序

在北亚热带地区的每年5～10月，只要有充足的降雨量，即使没有人为的接种培养，在大量的各种各样的麦秸、油菜子秆、稻草、粪堆及生活垃圾堆上，也会长出形态各异的蘑菇。它们有的形同伞状，有的宛如鹅蛋；或破土而出，或亭亭玉立，以它们各自不同的风姿，美化着大自然。据比利时大学农业生物学院J.Poppe教授研究统计，全世界至少250种农林废弃物，如谷物秸秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、树木树杈、加工废料以及水果、烟草、咖啡等加工副产品。干物总量达到6000亿千克，可供生产出3600亿千克的新鲜蘑菇类产品。

蘑菇家族中的每一个成员，都是大自然的清洁工。它们又是出污泥而不染的高贵者，是联合国卫生组织推荐的集“天然、营养、保健”为一体的健康食品之一。菇菌食品是人和动物的高蛋白、低脂肪；高纤维、低热量；高维生素、低钠盐的食品。各种菇菌的多糖成分，进入人体内能诱发机体干扰素，增强机体主动免疫功能，能提高抗病、抗肿瘤及对环境的适应能力。菇菌又是极具观赏性的美食，是人与大自然共生共荣的合作者，是人们多种情趣与嗜好的伙伴。

2012年我国菇菌总产量为2871.7万吨，产值超过1400多亿元。从业人员达到2000多万人。形成了以平菇、香菇、木耳、双孢蘑菇、金针菇为主导，鸡腿菇、滑菇、茶树菇、杏鲍菇、巴西蘑菇等为辅的30多个品种共同发展的格局。2011年年底，我国菇菌专业合作社超过4000家，工厂化企业600多家，全国每天生产各类鲜菇3000吨以上（新华网，2012.9.18）。我国菇菌业是现代生物技术产业的重要组成部分，是最具发展潜力的朝阳产业。在国家食品安全体系中承担重任。发展菇菌生产，拓宽菇菌产业链，可以为更多的人提供就业机会，为国家经济发展做出了贡献。

本丛书较为系统地介绍了香菇、鸡腿菇、秀珍菇、黑木耳、血耳、灵芝、云芝、冬虫夏草、蛹虫草、蝉花10种菇菌的生物学特性、生产方法及300种菇菌产品的加工使用方法。有一部分是编著者亲身参加过的生产过程，更多是资料收集、分析后编入的。不当之处，敬请国内外专家、学者及同行指正。

编著者

2015年3月