第二节　面点食品加工辅料

月饼中也会用到果料，以增加产品的滋味，同时果料本身独特的香味也有助于提高产品的风味，增加月饼的营养价值。常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。

一、果料作用

1.提高制品的营养价值

果品中含有人体所需的矿物质、维生素、有机酸、糖等，其糖制品含糖更多，加之果仁含较多的脂肪，还有些成分对人体有疗效作用。因此，将它们加入糕点制品中也就自然增加了制品的营养价值，提高了食品质量。

2.改善制品的风味

不同的果料，都有各自独特的风味，将它们加入制品中，都能显现出各自的香气和香味，特别是含芳香物质较多的果料更使制品风味提高，促进人们的食欲。

3.调节和增加制品的花色品种

焙烤食品的花色品种许多是以糖制品和果仁的形、香、味来调节和命名的，例如果味酥、香蕉条、果酱排、果酱面包、菠萝面包等。

4.美饰制品外观

在焙烤食品的表面，有的放几瓣杏仁，有的沾一层芝麻或其他碎果仁，有的撒些色彩各异的果脯丁、椰蓉等，有的还装饰成各种图案，使制品醒目、美观、增强色彩。

二、籽仁和果仁

果仁和籽仁含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸，营养丰富，风味独特，被视为健康食品，广泛用做糕点的馅料、配料（直接加入到面团或面糊中）、装饰料（装饰产品的表面）。常用的籽仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁；常用的果仁有核桃仁、杏仁、松子仁、橄榄仁、榛子仁、栗子、椰蓉（丝）等，西式糕点加工中以杏仁使用得最多。

使用果仁时应除去杂质，有皮者应焙烤去皮，注意色泽不要烤得太深。由于果仁中含油量高，而且以不饱和脂肪酸含量居多，因此容易酸败变质，应妥善保存。

果仁一般都富含脂肪、蛋白质、磷、铁、钙及其他的营养成分，营养丰富，发热值高，而且具有独特的香气和滋味。在实际生产中，应选用无杂质、无变味、色泽适宜、无烘烤过度的果仁。

1.花生仁

花生，又称长生果、落花生，实际上属豆类而非果仁。花生脱壳、干燥后即为花生仁。

我国的花生仁按纯质率分等。纯质率是指花生净仁重量（其中不完善粒折半计算）占试样重量的百分率。不完善粒是指以下有食用价值的颗粒：未熟粒、破碎粒、虫蚀粒、生芽粒、损伤粒及超过规定限度的整半粒。

花生仁的等级指标及其他质量指标请参见GB/T 1533《花生仁》。

花生仁的等级指标：纯质率的最低指标一等为96.0％，二等为94.0％，三等为92.0％，四等为90.0％，五等为88.0％。花生仁以三等为中等标准，低于五等的为等外花生仁。花生仁中的整半粒限度为10.0％。花生仁中的花生果剥壳检验，壳归杂质。

各等级花生仁的质量指标为：杂质不超过1.0％；水分含量一般地区不超过9.0％，南方三省、区（广东、广西、福建）不超过8.0％；具有花生仁正常的色泽和气味。

其中的杂质包括筛下物（通过直径3.0毫米圆孔筛的物质）、无机杂质（泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质）、有机杂质（无食用价值的花生仁、异种油料及其他有机物质）；色泽和气味是指一批花生仁固有的综合色泽和气味。

烤花生仁是以花生仁为主要原料，经浸泡、静置、烘焙而制成的带红衣或不带红衣的花生仁。糕点中常用的是不带红衣的花生仁。

烤花生仁的质量标准参见QB 1733.6《烤花生仁》。

2.芝麻仁

芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、其他纯色芝麻和杂色芝麻四种。白芝麻的种皮为白色、乳白色的芝麻在95％以上；黑芝麻的种皮为黑色的芝麻在95％以上；其他纯色芝麻的种皮为黄色、黄褐色、红褐色、灰等颜色的芝麻在95％以上；不属于以上三类的芝麻均为杂色芝麻。

按GB/T 11761《芝麻》规定，芝麻以净籽纯质率定等，分为三个等级。纯质率是指净试样重量减1/2不完善粒，占净试样的百分率。其中不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、破损粒、霉变粒等籽粒不完善但尚有食用价值的颗粒。

各等级芝麻质量指标：净籽纯质率的最低指标一等为98.00％，二等为96.00％，三等为94.00％；各等级芝麻的杂质（包括筛下物、无机杂质、有机杂质等）不超过2.0％；水分含量不超过8％；具有芝麻正常的色泽和气味。

良质芝麻应是色泽鲜亮而纯净；籽粒大而饱满，皮薄、嘴尖而小，籽粒呈白色；具有芝麻固有的纯正香气和固有的滋味。

芝麻用于糕点时，需经炒熟或去皮。用于糕点外表的芝麻不需炒熟，用于馅的芝麻需炒熟。芝麻皮有涩味，且无光泽，因此白芝麻还需去皮。黑芝麻取其色，故一般不需去皮。

芝麻炒熟前均需淘洗，除去泥沙，然后在水中浸泡约10min，捞出后摊晾，稍去水分后即可焙炒。先将铁锅烧热，投入约250g的湿芝麻，急用高粱穗制成的刷帚，在锅内旋炒，约0.5min，芝麻炒至微黄，籽粒鼓胀，听芝麻爆裂声将尽时，从锅内扫入簸箕中，冷却即可。

芝麻去皮的方法是将淘洗后保湿半小时的芝麻，放入卧式调粉机或立式搅拌机内，开慢档搅拌15～20min，取出放在竹筛上，沉入水中，皮衣即漂浮除去。如不需炒熟，等吹干后去皮，稍加晾晒，存放使用。

3.瓜子仁

瓜子仁有西瓜子、葵花籽等种类。良质的瓜子应是粒片或籽粒较大，均匀整齐，无瘪粒，干燥洁净。经加工去皮后，具有特殊的香味。

葵花籽根据其籽粒特征和用途可分为油用葵花籽和普通葵花籽两类。油用葵花籽粒小，壳薄，皮色多为黑色，含油量较高；普通葵花籽粒大，壳厚，含油量较低。按葵花籽的质量标准GB/T 11764《葵花籽》中规定，各类葵花籽以纯仁率分为三个等级。纯仁率是指葵花籽脱壳后的籽仁质量（其中不完善粒折半计算）占净试样的百分率。其中不完善粒包括虫蚀粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、病斑粒等不完善但尚有实用价值的颗粒。

各等级葵花籽的质量指标：普通葵花籽纯仁率最低指标一等为55.0％，二等为52.0％，三等为49.0％；各等级葵花籽的杂质（包括筛下物、无机杂质、有机杂质等）不超过1.5％；水分含量不超过11％；具有葵花籽正常的色泽和气味。

4.核桃仁

核桃名胡桃，是重要的坚果。核桃去外壳后即为核桃仁。核桃可分为棉仁核桃和夹仁核桃。棉仁核桃品质好，其特点是色纯、皮薄、仁满、内膈少，棉仁核桃容易取出核仁，核仁可呈“双蝶”仁整个取出；夹仁核桃的特点是色泽较暗、皮厚、仁瘦、内膈多，核桃仁不易取出，剥出的仁也多半是破碎的。

核桃仁脂肪含量高达50％～70％，主要成分是亚油酸甘油酯，蛋白质含量15.4％，碳水化合物含量10％，此外还含有一定量的钙、磷、铁、核黄素等，是营养丰富，深受人们喜爱的食品。

优等品核桃品质应是果实成熟，壳面洁净，是自然黄白色，桃仁饱满，仁皮黄白色，出仁率在50％以上，无杂质。个头在每千克70个以内，果实侧径36毫米以上，个头均匀。残伤情况为无虫蛀、出油、霉变异味等果，空壳果、破损果2项不超过0.2％，黑斑果不超过1％。核桃和去外壳而未加工的核桃仁的卫生标准参见GB 16326《坚果食品卫生标准》。

核桃仁有一层苦涩的外衣，核桃仁本身也略带涩味，去苦涩的方法如下：将核桃仁在80～90℃的热水锅中浸8～10分钟，并用铁丝笊篱上下搅动2～3次，然后倾去水，用清水洗2分钟，捞起后放入箩筐内，滤去水分，再摊放于竹筛上厚1.5～2cm，最后堆放烤房在50～60℃的热空气之中焙干10～12h，中间翻搅1～2次，使核桃仁含水量为2％～5％，冷却后即可除去大部分苦涩味。

油炸核桃仁是将已在热水中浸泡过的核桃仁，滤去水分后投入油锅中炸两三个翻身，捞出后摊开散热，否则核桃仁易焦化。

核桃仁含油较高，易发生油脂渗析、氧化酸败，且在夏季易生虫，因此，要注意核桃仁的妥善保存。

5.甜杏仁

杏仁是杏子核的内果仁，肉色洁白而不宜直接食用，杏仁有甜杏仁和苦杏仁之分。苦杏仁含氢氰酸较高，但其香气较为浓烈。

杏仁中含油脂较多，具有特殊的芳香风味：同时在去外皮加强味道及增加咀嚼性方面，杏仁比其他坚果更优越。

杏仁是抗氧化剂维生素E和镁的重要来源，并富含钙、核黄素、铜和磷，杏仁含近12％纤维素和20％较均衡氨基酸的蛋白质。甜杏仁与苦杏仁的区别主要在于所含苦杏仁苷及含油量的不同。甜杏仁不含或仅含0.1％苦杏仁苷，而含脂肪为45％～67％，平均59％；而苦杏仁中含有2％～4％苦杏仁苷，35.5％～62.5％杏仁油、蛋白质以及各种游离氨基酸。甜杏仁中氢氰酸的含量较低，约为苦杏仁的1/3。

杏仁含有的许多植物化学物质具有保健功能。研究证实，常吃杏仁可减少冠心病发病率。杏仁在减少低密度脂蛋白（LDL）血清胆固醇水平的同时，不影响高密度脂蛋白（HDL）水平，故具心血管保健作用；而且能有效地调节与糖尿病有关的胰岛素和葡萄糖代谢。

杏仁的外衣有涩味，其去皮方法是：去壳杏仁浸泡于90℃热水中4～5分钟，随后通过一蒸汽室，再通过辊轧去皮，并以高压水冲去外皮，最后低温干燥至水分含量3％左右，发出特有清香后冷却即可使用。杏仁去皮也可以先用温水浸泡，再用布袋揉擦去皮。

炒杏仁是先将杏仁在沸水中泡4～5min（不加火），捞出、另用白沙子在锅中加火炒烫，然后放入浸泡过的杏仁，炒15～20min，至杏仁呈微黄色或象牙色，即可出锅，放于铁丝筛上，筛去沙子，并将杏仁摊开、散热。稍冷后，外衣即发脆，搓去外皮衣，即为炒杏仁。西点中使用的杏仁主要是美国和澳大利亚的杏仁，杏仁加工的制品有杏仁瓣、杏仁片、杏仁条、杏仁粒、杏仁粉等。

6.松子仁

松子仁是松子的籽仁，有明显的松脂芳香味，制成的焙烤食品则只有独特的风味。优质的松子仁要求粒形饱满，色泽洁白不泛黄，入口微脆带肥，不软，无哈喇味：使用前要求除去外皮。松子仁含有大量的蛋白质、磷、钙、铁等营养成分，其油脂含量甚高，油脂中的不饱和脂肪酸很多，极易氧化酸败，夏季更应注意保藏。

7.榛子仁

榛子为高大乔木的种子，榛子分野生和栽培两种。野生榛子，子小肉瘦；培育榛子，子大肉厚，外形略似杏仁。

榛子近似球形，直径为0.7～1.5cm，淡褐色，所含营养成分极为丰富，果仁含脂肪50％～70％，蛋白质16％～18％，碳水化合物16.5％，还含有人体所需的各种氨基酸。每100g果仁含钙量高达316mg、铁8.3mg，此外还含有一些维生素。榛子性味甘、平，有调中、开胃、滋养气血、明目之功。

榛子焙炒后去除榛子外衣得榛子仁，榛子仁的颜色可从灰白至棕色，根据焙炒程度而异。榛子仁肉质较硬，有较好的香味。

8.榧子仁

榧子又名榧实、香榧、玉山果，为红豆杉科植物榧的干燥成熟种子，有药用价值。干榧子微香，呈卵圆形，长2～4cm，表面灰黄色或淡黄色，有纵皱纹；外壳质硬而脆，种仁呈黄白色卵圆形，表面有灰棕色皱缩的薄膜，并有油性，以个大、壳薄、种仁黄白色、不泛油、不破碎者为佳。

榧子含大量脂肪油及挥发油，种子含脂肪约42％，其中亚油酸占70％、油酸20％、硬脂酸10％。加工时连壳焙炒，再去壳除去仁上附着的一层较厚的鳞片状黑色物。香榧子果肉焙炒后，呈白色或微黄色，具有独特香味，口感松脆，吸潮后失去脆性。

9.椰蓉和椰丝

椰蓉是新鲜椰子仁肉经干燥脱水后制成的产品。椰子果实在收获后破裂、浸泡于水中，然后切开、水洗，脱除外壳，去除深色外衣，再切成碎片，在90℃温度下干燥，最后经摇摆式筛网分级后即得椰蓉。如将椰子仁肉切成细丝，即为椰丝，或经糖渍、糖煮后可制成糖椰丝。

椰蓉主要的成分有脂肪39.4％，碳水化合物53.0％，蛋白质3.8％，水分3.1％。椰丝或椰蓉成品要求色泽洁白，微有油润感，有椰子特有的香味，无哈喇味。椰蓉焙炒后呈棕黄色、香味增加：炒椰丝是将干椰丝放于铁锅内，用慢火炒成黄色。椰子粉则是将椰丝略炒，出锅后稍冷，碾成粉。

10.橄榄仁

橄榄取其果核，破核得仁即是榄仁。仁状如梭，外有薄衣，焙炒后皮衣很易脱落。仁色白而略带牙黄色，仁肉细嫩，富有油香味。

三、干果与水果

干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。干燥方法可以是自然干燥或人工干燥。水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、红枣等，多用于馅料加工，有时也做装饰料用。有些西式焙烤食品如水果蛋糕、水果面包等，果干直接加入到面团或面糊中使用。

新鲜水果和罐藏水果在西点中使用较多，主要用做高档西点的装饰料和馅料，如水果塔、苹果派等。如今，某些新鲜水果和水果罐头在中式糕点中也有使用，如菠萝月饼的馅料是由菠萝罐头制成的。

果干是新鲜水果经脱水干燥后所得的产品，先是选择无腐烂、无病虫害的新鲜水果，经清洗和切片、去核等的修整，然后用一定的化学药物处理（如桃子和苹果要用亚硫酸溶液浸泡，以防止褐变；葡萄要用乙酰单甘酯处理，以防结块或黏结），最后通过日晒或吹热风等方法进行干燥。果干因经过干燥，水分大大减少，有利于防止微生物的生长，而且，果干热量值高，能提供丰富的矿物质元素。表2-9给出常用果干的组成。

月饼生产中最常用的果干是葡萄干，还有杏干、枣干、梅干、桃干等。

1.大枣

因加工的不同，大枣有红枣和黑枣之分。红枣根据果型和个头，可分为小红枣和大红枣。红枣味甘、性温、入脾胃经。

优质的红枣应是果形饱满，具有本品种应有的特征，个大均匀；肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，身干，手握时不粘个，杂质不超过0.5％；无霉烂、浆头，无不熟果，无病虫，虫果、破头2项不超过5％。

焙烤食品中常用红枣加工成枣泥，做糕点的馅料。

2.山楂

山楂果实呈梨果球形或圆卵形，直径约2.5cm，深红色且密布白色斑点；野山楂果实呈红黄色，近圆形，直径1～1.5cm。山楂历来用于健脾胃和消积食，具有一定的生理功能。良质山楂果形整齐端正，无畸形，果实个大而均匀；果皮呈鲜艳的红色、有光泽、不皱缩、没有干疤、虫眼和外伤；具有清新的酸甜滋味。

山楂在焙烤食品中大多先制成山楂酱或山楂糕（又称金糕），然后制作馅料。

3.葡萄干、桂圆、柿饼

葡萄干是由无核葡萄经自然干燥或通风干燥而成的干果食品。良质葡萄干质地柔软，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色。

桂圆是以新鲜桂圆经晾晒等干燥工艺加工而制成的干果食品。良质桂圆大小均匀，壳硬而洁净，肉质厚软，核小，味道甜，煎后汤液清口不黏。

柿饼是在柿子充分黄熟，肉质坚硬而未软时采收，经晾晒、捏饼等工序加工制成的干果食品。良质柿饼色泽鲜黄，表面白霜多，洁净，肉厚，味甜适度。

葡萄干等干果食品的卫生标准参见GB 16325《干果食品卫生标准》。

四、蜜饯

蜜饯食品是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40％～90％。多用于糕点的馅料加工及作为装饰料使用，在西点中直接加入面团或面糊中使用。

1.蜜饯的分类

蜜饯食品按其性状特点、加工方法的不同可分为：糖渍蜜饯、返砂蜜饯、果脯、凉果、甘草制品和果糕。

（1）糖渍蜜饯　原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感。如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、糖化皮榄等。

（2）返砂蜜饯　原料经糖渍、糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜。如冬瓜条、金丝蜜枣、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。

（3）果脯原料　经糖渍、糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、枣脯、青梅等。

（4）凉果　原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味。如雪花应子、柠檬李、丁香榄、福果等。

（5）甘草制品　原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂，经浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味。如话梅、话李、九制陈皮、甘草榄、甘草金橘等。

（6）果糕　原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状。如山楂糕、金糕条、山楂饼、果丹皮等。

蜜饯食品的卫生标准参见GB 14884《蜜饯食品卫生标准》。

2.苹果脯

苹果脯是采用新鲜苹果经切瓣、去核、糖煮、干燥等工艺加工而成。苹果脯的保质期不低于12个月。其质量标准参见SB/T 10085《苹果脯》，苹果脯的技术要求如下。

（1）感官要求

①色泽　浅黄、橙黄或黄绿，基本一致，有透明感。

②组织与形态　块形完整、基本一致，组织饱满，质地柔软、有韧性，不定糖、不流糖。

③滋味与气味　甜酸适口，具有原果味，无异味。

④杂质　不允许有外来杂质。

（2）理化指标　水分16％～20％，总糖（以转化糖计）60％～70％。

3.杏脯

杏脯是采用鲜杏切半、去核、糖煮、干燥等工艺加工而成。杏脯的保质期不低于12个月，杏脯的质量标准参见SB/T 10086《杏脯》，其技术要求如下。

（1）感官要求

①色泽　浅黄、黄、橙黄色、色泽基本一致，有光泽。

②组织与形态　片形完整、大小基本一致，不流糖、不定糖，质地柔软，有韧性。

③滋味及气味　甜酸适口，具有原果味，无异味。

④杂质　不允许有外来杂质。

（2）理化指标　水分17％～20％，总糖（以转化糖计）60％～68％。

4.糖橘饼

糖橘饼是以柑橘类为原料，加白砂糖，经割缝、糖煮、干燥等工艺加工制成，包括金橘饼。糖橘饼的保质期不低于6个月。糖橘饼的质量标准参见SB/T 10056—1992《糖橘饼》，其技术要求如下。

（1）感官要求

①色泽　呈橘红或黄色，金橘饼允许有少量绿色，色泽基本一致。

②组织与形态　呈扁圆形，果形基本完整、饱满、划纹均匀，饼身干爽，表面有糖霜。

③滋味与气味　甜味爽口，具有原果风味，无异味。

④外来杂质　不允许存在。

（2）理化指标　水分≤20％，总糖（以转化糖汁）<80％。

5.青梅

青梅又称青梅脯。是将青杏用食盐水腌制后去核，先用清水浸泡脱盐，再用明矾和亚硫酸氢钠水溶液浸泡，然后经糖渍、糖煮、整形后焙干即为成品。

青梅呈扁圆整形，色泽碧绿，含糖饱满，质地柔软，半透明，有弹性，口味酸甜。

成品的水分含量为16％～18％，含糖60％～65％。

6.冬瓜条

冬瓜条又称糖冬瓜条，是以鲜冬瓜为原料，经去皮、切条、石灰水浸泡硬化、清洗、烫漂、浸泡后，进行糖渍、糖煮、上糖粉后即为成品。

冬瓜条的质量要求是：瓜条均匀，长4cm，呈四方形，粗细如食指，呈白色，内部滋润，表面略硬，甜味纯正，爽口化渣，有冬瓜味，无异味，不返潮，不缩身。

含糖为75％～78％，含水分18％～20％，还原糖<3％。

7.红绿丝

红绿丝也称青红丝，是以鲜柑橘皮为原料，经清洗、切丝、浸渍（0.5％明矾水）除去苦味，加食用着色剂将一半染成绿丝、一半染成红丝，糖渍后拌糖粉或糖煮，晾干即为成品。

红绿丝要求成品色泽鲜艳，透明，有一定韧性。

五、花料

花料是鲜花制成的糖渍类果料。糕点中常用的花料有甜玫瑰、糖桂花等，它们多用做各种馅心或装饰外表，桂花配入蛋浆时可起到除腥作用。

1.糖桂花

选用颜色金黄、香味浓郁的鲜桂花，放入盛有浓糖汁的坛中浸渍，即为成品。

2.甜玫瑰

先经过盐渍制成咸桂花，然后将咸桂花水分榨除后，再将鲜玫瑰花进行挑选，除去花心后，用糖揉搓，放入缸中，放一层花，撒一层糖，装满缸后密封发酵，在发酵过程中需要捣缸和加糖，一般发酵两三个月即可使用。

六、果酱

果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、山楂酱及什锦果酱等，干果泥则有枣泥、莲蓉、豆沙等，果酱和干果泥大都用来制作糕点、面包的馅料。

1.苹果酱

苹果酱是以鲜苹果为原料，经去籽、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成。苹果酱的保质期不低于6个月。苹果酱的质量标准参见SB/T 10088《苹果酱》，其技术要求如下。

（1）感官要求

①色泽　呈浅绿色、浅黄色、琥珀色或棕红色，同一批产品色泽均匀一致。

②组织形态　酱体呈胶黏状，块状酱保持部分果块，泥状酱无果块，稍流散，不分泌汁液，无糖的结晶。

③滋味及气味　具有苹果酱应有的芳香及风味，甜酸适口，无焦煳味或其他异味。

④外来杂质　不允许存在。

（2）理化指标　可溶性固形物含量（按折光计，20℃）≥62％，总糖含量（以转化糖计）≥45％，食品添加剂指标按GB 2760规定执行。

苹果酱的卫生指标按照GB 11671规定执行。

2.山楂酱

山楂酱是以山楂为原料，经去籽、破碎或打浆、加白砂糖浓缩制成。山楂酱的质量指标参见SB/T 10059《山楂酱》，其技术要求如下。

（1）感官要求

①色泽　呈均匀一致的黄褐色、淡红色或红褐色。

②组织形态　酱体呈胶状，块酱应有部分果块，泥酱无果块。酱体徐徐流散时无汁液析出。

③滋味、气味　具有山楂酱应有的风味，甜酸适口，有原果风味，无明显焦糖味，无异味。

④外来杂质　不允许存在。

（2）理化指标与卫生指标　可溶性固形物（按折光计，20℃）≥48％，总糖量（以还原糖计）≥45％；卫生指标按GB 11671的规定执行。

3.枣泥

取新鲜大枣，拣出杂质，剔除病虫、腐烂果。用水洗净后，加入质量为大枣量40％～50％的水，煮至果肉软烂、捣成泥状，用细筛滤出果肉，除去皮、核，使质地均匀细致。加果肉量50％的砂糖，浓缩至可溶性固形物达65％时取出冷却，即为成品。

七、月饼肉馅

1.常用原料肉的基本要求

（1）猪肉　猪肉作为肉制品加工中的主要原料，应该符合：肌肉淡红色，有光泽，纹理细腻、肉质柔软有弹性；脂肪呈乳白色或粉白色；外表及切面微湿润，不黏手；具有该种原料特有的正常气味，无腐败气味或其他异味；无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋巴结及浮毛等杂质。一般以猪龄8～10个月的阉猪为好，公猪臭，肉质粗硬、结缔组织多的猪肉不适宜作为原料肉，虽然口感、黏结力、脂香都很好，但是保存性欠佳。

（2）牛肉和犊肉　要求来自非疫区的、健康无病的牛；肉质紧密，有坚实感，弹性良好；表面无脂肪；外表及切面微湿润，不黏手；具有牛肉的正常色泽，特有的正常气味，无腐败气味或其他异味；无杂质污染，无病变组织、软骨、淤血块、淋巴结及浮毛等杂质。一般牛肉色泽较深，呈鲜红色并有光泽，纹理细腻、脂肪呈白色或奶油色，比猪肉还硬些。屠宰率一般为62％。

（3）羊肉　羊肉特别是公羊肉腥味重，一般要求减轻腥味。澳大利亚研究出去除腥味的新方法，即在羊屠宰前3周，从放牧改为圈养，改变羊肉脂肪细胞的生理沉积。15％的羊肉含量往往被认为是免除腥味的最高含量，可用于火腿、香肠加工。

2.其他部位原料肉的基本要求

除了分割的肌肉组织外，舌、心、肝、腰、食道、气管、肚等都可以用来灌制各种香肠和较为独特的肉制品。

（1）舌宰后从胴体头部取下，即清洗并冷却；根据用舌做原料肉制品的要求进行修整。舌根部剔下来之后，再分割成瘦肉和肥膘；舌头要与胴体同步检验；只要求修成短（净）舌头，其他边角料同步（不包括软骨）。

（2）肝从畜体摘下后，立即将胆囊摘除；特别注意勿将胆囊戳破，否则胆汁将污染肝脏，肝脏要清洗，但用水宜少。

（3）心脏摘取后要洗、冷却，为了检验还需切开，再选做肉制品加工原料时必须除去凝血块。

（4）肾脏摘取后要除去黏膜并将脂肪修割干净，立即送去冷却；冷却要注意产品单个分开。

（5）肚摘除切开，除取胃内容物，洗净；如果需要，可将胃膜摘除。

（6）碎肉　手工剔骨后的碎肉以及再用去骨肉机分离下的碎肉，粒度细，极易氧化腐坏，故规定使用前需检查存储期。这种肉适用于需要乳化的肉制品。

3.原料肉选择

中、西式肉制品在原料、辅料的选择上是有很大区别的。例如：西式肉制品的原料可以是牛肉、犊肉、猪肉、母猪肉、羊肉、禽肉、马肉等，往往用混合的而不是单一的肉类为原料。但是中式肉制品，一般用肉比较单一，母猪肉是绝对不用的。在辅料方面，中式喜欢用一些天然的辅料如花椒、海椒、胡椒，而西式则喜欢用一些化学剂如疏松剂、氧化剂。

究竟选用什么原料、辅料，取决于产品的品种、配方，也取决于市场的供应状况。为了使肉制品具有不同的风格，始终做到质量均一，原料的选择乃是基本的一环。这并不是说，所有的肉制品都是选那些精瘦的、价格较高的肉，而是要使原料肉的细菌指标、黏合能力、肥零比例和其他条件都有标准可依。在实际加工中就按照标准配方加工。

（1）按肉的黏合能力选择　肉的黏合能力通常是指肉类成分保持脂肪并产生稳定的乳化能力。影响肉类的黏合能力的因素很复杂，加工中常常将肉分成黏合肉和充填肉两种，黏合肉又按其黏合能力高低分成高、中、低三种。

（2）按pH选择　原料原料肉的pH会直接影响到产品的保水性、风味、储藏期以及产品中腌制剂的含量。例如肉的pH高于5.8时，火腿保水性好，成品富有弹性，没有渗水现象。反之，pH低于5.8，往往出现渗水，切片也没有那么质香浓美。

（3）按商业等级选择原料　自然、高档的肉制品使用高档原料，反之亦然。可按前面讲到的级别选择（这里所说的都必须是健康的、来自非疫区的）。目前，国内的原料基本上是按商业等级选择的，比如：香肠瘦肉7成，肥肉3成。