第三节　面食品加工膨松剂

月饼要获得多孔状的疏松结构与食用时的酥松口感，就要添加疏松剂。如油酥皮月饼、蛋调皮月饼、水调皮月饼等。一般月饼膨松都使用化学疏松剂，如苏打与发酵粉。制作月饼不使用酵母作疏松剂的原因，是由于多数月饼是多糖多油脂的，这种条件不利于酵母的生长繁殖。故月饼膨松都使用化学疏松剂。使用化学疏松剂操作简便，不需要发酵设备，也可缩短生产周期。

当月饼在烘烤时，化学疏松剂受热而分解，可以产生大量的二氧化碳气体，这种气体可以使月饼坯起发，在月饼内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品达到具有膨松酥脆的特点。

一、疏松剂作用

1.疏松剂的作用

疏松剂的作用如下：

（1）使食用时易于咀嚼。疏松剂能增加制品的体积，产生松软的组织。

（2）增加制品的美味感。疏松剂使产品组织松软，内部有细小孔洞，因此食用时，唾液易渗入制品的组织中，溶出食品中的可溶性物质，刺激味觉神经，感受其风味。没加入疏松剂的产品，唾液不易渗入，因此味感平淡。

（3）利于消化，食品经疏松剂作用成松软多孔的结构，进入人体内，如海绵吸水一样。更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大.提高了消化率。

2.对疏松剂的一般要求

（1）以最小的使用量而能产生最多的二氧化碳气体。

（2）在冷的面团中，二氧化碳气体的产生较慢，一旦入炉烘烤时，能迅速而均匀地产生大量气体。

（3）经烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色。

（4）化学性质稳定，在贮存期间不易变化。

（5）价格低廉，使用方便。

常用的化学疏松剂多属碱性化合物，如小苏打、碳酸氢铵及碳酸铵等。碳酸氢铵起发能力略比小苏打强；分解时它较碳酸铵少产生一分子氨，在制成品中残留少，因而减低了制成品中的氨臭味，用量适当时不会造成过度的膨松状态。现在我国一般月饼厂都以小苏打和碳酸氢铵混合使用，以弥补两者的缺点，得到了较好的效果。两种使用总量，根据月饼配方约占面粉量的0.5％～2.0％。当然，各地区掌握配料总和有较大幅度的出入。

二、碱性疏松剂

碱性疏松剂又称“膨松盐”，主要是碳酸盐和碳酸氢盐，如碳酸铵、碳酸氢钠（重碱、小苏打）、碳酸氢铵。碱性疏松剂在焙烤过程受热分解可产生大量的CO2，从而使饼胚体积膨胀增大。

碳酸氢钠的分解温度在60～150℃之间，碳酸铵或碳酸氢铵的分解温度在30～60℃之间。碳酸氢钠由于加热分解产物是碳酸钠，如果加入量过多，会使月饼的碱性增强，影响口味；同时碱也会与面粉中黄酮醇色素反应，使月饼内部色泽变黄。碳酸铵或碳酸氢铵的分解温度低，膨松力比碳酸氢钠大2～3倍，如果添加过多会使月饼发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆，甚至使饼坯发摊，影响成品形态。所以，碱性疏松剂的添加量不要过多。在月饼生产中，习惯上将碳酸氢铵与碳酸氢钠配合使用，既有利于控制气体不要释放得过快，以获得月饼必要的松软度，也可使月饼内不会有过多的碱性残留物。

使用时，如果碱性疏松剂结块，要先经粉碎，然后用冷水溶解（溶解用水量应计入总加水量），以防止大颗粒直接混入面团而造成胀发不均匀，或者使得烘烤时局部CO2集中，形成月饼起泡，造成内部“空洞”和表面“黑斑”，影响产品质量。也不得使用热水溶解，防止NaHCO3和NH4HCO3受热分解出一部分或大部分CO2，降低烘烤时的胀发力，影响胀发效果。

苏打粉是常用的碱性疏松剂，它的主要成分是碳酸氢钠。它本身没有产气功能，但与酸性物质相遇则会产气。所以在用苏打粉作发剂时，尚需添加若干酸性伴用品。常用的酸性伴用品为酸奶乳、奶油奶乳或橙汁，它们在与碱性的苏打扮混合后会产生大量气泡，从而使面团体积膨大。但是在加入酸性配料之前，苏打粉须先与面粉等其他干性配料充分混匀，而在加入酸性配料之后，要很快地把面团放入烤箱中烘烤。

平时苏打粉应密封保存在冰箱里，因为苏打粉有极强的吸附力，极易吸纳外界的异味。用带有异味的苏打粉制作糕点，定会影响糕点的最终质量。

三、酸性疏松剂

酸性疏松剂也称为“膨松酸”，一般常用的有酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葡萄糖酸-δ-内酯以及各种酸性磷酸盐（如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、无水磷酸一钙、磷酸二钙）。酸性疏松剂本身不会产生CO2，它是与碱性疏松剂反应而生成CO2气体的。

酸性疏松剂与碱性疏松剂配合使用可使气体缓慢释放，增加产气的长效性，亦能使小苏打全部分解利用，降低碱度，所以，使用时两者的配合要合理，否则，碱性疏松剂过多，会有碱味；酸性疏松剂过多，则会带来酸味，甚至还有苦味。

四、复合型疏松剂

复合型疏松剂又称“发酵粉”、“发粉”、“焙粉”或“泡打粉”，是为了适应各种焙烤的需要而配制的，种类很多。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的一种混合化学药剂，规定发粉所产生的二氧化碳不能低于发粉重量的12％，也就是100g的发粉加水完全反应后，产生的二氧化碳不少于12g。又规定含有碳酸根的碱性盐只能用苏打粉。不准使用其他含有碳酸根的碱性盐。发粉中的酸性成分和苏打遇水后发生中和反应，释放出二氧化碳而不残留碳酸钠，其生成残留物为弱碱性盐类，对制品的组织不会产生太大不良影响。

为了使疏松剂性质稳定，使用方便，人们才利用各种酸性盐类与苏打粉调配，研制成发粉。发粉一般由碳酸盐类（钠盐或铵盐）、酸类（酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐类（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸铝钠等）、明矾，以及起阻隔酸、碱作用和防潮作用的淀粉等配制而成。

发粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快性发粉、慢性发粉和双重反应发粉。由于规定发粉中的碱性盐只能使用苏打粉，因此唯一能控制发粉反应快慢的方法，是选择不同酸性盐来调配。酸性盐与苏打粉反应的快慢，由酸性盐的氢离子解离的难易程度所决定。因此利用酸性盐解离的特性，而调配成各种反应速度不同的发粉。

（1）依碱性原料分类

①单一剂式复合型疏松剂　以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

②二剂式复合型疏松剂　以NaHCO3与其他会产生CO2气体的疏松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。

③氨系复合型疏松剂　除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。

（2）依产气速度分类

①快性发粉　通常在月饼未烘烤前就产生CO2气体。如酸性反应剂为酸性磷酸钙，可在室温时释放出1/2～2/3的二氧化碳。

②慢性发粉　在月饼未烘烤前产生的气体较少，大部分均在加热后才产生。

一般慢性发粉：这一类的酸性反应剂为酸性焦磷酸盐，包括其钙盐及钠盐，其水溶性较差，因此反应慢。酸性焦磷酸钠微溶于冷水。温度升高，溶解加快，反应速度增加，同时有软化面筋的功能。其缺点为中和完后剩下的盐类为焦磷酸钠，食用后有发热的感觉，但由于使用量少，故不会有太大的影响。

次慢性发粉：这一类的酸性反应剂为磷酸铝钠。其反应比酸性焦磷酸钠慢，亦可作为双重反应的慢性发粉。

最慢性发粉：这类发粉的酸性反应剂为硫酸盐或明矾。硫酸盐反应慢，在常温时二氧化碳释出非常少，必须在烘烤时才与苏打粉发生作用，因此很少单独使用，常作为双重反应发粉的慢性发粉及炸油条时所用的发粉。

③双重反应发粉　也称为双效发粉，含有快性和慢性发粉。

此种发粉的酸性反应剂由快性部分及慢性部分混合而成。快性部分使用酸性磷酸钙，慢性部分使用酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠或硫酸铝钠，这种双重反应的发粉在室温下约释出1/5～1/3的气体，其他在烤炉内释出。

发粉呈白色粉末状，市售的多为双效发粉。其所谓“双效”的头一效是在和面团或面糊时，当液体刚加入面粉类混合物时即产气膨胀；其第二效是在所有配料混合后放入烤箱中烘烤时因受热而再次产气膨胀。

发粉大多是装在密封的容器中。在干爽阴凉条件下，密封发粉的有效期可在一年以上。

由于复合疏松剂含有酸、碱两类物质，在水溶液中易发生化学反应而产气，所以使用时应迅速加水搅拌均匀，并立即加入面粉中调制。如果面团放置时间太长，也会因发生了化学反应而达不到预期的起发效果。