任务三　五香茶叶鹌鹑蛋加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵，被认为是“动物中的人参”，宜常食，为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。近圆形，个体很小，一般只有5 g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好的护肤、美肤作用。

鹌鹑蛋的营养价值较高，据测定100 g鹌鹑蛋中含蛋白质13.1 g，脂肪11.2 g，钙59 mg、磷220 mg、铁3.8 mg、维生素A 300 IU、维生素B₁ 0.12 mg，维生素B 0.85 mg，烟酸0.1 mg。鹌鹑蛋白分子小，容易被人体吸收，尤其对妇女贫血、小儿发育不良患者是良好的滋补品。

（二）原理与工艺流程

1.原理

鲜冻畜禽的蛋类添加调味料和香辛料，以水为介质，通过调味和加热卤制而成的熟蛋类制品。其形成过程是各种物理化学变化共同作用的结果，其中主要包括蛋白质的变性，食盐、香辛料的扩散和风味的形成。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

鹌鹑蛋、食盐、味精、白砂糖、红茶叶、五香粉、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、小辣椒、生姜粉、焦糖色素。

2.仪器和设备

电磁炉、电磁炉高压锅、漏网铲子、不锈钢锅、真空包装机、热风循环烘箱、高温杀菌锅电子秤（0.01）、电子秤（0.001）；香料包的制作：纱布适量。

3.配方

鹌鹑蛋（新鲜带壳的）；盐2.5%，味精1%，白砂糖4.0% ，红茶叶0.2% ，五香粉0.1% ，大茴香0.5% ，小茴香0.1% ，桂皮0.4% ，草果0.075%，花椒0.075% ，小辣椒0.1%，生姜粉0.1%，焦糖色素 1%～1.5%。

（四）操作要点

1.清洗、预处理

将鹌鹑蛋清洗干净。

2.预煮

把鹌鹑蛋放入电磁炉高压锅中，加入水的量为鹌鹑蛋的1.5倍，开始预煮，温度控制在95℃左右，时间10 min。

3.煮制

把已经去壳清洗干净的鹌鹑蛋放入汤汁中，水量∶鹌鹑蛋=2∶1，加入纱布包和其他配料，煮沸，放入鹌鹑蛋后，保持汤液为微沸，时间2 h。

4.调配

5.干燥

放入热风循环烘箱中烘烤65℃，20 min。

6.包装

干燥稍微冷却后，进行真空包装，包装的压力为≥0.09 MPa。

7.杀菌

杀菌温度为120℃，10 min。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准

卤蛋的国家标准（引自GB/T 23970—2009《卤蛋》）

四、关键控制点

鹌鹑蛋的煮制工艺的控制。