以出色，与其分步式糖化方法有关。酿酒师会在热水与磨碎的麦芽混合后，取出一部分麦醪进行加热，然后再放回原先的糖化桶中，如此循环往复多次，从而实现缓慢的阶梯状升温。这样在不同温度节点上，不同的淀粉酶就可以更好地发挥作用，实现更高的出糖效率。酿酒师也通过这一复杂的方式来掌控可发酵糖与不可发酵糖的比例，而后者不会成为酵母的食物，为最终的啤酒风味提供较大的贡献。

啤酒花在博克啤酒中也处于从属地位，几乎只起到杀菌的作用，而不会有太多风味上的体现。苦度普遍在25IBU以下，品种以德国当地的酒花为主。例如，具有辛辣和松树香味的佩勒（Perle）和具有草药香的赫斯布鲁克（Hersbrucker）。