前言

菇菌产品采收后如同果品和蔬菜，一段时间内仍维持着生命活性。作为商业化菇菌产品，从采收到消费者使用之前，都要尽可能维持其新鲜度、菇色亮丽、不干裂、不破碎、不变色、不变味。这是现代食品加工物料学要研究的基本内容。本书利用现代食品加工物料学、现代生物学、生物化学、物理学等原理和方法，对菇菌产品加工制作、工艺流程、操作方法、产品质量标准等进行了系统介绍。

我国食用菌加工业历史较短，基础研究薄弱，传统的菇菌加工仅限蘑菇罐头、银耳莲子罐头、盐渍菇、干制香菇、黑木耳等产品。我国菇菌生产量占到世界食用菌产量的70%以上，而菇菌加工业的滞后又制约着产品的销售与生产效益的提高。为此，我们结合自己的教学和科研实践，在总结国内外同行提供的大量资料基础上，编写成此书，旨在展示我国菇菌保鲜、加工方面的新技术、新成果，推进我国菇业产业化发展。

本书最初的原型是《食用菌加工技术》，1993年9月由中国农业科技出版社出版，1996年4月又第二次印刷，后又以《食用菌保鲜及系列产品加工》为书名，由中国农业出版社于1999年出版发行。每一次出版发行都在内容上有不少拓展，技术上进行更新，力求反映我国菇菌产业飞速发展和产业技术的进步。

丰富多彩的菇菌产品，既是新鲜美味菜肴，又是一类可供观赏的真菌。食用菇菌由于其营养价值的特殊性，可供研发成保健食品，又可制成药品。中国菇业过去30年间的辉煌历史，靠的是增加生产和提高产量，那么未来的10年，我国食用菌的发展出路在于提高产品质量和发展加工制品。这是一项融科技、质量、创新、谋略和奋斗的综合技术。本书主要面向我国广大城乡的食用菌生产者、加工专业户及加工专业企业，推广使用菇菌保鲜、加工方面的新成果、新技术。

本书参考了国内外食用菌加工方面诸多资料、文献。书末虽附有参考文献，但有许多资料找不到原始出处。在此，编著者谨向这些资料的提供者深表谢忱。本书编著者水平有限，书中错漏之处，敬请广大读者及国内外同行批评、指教。

编著者

2015年3月