第四节　面团改良剂

面团改良剂是指能够改善面团加工性能、提高产品质量的一类添加剂的统称，面团改良剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。面团改良剂现在多为混合制剂，

它包括面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、食品营养强化剂、水硬度和面团pH调节剂、缓冲剂、各种氧化剂和还原剂类物质。

一、面团改良剂的分类

面团改良剂品种繁多，按化学成分可分为无机改良剂、有机改良剂、混合型改良剂。根据其用途可分类如下。

1.面筋调节剂

用于饼干类食品生产主要为面粉降筋剂，主要有L一盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。

2.酵母营养剂

酵母营养剂又称酵母食物，是酵母生产、繁殖的必需营养物质。面团发酵能否顺利取决于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质（酵母食物）。营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖；氮素源则需补充铵盐，常用的铵盐有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。

3.发酵促进剂

真菌α-淀粉酶、磷酸二氢钙、氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。

4.面粉增白剂

过氧化苯甲酰、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。

二、面团改良剂的作用

1.还原剂

还原剂是指能降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫氢键，蛋白质由大分子变成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性.增强了面团的延伸性。适量地使用还原剂，可以使调粉和发酵时间缩短。

我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定，L-半胱氨酸盐酸盐作为面粉处理剂可使用在发酵面制品中，最大使用量0.06g/kg；焦亚硫酸钠在饼干中的最大使用量0.45g/kg，残留量以二氧化硫计不得超过0.1g/kg。

目前亚硫酸氢钠仍是韧性饼干的面团改良剂，它对饼干面团辊压具有特殊作用，能使面粉被辊压成非常理想的薄度，有利于成形。但亚硫酸盐会给产品风味带来不良影响，且亚硫酸性质不稳定，易于分解而放出二氧化硫气体，对面团的改良率低，并有腐蚀性。焦亚硫酸钠作为面团改良剂比较有效和安全。

2.蛋白酶

在饼干工业中应用的酶制剂主要是胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。主要适用于柔软、易加工、延伸性强的面团。

蛋白酶能水解蛋白质分子的肽链，即蛋白酶能够分解面筋蛋白质成氨基酸、肽、胨等物质，破坏面团中的面筋结构，降低面筋筋力，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性，提高其可塑性。蛋白酶对蛋白质的作用是不可逆的，即断裂的蛋白质分子不能再重新结合起来，故在添加蛋白酶时要严格控制操作过程和时间，不可过量。

在制造饼干时，当使用高面筋含量、质地较硬的强力粉时，可利用蛋白酶来改善面团性质。我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定，木瓜蛋白酶、蛋白酶（枯草芽孢杆菌）可用于焙烤工业中，按生产需要适量使用。

蛋白酶一般是在第二次发酵时加入，胃蛋白酶的加入量为第二次面粉量的0.02％，胰蛋白酶的加入量为第二次面粉量的0.015％。蛋白酶的使用并不普遍，有的国家在添加剂中作为一种成分。

3.铵盐的作用

面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质（酵母食物）。酵母营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，氮素源则需补充铵盐。

常用的铵盐有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等，它们主要充当酵母食物，促进发酵。并且其分解后的盐酸对调整pH也有一定的作用，会使pH降低。

面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮源，则必须经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子含氮物质的过程。这样在面团发酵前期因氮源的含量太低，会影响酵母的增殖。铵盐是酵母细胞最重要的氮源，酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。

4.面团pH的调节

如果面团的pH适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效抑制杂菌的繁衍和活动。碱性过强的面团，会造成发酵周期延长，风味变劣。常用的酸度调节剂是磷酸二氢钙（磷酸钙）、磷酸氢钙或添加乳酸等。

我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定，磷酸二氢钙（磷酸钙）作为过氧化苯甲酰的稀释剂可按生产需要适量使用，在面包、饼干中最大使用量（以磷酸计）为4.0g/kg；乳酸作为酸度添加剂，可按生产需要适量使用。

5.分散剂或填充剂

常用的分散剂或填充剂有食盐、淀粉、小麦面粉、大豆粉、绿豆粉等。由于面团改良剂的有效成分其使用量都极低，因此要使上述物质与其充分混合均匀，便于称量计量和在面团中混合分散均匀，充分发挥其作用效果。

三、面团改良剂的使用

生产饼干需要面团有良好的塑性和松弛的结构。除选择低面筋含量的低筋粉，增加糖油比等方法外，还可添加面团改良剂。

1.韧性面团改良剂

生产韧性饼干的配方中，由于面团中油、糖比例较小，加水量较多，因此面团的面筋可以充分地膨润，如果操作不当常会引起制品变形，所以要使用改良剂。饼干中使用的面团改良剂一般为还原剂和酶制剂，它们可使面团筋力减小、弹性减小、塑性增大，使产品形态平整、表面光泽好，还可使搅拌时间缩短。

常用的降筋剂有L-盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、木瓜蛋白酶、蛋白酶（枯草芽孢杆菌）、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。亚硫酸氢钠（钙）也是目前仍在使用的还原剂。

2.发酵面团改良剂

在饼干生产中，当使用面筋含量较高的面粉时，面团发酵后还保持相当大的弹性，在加工过程中会引起收缩，烘焙时表面起大泡，且产品的酥松性也会受到影响。利用蛋白酶分解蛋白质的特性来破坏面团的面筋结构，可改善饼干产品的形态，并且使产品变得易于上色。

在苏打饼干面团中使用α-淀粉酶可促进淀粉糖化，供给酵母发酵的营养物质，促进发酵，防止发酵时间过长导致乳酸发酵、乙酸发酵生成过多的酸。

3.酥性面团改良剂

酥性面团中脂肪和糖的含量很大，足以抑制面团面筋的形成，但面团发黏，不易操作。常需使用卵磷脂来降低面团黏度。卵磷脂可使面团中的油脂部分地乳化，为面筋所吸收，改善面筋状态，使饼干在烘焙过程中，容易生成多孔性的疏松组织。此外卵磷脂还是一种抗氧化增效剂，可使产品保存期延长。由于磷脂有蜡质口感，所以用量一般在1％左右，过量会影响风味。

4.半发酵面团改良剂

半发酵型饼干生产工艺属于发酵性与韧性两类饼干的混合新工艺。目前，在这类饼干的生产过程中，普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠作为面团改良剂。用酶制剂和还原剂双重功能，从横向和纵向两方面来切断面筋蛋白质结构中的二硫键（—S—S—），使之转化成硫氢基键（—SH），达到削弱面筋强度的要求。这样做，一方面保持饼干形态，使之不易变形，另一方面则降低烘烤时的抗胀力，使产品酥松度提高。

木瓜蛋白酶制剂的主要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料，其作用与机理为，生物活性物质木瓜蛋白酶的酶促反应，可使面团中的蛋白质在一定程度上分解成肽和氨基酸，从而降低湿面团筋度，改良面团的可塑性及理化性质，使之适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作，尤其适用于低脂低糖饼干制作。因此，这种酶是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂，其用量按投入小麦粉量计，一般工艺制作的甜饼干用0.02％～0.03％，威化饼干用0.025％～0.04％。不同工艺和不同质地的小麦粉，添加量可适当增减。

在当前的饼干制作工艺上，除了采用上述介绍的面团改良剂外，还添加乳化剂作面团改良剂。普遍采用蔗糖酯和分子蒸馏单甘油酯，以提高饼干的酥松度、增加口感、改善面团物理性状，使饼干操作进行顺利。前者用量为小麦粉的0.08％～0.10％，其HLB值应选择在12～16，后者用量为小麦粉的0.04％～0.05％之间。

5.面团改良剂使用注意事项

面团改良剂的使用要针对性强，用量要适当。要从产品特性、工厂设备、加工工艺特点、原料品质、气温等方面考虑，在能达到目的的情况下要尽量少用。面团改良剂的使用量应根据制品的性状来决定其数量。例如当使用面筋含量过多的面粉可稍增加氧化剂的量；面筋过硬时应使用还原剂、酶制剂，减少氧化剂；面粉等级过低或需漂白的面粉，可稍增加氧化剂用量。