三、菇菌干制加工实例

1.香菇干制

干香菇是我国香菇最主要的加工方式。香菇干制后，能产生消费者特别欣赏的菇香，菇香自焙烤而来。干制香菇便于贮藏和运输，是目前我国香菇内销及出口的重要形式之一。

（1）烘干　干制加工包括烘干、烘晒结合干制、炭火烤干等方式。香菇烘干脱水的起始温度为30～35℃，低于此温度，易造成孢子散发，菇体软化、皱缩；但开始温度过高，如处于60～70℃，则会造成菇盖边缘及菌褶硬化，内部水分扩散缓慢，菇盖变形严重。生产实践上多把温度控制为40℃开始至60℃结束，伴随着以强制送风式烘干脱水。由于香菇菌柄、菌盖肉质不同，含水状态存在明显差异，要保持表面蒸发和内部扩散的平衡，香菇烘干脱水必须是一个缓慢渐进的过程。一般香菇干燥过程分为：干燥准备期、恒率干燥期、后期干燥期、完成期。干燥过程大约要延续20～25小时。并且要把烘烤升温与适量通风结合起来。控制香菇干燥的温度和通风量的标准见表2-1。

①干燥准备期。鲜香菇烘烤之前，最好能将香菇在太阳下预晒数小时至1天，使水分从90%降至75%～80%，有利于干菇质量提高，又能节省能源，且能促进维生素D₂形成。随即将经整理的鲜菇排列于烘筛上，菌褶朝热量辐射来的方向，即太阳晒时将菌褶朝上，电热或炭火烘烤时将菌褶朝下，使菇盖、菇柄整体脱水。入烘时温度初定在35～40℃，同时打开烘烤室顶部的风门或排湿孔，通风排湿。通风量约为100%。

②恒率干燥期。烘烤温度要缓慢上升，一般以每小时6%的蒸发比例进行脱水，相当于每3小时烘烤温度上升5℃。根据烘烤室内菇体含水量大小，通风量控制在75%～50%。并打开排湿孔一半至1/3。

③后期干燥期。控制烘烤温度为55℃，并稳定保持不变。使菇体温度与烘烤温度接近，保持菇体内部扩散与菇体表面蒸发同步，这是烘烤能否彻底的关键。此时可以不通风和不排湿，以节省能源。

④完成期。控制烘烤温度为55～60℃，直到完全干燥，手捏菌柄没有柔软部位为止。一般冬菇肉厚水分多，烘烤时间要长；薄菇则干制时间要快得多，此时也不必通风和排湿。

香菇烘干技术包括焙笼烘干法、火坑式烘房干燥法、烟道式烘房烘干法、利用烤烟房干燥法、热风机烘干法等多种形式。有土设施，也有洋设备，各地可结合当地实际，因地制宜选用或建造烘烤设施，生产多种干制菇菌产品。经烘干脱水的干菇，根据香菇的类别和朵形大小、菇肉厚度等，按不同客户的要求，及时包装，以免返潮。包装袋只要有一定的厚度，不穿孔破损，包装袋贮藏在5～6℃干燥、通风处，可保藏1年以上。包装香菇如保管不好，受虫害和高温高湿影响，香菇颜色会变褐，商品价值会降低。

（2）烘烤与日晒结合　将采收的鲜香菇先置于太阳下晒6小时左右，然后立即烘烤。不能于半干情况下过夜，防止菌褶变黑。采用日晒与烘烤结合的干制方法，生产成本低，同样可以得到色泽好、品质优的香菇产品。

（3）木炭火烘烤　将木炭点燃堆放在烤房火炕，厚约30厘米，燃至通红，均匀摊在火炕里，其上盖一层薄薄的灰烬，用手背触底层炕架，以稍感烫手（温度约40～50℃）为宜。然后，把鲜菇均匀地放在烤筛上，为使干燥均匀一致，最好按大小、厚薄分开入烘。较干的菇体放在下层烘筛，含水量较大的菇体放于上层烘筛。烘烤时要经常检查火力和菇体的干燥程度，燃烧时一定要做到无火舌、无烟、不带炭焦味。利用此法烘干香菇，每次加工数量有限，且干制香菇色泽较深，外观品级欠佳。

香菇的干鲜之比为：浸水催菇后的菌场，在天气晴朗环境中生长的香菇，折干率为（6.5～8）∶1；雨后采收的香菇，折干率（10～12）∶1。从天然菇场中采收的香菇，折干率为17∶1。室内块栽的代料香菇，秋菇折干率为10∶1，春菇折干率为（7.8～8）∶1；露地代料栽培的香菇折干率则为（15～17）∶1。

香菇干制除了生产整菇干品外，还可以生产香菇切片、香菇粉等产品。香菇切片厚薄可根据客户要求而定，也可进行市场消费者调查后自行开发研制。加工香菇干片的原料必须新鲜，菇形完整，无病虫害；菌柄切除后，菇体要分级后切片。切片可以用手工切，也可以用切片机切片，一般鲜片厚度为0.3～0.4厘米，要求切削平整、均匀，将切片菇按等级分开烘烤，在55～60℃烘温条件，烘干8～10小时，使切片菇的含水量在10%左右即可出烘。用20目筛子筛去混杂在菇片中的杂质及碎片，即可对菇片进行分级包装。优级干片为米黄色，片形厚薄均匀，菇香浓郁，无烘焦片、无开伞菇、无杂质、无畸形片，含水量10%，装箱时无碎片。统级干片：色泽自然，但不得发黑，允许有开伞菇、变形菇，但片形均匀；要求无杂质、无灰屑，水分不超过11%，应具有干香菇的香味，不得有异味，立即过筛分装。香菇切片又叫香菇丝，现有外商要求供货。干制菇片分级后立即以塑料袋作内包装，每袋5～10千克。外包装为硬质纸箱。包装上注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产厂家等。

香菇粉一般由香菇加工过程中的畸形菇、残次菇等烘烤后的菇片粉碎而成，要有典型的香菇香味，不得有灰屑、砂粒和虫卵等，含水量不超过11%。经包装为50克、100克和200克小包装，做调料在国内市场销售。

2.木耳干制

木耳类主要包括黑木耳、毛木耳、紫木耳等。干制方式基本相同，主要有晾晒干制、烘干干制等形式。木耳的干制最好选雨后初晴天气，或晴天清晨顶露水采摘阴干耳为好，此时耳片舒展，容易采摘，又不易损伤木耳。采摘后及时清洗，或用软质毛刷去掉耳片上粘附的泥沙、木屑等杂质，尽快以薄层摊开于晾席或晒帘上，置于通风处晾干和晒干。一定不要堆积在一起，以免发热增加呼吸作用的消耗，降低商品质量。

（1）晾晒法　把经整理好的鲜耳及时摊放在席帘上，在烈日通风处晾晒2～3天即可干透。注意在耳片未干之前不宜多次翻动，以免使耳片卷曲或碎裂，尽量保持耳片的自然挺拔状态。当晒至八成干时，可翻动几次，使其干透均匀。在较大的耳场，采用多层晒架，将摊晒席帘一层一层搁至在晒架上，顶部用塑料布遮盖，以防耳片互相粘连、卷曲或形成“拳耳”，造成干制困难。如遇阴雨绵绵天气，要及时进行烘烤。

（2）烘干法　可以利用香菇烘烤设备来烘干木耳，也可以在木耳栽培场附近建简易烘干室，以备阴雨季节加工干制木耳。烘干室内设烘架，架上铺席帘，把鲜耳薄薄地摊放在席帘上，中温烘烤。烘干室的温度不宜超过50℃，以免烤焦。干制过程中要通风换气，及时排除室内湿热空气。到烘干后期可以翻动几次，若有粘连成块，要喷水使其回软分离，并继续干制。一般10千克湿耳可加工成1千克干品。

干制木耳可选取用聚乙烯塑料袋按每500克一袋包装封口，用硬质纸箱作外包装，每箱5～10千克。也可把木耳装入衬有防潮纸的木箱中密封。一般不用麻袋装运木耳。经封装后的木耳于通风、干燥处保藏。干制黑木耳的主要等级标准见表2-2。

附：出口“台耳”即台湾地区白背木耳干品的简易加工。

①适时采收。当台耳耳片开始卷曲，即进入成熟期。阴雨天于采收前5～6天停止喷水；晴天应为采收前2～3天停止喷水。待耳片反卷至1/3～1/4，腹面见有孢子粉时便可采收。用锋利小弯刀从根部割下，采大留小，勿伤及小耳、料面。

②堆制，漂洗。采摘后的鲜耳剪去蒂部，堆放于干净地面，堆厚在20厘米，适量洒水湿润耳片，堆放6～10小时，促使耳背茸毛长得更白，并漂洗干净。

③晒干。“台耳”干制以晒干比烘干品质更优。晒干时将耳背面朝上，一片片摊晒于竹席，床单或加遮阳网的干燥地面，或水泥晒场，经阳光曝晒，待耳片硬时即可翻动。过早翻动，造成耳片卷曲，影响干品外观。一般晴天1～2天即达干燥。“台耳”折干率为（4.5～5）∶1。

晒干后的“台耳”片状肥厚面平，正面乌黑发亮，背面绒毛挺直洁白。应及时用内衬薄膜的编织袋分装，每袋4千克。袋口扎紧，防潮。

3.银耳的干制

采下的银耳应挖去黄褐色的耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙、木屑等杂污，再以纱布吸去表面水分。将其单个分散摊晾在铺有白色纱布的席帘上晾晒，不可堆放。一般使耳片向上，中途翻晒几次，经2～3天才可以达到足干。太阳晒干是银耳干制的主要形式，且加工质量好。若逢多雨天气，须用烘烤法干制，温度控制为入烤初1～2小时为30～40℃，3～5小时后升温至45～55℃，加强通风，排除水蒸气，烘烤6～8小时，当含水量下降至10%时，即可结束烘烤。干银耳极易吸潮，干燥后应立即分级包装。可按小包250克或500克密封于塑料袋内，再放入纸箱或木箱封藏。每箱内可放些小包干燥剂用以吸潮，存放于通风干燥处。搬运时轻拿轻放，定期检查、翻晒。银耳以朵大而圆、肉厚、色泽洁白为好。段木银耳朵小，代料银耳一般朵大蒂大。干银耳如为黄白色，同时伴有酸味，均为用硫黄熏蒸、漂白处理，过量的硫化物附着在银耳上，不符合食品卫生要求。晴天采收的鲜银耳，其湿干比为5∶1，即每5千克湿耳可烘成干品1千克；采收后如经清水浸泡、漂洗的湿耳，其湿干比为10∶1，即每10千克湿耳可烘干成干品1千克。

经干制的银耳成品朵形完整，袋栽银耳直径≥3厘米；段木栽银耳直径≥1厘米。色泽均为耳片白色或浅黄色，表面有光泽，耳基部呈米黄色或橙色，无霉点、霉斑。具有银耳正常芳香气味，无异味、异臭。银耳感官指标和等级标准见表2-3、表2-4。

附1：雪花银耳加工

袋栽银耳由于培养料营养丰富，通常朵形大，蒂大，耳片瓣数多但折叠紧密，单朵分量重，蒂大不易炖烂，影响人们食用。为了提高袋栽银耳的商品价值，银耳产区的耳农把整朵银耳剪成单瓣小朵形，或连片状散花银耳，色泽白中微黄，晶莹透明，俗称剪花雪耳，极似段木栽银耳，受到消费者的欢迎。剪花银耳的加工方法如下。

①选耳修剪。选择朵型大、耳瓣疏松、片大片粗的新鲜银耳，挖去黄色硬质蒂部，将耳瓣分割成5～6瓣小朵形耳，并用清水漂洗干净。

②淋水暴晒。选晴天将小朵形耳摊晒于晒帘上，经阳光暴晒。在暴晒过程中，用清水淋洗小花耳2～3次，充分淋湿，再晒干，通过多次光照、淋湿、再晒干等交替刺激，能使其耳片颜色变白。约经11天暴晒、淋水处理，重新入池漂洗，然后转入脱水烘干。

③烘烤干燥。小花耳朵小，只要摊放稀薄，在50～60℃烘干环境极易干燥。其干湿比为1∶13。

雪花银耳等级标准见表2-5。

附2：增白银耳加工

无论是段木栽银耳，还是袋栽银耳，经干制后色泽均呈金黄色或黄色，特别是采收时逢阴雨天气，一时难以干燥，产品的黄色更深。但市场上消费者多看重具有雪白外观的银耳产品。发黄的银耳可经硫黄熏蒸工艺实现增白的效果。其原理：硫黄经燃烧，能与空气中的O₂和银耳上的水分氧化，产生亚硫酸（H₂SO₃）等酸性物质，对银耳有漂白、增白作用。这一工艺称熏硫，在我国传统土特产品加工上多处被应用，如黄花菜、竹笋及多种干菜加工上。银耳熏硫能使其具有雪白的色泽，增加了产品的美丽度，还能给银耳增加松脆口感。但过量的硫化物附着产品上，给产品和加工环境带来了污染。银耳食用前要经清水充分浸泡、漂洗，产品上的硫是能被清除掉的。增白银耳的加工过程如下。

当银耳于席帘上晒到半干燥时，将晒架上的银耳用一塑料薄膜罩上，于晒架下分点放置瓦盘，盘内放少量硫黄粉，点燃盘内硫磺使其燃烧产生烟雾，随即把薄膜罩紧，充分密闭，使产生的硫黄烟雾与晒架各层上的银耳接触，使其产生增白反应。待烟雾充分散尽，即可揭去薄膜继续将银耳晒干，即可得到增白银耳。

注意：把熏硫加工区移至远离居民区的偏僻处，严格控制硫黄的使用量，尽量降低产品的污染。对消费者多作宣传，尽量购买原色银耳产品。

4.刺芹侧耳、阿魏侧耳等的干制

刺芹侧耳即杏鲍菇、阿魏侧耳及其白色变种（白灵菇）等，均适合采用脱水加工干制。干品呈白色到奶油色，外观好，泡发后食用，口感脆，风味好，有突出的鲜香。但这三类菇体肉质肥厚，整菇干制难以得到理想的成品，必须经切片后再脱水干制。如阿魏侧耳可切成长5厘米、宽约3厘米、厚6～8毫米的菇片，片张要大而整齐。

以蒸汽供热，由热风机干燥鲜菇或菇片，使之达到尽快干燥。根据烘干机热风流动方向，菇体较大、肉质较厚或含水量较大的应放置在迎着热风来的方向。起烘温度30～35℃或者40℃，并同时开大排风口，以便进行排湿。若烘烤箱内温度降至30℃以下，则需加大热风量使温度回升。烘干期间，烘烤温度、排风量及干燥时间参考表2-6。

注意事项：①烘干期升温应缓慢进行，一般控制在每小时升温不宜超过5℃，避免菇体皱缩、烤焦、菌褶倒伏等发生。②烘烤中期，应根据干燥情况，调整烘筛位置，上下移位，使其干燥均匀。③烤至中期以后，当菇柄水分减少而软化，用于扭折而不会断裂时，应取出烘盘，对产品进行整形，以提高干菇的外观品质。④在烘烤至10小时的烘干后期，可将两筛盘菇合并为一盘，分置于中、上层烘烤筛盘，并把烘烤室内温度提高至60℃，维持1小时左右即可足干。随后停止烘烤，将已干制品进行包装，干制品的含水量为13%。

5.草菇干制

草菇肉质肥厚，味美质鲜，又为高温季节菇类，极易开伞，保鲜期短，严重影响产品的贮存、运输及销售。因此，及时采摘与加工是提高草菇产品质量的关键。草菇的采摘应在菌蛋期进行，采收后要尽快除去包皮、菇脚、杂屑等，用不锈钢刀或竹片刀将菇体纵剖为二，并使菇柄基部相连的二半，切面朝上，摊晾在席帘上，于阳光下晒干；或用40～60℃的热源烘烤，加强烘房内的通风排湿，促进水分的蒸发，但要注意调换烘盘的位置，使其均匀一致。如果排气不良，菇色易变黑。具体烘烤方法为：先将烘房预热到40℃左右，以除去烘房内部湿气，再把菇体送入烘房内，烘房温度会降至30～35℃，2小时后把烘房温度调高到45～50℃，4小时后再升至60℃左右，直至干燥为止。一般8～10小时可烘干，干菇率为10∶1。在烘烤过程中，要注意翻动和调换烘盘位置，才能干得快、干得好。商品草菇干片色白、菇味浓香；菇体一折即断，含水量为12%～13%。干菇要及时分装于双层塑料袋密封包装，再入专用包装箱内保藏。防止干菇吸湿返潮，变质霉烂。鲜、干草菇理化指标见表2-7。

草菇干品分为三个等级，标准如下。

一级：菇片完整结实、无脱褶；大小≥2.0厘米，均匀；长度≥3.5厘米；切面淡黄色。具草菇特有香味，无异味；不允许混入虫蛀菇、霉变菇、毒菇、动物毛发等杂质。

二级：菇片完整、较松；大小≥1.5厘米，长度≥3.0厘米；切面深黄色。具草菇特有香味，无异味；其它同前项。

三级：菇片完整、轻而松；大小≥1.5厘米，长度≥2.5厘米；切面暗。具草菇特有香味，无异味；其它同前项。

6.双孢蘑菇片干制

蘑菇以鲜销为好，但当大型菇厂生产旺期破损菇、开伞菇及病虫菇多时，应组织蘑菇干片加工。此种方法上马容易，设备投资、包装费均比加工蘑菇罐头低，且加工产品浸水复泡后，适于各种烹调，属于高档汤料和调味料食品，具有良好的市场前景。

蘑菇片干制加工的工艺流程：原料选择→原料处理→脱水干制→平衡水分→精选分级→成品包装。

（1）原料选择　 供加工蘑菇干片原料菇必须新鲜，菇形完整，颜色洁白而富有弹性；菇柄长度不超过1.5厘米，切削要平整；病虫菇要经修整后再加工；菇体不得浸水或淋雨，防止变色褐变。待加工鲜菇应存放冷凉处，尽快干制。

（2）原料处理　选好的原料菇，经振荡薄筛清除菇体上的泥屑杂质；也可经滚筒喷洗机以清水喷洗，清洗后沥尽水分并用吹风机吹干菇体水分，随即进行分级、切片。采用分级机分级，通常分为三个级别：一级菇菇盖直径在45毫米以上；二级菇38～45毫米；三级菇30～38毫米。按不同菇盖大小，分别用手工或切片机将菇体按纵向切成伞状薄片，厚度2.5～3.0毫米，注意切面要平滑，厚薄要均匀。

（3）脱水干制　蘑菇片脱水干制通常采用常压热风干燥器，为一单隧道式干燥装置，由蒸汽锅炉提供热能，锅炉大小因供气负荷及蒸汽压力大小而定，通常两条单隧道式干燥器配备蒸发量1吨/小时锅炉。干燥室为狭长隧道形，隧道长约13～15米，宽、高各2米，地面铺设双根平行轨道供载料烘车运行。每个长约10米的干燥间可放置9台烘车。每烘车上架设规格1平方米烘筛25～36只，每只烘筛铺放蘑菇片4.5～5千克。菇片单层铺放，不得重叠。开始入烘烤时，温度以30～40℃为宜，然后每1小时升温2～3℃，待温度提高到50～60℃，慢慢干燥，持续10～12小时。正常情况下，1台干燥器24小时可加工干菇片150～200千克。加工1吨蘑菇片需用鲜菇原料11～12吨，湿干比率为12∶1。整个脱水干制过程中，要随时注意调节好烘烤温度、热风量、排湿气量、烘干时间及出烘时干菇片的含水量。

（4）平衡水分　当干燥的菇片以边角不卷起、指甲掐不进、抓起来沙沙作响即为足干，菇片含水量约在10%～12%即可出烘。并立即转入密闭、干燥、清洁、无异味的容器中，放置1昼夜，使干片内高低水分互相转移，力求达到一致。

（5）精选分级　在干燥、干净、卫生条件好的房间内，对干燥菇片进行精选。用20目的筛子筛去菇片中的碎屑及杂质，并在工作台上拣除褐色片、焦黄片、未干片等，分拣时要迅速，防止菇片吸湿回软。并用磁铁清除干片中混入的金属铁屑等杂质。

干片分级标准。一级干片：色白有光泽，片形厚度均匀，菇香浓郁，无焦片，无开伞菇，无杂质，无严重水黄片，水分不超过8%，装箱时无碎屑。二级干片：色白稍黄，允许有水黄片、开伞菇、褐片，片状基本均匀，其余均与一级片规格相同。碎粒片：要求呈粒状、片状，无杂质，无灰屑、虫卵等。以上各级产品水分不超过13%，应具有蘑菇香味、气味，无其它异味。

（6）成品包装　蘑菇干片以塑料袋作内衬，分装于铁听中密封。一、二级干片每听净重10千克，碎粒菇净重15千克。外包装为硬质纸箱，包装上应注明产品名称、规格、数量及生产日期等。

7.平菇、凤尾菇的干制

平菇、凤尾菇及侧耳类鲜菇含水分较多，其干制方法基本同香菇的烘烤过程。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下晒半天。同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出烤箱内部湿度。入烤时按菇体大小、厚度不同分开排筛，菇柄朝下；小菇放在上层烘筛。控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45～50℃，5小时后再升温至60℃，烘烤1～2小时。烘烤的关键技术：烘温要缓慢上升，最高温度到60℃。温度升得过急、过高，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂、卷曲，影响成品外观。只有中温入烘，缓慢升温，中途不得忽高忽低，才能使产品形态固定、菌褶不倒伏。菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率约为10∶（0.9～1），含水量12%～13%。

干制后的平菇、凤尾菇按每500克、100克分装塑料袋内，密封，再装入硬纸箱封存于干燥、通风处保藏或外运，贮运期间要经常检查虫蛀、霉变情况。

8.金针菇干制

采收未开伞、颜色一致嫩笋的金针菇，鲜菇采收后不宜久存，更不能堆放，以迅速切根、分级、干制为好。干制可采用晒干和烘干。晒干又有两种方式：其一是把鲜菇摊晾在涂过少许猪油的竹席上，防止菇体干后粘结在竹席上，置烈日下晒干；其二即把经整理、去杂后的鲜菇，整齐地排放在蒸笼内，约蒸10分钟以达到杀青的目的，取出排列于晒架上，经烈日晒干，一般2～3天才可干燥。也可以直接送入烘房，于40～45℃下烘干。即使晒干的金针菇，也应于55～60℃下烘烤1～2小时，即可分装。烘烤法基本同香菇干制。金针菇干品的含水量为10%～12%。烘干后稍经摊晾，取颜色、整齐度一致的分别装入塑料袋中密封保藏。

金针菇干品感官质量标准。

①色泽。菇体呈灰白色，略带褐色，无霉变，无虫害斑点。

②形状。菇体完整，破碎菇<5%。

③气味。具金针菇固有纯正香味，无异味。

④杂质。无肉眼可见的外来杂质。

除符合上述感官指标，还须按其菇色、品味、形体进行分级。

一级品：菇体呈灰白或淡黄色，无异味，菇体长度13～16厘米，碎末菇每袋净重<3%。

二级品：菇体呈黄色或棕色，味较纯正，菇体长度10～18厘米，碎末菇每袋净重≥5%。

9.猴头菇干制

方法一：

猴头菇的采收适期为子实体尚未大量散发孢子，菇体生长量达到最大。过早采收影响产量；采收过迟，菇体发黄，孢子散发，质地老化，味苦。采收后的鲜菇子实体，切去蒂部，排于竹帘上，置烈日下曝晒，先将切面朝上晒1天后，再翻转过来晾晒至干。也可以将鲜猴头菇切片，在沸腾的开水中杀青2～3分钟后，用冷水迅速冷却，沥干水分，于竹筛中晒干。还可以将新鲜猴头菇先晒后烘，即按大小排筛，先晒至半干，后入烘干制，烘烤温度应从40℃逐渐提高到60℃，直至烘干。干品含水量为10%～13%，并要求保持形态圆整、菌刺完好，待冷却后及时分装于塑料袋密封保藏。

方法二：

据钟少敏于1995年报道猴头菇的干制方法过程如下。

（1）干燥设备　应根据生产规模来建造烘房或烘箱。钟少敏根据日生产2000千克干料而设计的一大、一小烘箱，这种烘箱结构简单，投资少，设计比较合理，省柴省工省时。

①箱架。用杉木做成1米×1米×2米箱架，箱的侧壁、顶壁和底部均用绝热材料做成，内设多层架，其上放烘筛，烘筛用竹篾编成。小烘箱由2个箱架，大烘箱8个架组合而成。

②风机。烘箱中有供空气循环用的风机来强制空气均匀地流过加热器。再均匀地流过每只烘筛，风机可用轴流式或离心式，风速68立方米/分钟。

③加热器。大烘箱的加热器由钢板焊接成炉膛，连接两条向上弯曲的铁皮管道，高1.5米后接通烟窗，炉膛背面安装3只风机，两侧用砖密封，底部均匀开设通风口，外边左右各连接2个并排的箱架，活动门设在风机两边。小烘箱加热器采用福建产的XKTH -250型烘干机，左右各一个箱架。炉膛口均开在墙外边，以免煤烟影响干品的质量。

④排湿口与进风口。小烘箱的进风口在炉膛顶部安装一台风机，左右箱架顶开一排湿口（有条件的可在此处多装一台风机），其风速流向：冷风从炉顶向下吹，通过加热器，经墙底的风口到达箱底，从每个竹筛经过由箱顶的排湿口排出。大烘箱的风速流向：冷风从炉背面吹入，经过加热器，从墙底的风口通过达到底层的竹筛，再向上经每个竹筛从背面顶侧排出。

（2）干燥前处理　当猴头菇子实体菌刺长到3～5毫米时，进行及时采收。采收前停止喷雾。用锋利的小刀将子实体割下，装筐运至烘干室，清除杂物，修整菇脚，然后均匀摊排在竹筛上。菇体不可重叠，晴天可晒2～3天，然后进入烘房，阴天可直接烘干。来不及烘干的，可摊开排放在通风处，不能放在筐里堆积过夜，以免菇体发热，继续生长相互联结，烘干后质量变差。

（3）干燥操作过程　温度是烘烤猴头菇子实体的关键，关系到干品质量。由于猴头菇体含水量高达85%～90%，根据干燥原理，应预加热大烘房至35℃，再放入竹筛。此时温度会降低可加大火力，恢复到30℃时起烘。再打开排湿口和进气口，保持风速180～200立方米/分钟，初期菇体含水量高，脱水快，应尽快把水分排出箱外。初烘时温度变化每小时上升不超过2～3℃，10小时后温度可达到45℃左右，这时半开排湿口和进气口，采用半循环回风，上下竹筛互换位置，轻轻翻动菇体，以免部分毛刺被烘焦。经2小时后，大部分游离水已蒸发掉，表面趋于干燥，此时要取出让其自然冷却一夜，这样不仅可节省人工和燃料，且待烘鲜菇又可以进入大烘房。放置一夜后并筛放入小烘箱复烘，这时菇体表面和内部的水分趋于一致，50℃起烘，2小时后关闭排湿口和进气口，采用全循环回风，温度很快提高到55～60℃。再经过5小时后用手捏菇心成粉状即达到干燥标准，这时菇体的含水量低于13%。烘干结束。

下烘后按菇形大小分级，定量装入无毒塑料袋，扎紧袋口。再用纸箱进行外包装，贴胶布封口。经过这样处理所得的猴头菇干品，其色泽淡黄，香味浓郁，毛刺整齐，菇形完整。在整个干燥过程中，复烘的温度不能超过65℃，否则极易把菇体毛刺烘焦，影响干品质量和价格。干品要及时销售，存货要经常检查，以防虫蛀和回潮。

方法三：

据陈敏、沙永平报道：猴头菇干制是猴头菇最主要的加工方式之一，成品以色泽浅、菌刺保存完好、含水量低为佳。多酚氧化酶（PPO）是引起酶褐变的最主要的酶类，PPO活性的高低直接影响到猴头菇干制成品的颜色。通过对不同起始温度及时间对PPO活性的影响以及对干制成品质量的研究，找出了适合于猴头菇干制的起始温度及时间。

猴头菇干制过程中PPO活性的钝化从起始温度35℃、1.0～1.5小时和40℃、1.5小时最显著，并且在此基础上加工所得猴头菇干制成品的色泽最好，而菌刺保存情况以35℃优于其它处理。由此可见，猴头菇干制起始温度35℃处理1.0～1.5小时是猴头菇干制起始温度与时间的最佳组合。

猴头菇干品分级标准如下。

正品：形状完整，无伤痕、无残缺，菌刺齐全，身干，体大量重，色泽金黄，无霉烂，无虫蛀。

次品：色黑身潮，个小无菌刺，黏附杂质。

10.牛肝菌干制

牛肝菌在真菌分类学上属层菌纲、伞菌目、松塔牛肝菌科和牛肝菌科。据报道：我国各地发现的牛肝菌类大型真菌有127种，这些牛肝菌有的可食，有的可入药，还可以提取防癌、抗癌药物成分。如美味牛肝菌（Bolets edclis）、红柄牛肝菌（B.erythropus）、细点牛肝菌（B.pulrerulentus）、桃红牛肝菌（B.regius）、血红牛肝菌（B. rubellus）、细网牛肝菌（B.satanas）、华美牛肝菌（B.speciosus）、紫褐牛肝菌（B.violaceofuscus）、褐环黏盖牛肝菌（Suillus lutus）、灰环黏盖牛肝菌（S.aeruginascens）、黏盖牛肝菌（S.bovines）、厚环黏盖牛肝菌（S.grevillei）、点柄黏盖牛肝菌（S.granulatus）等都是具有重要药用价值的牛肝菌。这类菇菌通常都生长在森林里，与树木关系很密切；不少种类与松树、杉树等树木根系形成菌根，有很强的依赖关系，通常不能人工培育；可以通过用菌丝体感染幼树进行半人工培育。目前来源主要靠野外采集。牛肝菌类中不少种类是国际贸易中的俏销货。

方法一：

牛肝菌的干制加工工艺流程为：原料挑选→清洗切片→菇片摆放晾晒→脱水干制→分级包装→干制成品。

（1）原料挑选。适合干制加工的牛肝菌主要为：美味牛肝菌、点柄黏盖牛肝菌、褐疣柄牛肝菌和褐环黏盖牛肝菌等。

（2）清洗切片。将采回的野生牛肝菌用毛刷刷去菇体上所带泥土、杂屑，用不锈钢刀或竹片刀沿菇体纵剖成片，片厚0.5～0.7厘米，要厚薄均匀，切口平整，并尽量使菇盖与菇柄连在一起。切下的边角碎料也要一同干制。切片时不能用铁质器具，否则会造成产品变色。

（3）菇片摆放晾晒。对切下的菇片，应按大小、厚薄、干湿度分别摆放在烘筛或竹席上。可将菇片排放在竹席上、棉布、纱窗上晾晒。菇片摆放时要呈单层，切忌堆积、挤压和重叠摆放。

（4）脱水干制

①烘烤脱水。可用烘干机或烘房，农村可用烤烟房代替烘房。烘烤起始温度为35℃，以后每1小时升高5℃左右，直到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期开启通风窗，烘烤过程中逐渐缩小通风窗，直至关闭。一次连续性烘干，约需10小时左右。当菇片含水量大时，烘烤温度提升要缓慢，一般每1小时增高2～3℃，通风窗也要全开或大部分开放，否则，达不到理想的烘烤品质。烘烤时，应根据烘烤筛上菇片的干湿程度，及时调换烘筛位置，使之干燥均匀。

②晾晒脱水。菇片单片排放于竹席等晾晒工具上，置太阳光下曝晒，并要随时翻动菇片，使之均匀接受阳光。一般要经2～3天才能干燥，每天于太阳落山及时收回摊放室内，严防菇片在室外过夜被露水、夜雾打湿回潮；更不能遭受雨淋，谨防菇片变黑发霉。晾晒七八分干或遇到阴雨天气，最好能入烘房烘干，以提高品质。

（5）分级包装。根据菇片完整与否，以及菇片颜色、菇盖与菇柄是否相连等外观特征，干片分为四等。一等品：菇片白色，菇盖与菇柄相连，无破碎、无霉变、无虫蛀。二等品：菇片浅黄色，菇盖与菇柄相连，无破碎、无霉变、无虫蛀。三等品：菇片黄色或褐色，菇盖与菇柄相连，无破碎、无霉变、无虫蛀。等外品：菇片色泽深黄至深褐色，允许部分菇盖与菇柄分离，有破碎，无霉变、无虫蛀。

将菇片按等级用塑料袋分装、封口，再装入纸箱内，每箱装5～10千克，箱内要放防潮湿纸或防潮剂。运输过程要轻拿轻放，防止挤压、受潮。

方法二：

美味牛肝菌的鉴别及干制方法。据孙在昌研究报道，美味牛肝菌干片，千万不能混入其它任何杂菌，需要绝对纯净。其辨别方法主要有三点：①菌柄具白底网状花纹；②菌管呈淡草绿色；③无论用菌盖或菌柄切成的干片，用嘴一尝，口感甜味。符合以上条件综合鉴别为真品。

加工干片时注意以下几点。

①加工前首先鉴别真假，将真品用锋利小刀削去菌根上所带泥土、杂物，沿菌柄直切为片。鲜菌片厚度为1厘米左右，均匀度好，尽量使菌柄和菌盖连在一起，小心不使脱离。

②烘烤为间接加热，烤盘最好为竹质编制1厘米×1厘米孔径。烤盘大小视其烤炉情况而定，初温在40℃，只有维持1小时后，逐渐升温到45℃、50℃、60℃，终温再降至50℃。8小时左右一次烘干，含水量13%，成品可用普通编织袋包装。

③鲜品切片后装入烤盘时一定只能片与片排列放置，相互不能重叠、堆挤在一起，以利均匀干燥，方可保证质量。否则，重叠、挤压着的部位易生虫，变为黑褐色。鲜品一定要及时加工处理，每延长1小时，生虫、腐变就将成倍上升。

④在没有专门烘烤设备的地方，可考虑使用烤烟房代替烤炉，在太阳充足的地方也可采用晒干的办法。太阳晒同样是首先挑纯后削去泥脚，除尽杂质。切片后，仍然用竹质制品按片排列，一次晒干为最佳，一天晒不干者，仍装在原容器内，置于通风透气的地方，切不可堆积成山，以免影响质量、色泽。当晒到半干时，每片因失水收缩变小，这时可翻动、并筛，直到晒干为止。包装袋应放置于通风干燥的地方，以免吸潮变质。

方法三：

据张正富、宋文彬等研究报道，美味牛肝菌脱水的干品，价格昂贵，行销欧洲各国，产品供不应求。但是由于产品从加工到贮藏的整个过程中，极易产生褐变，在国际市场上没有竞争能力。该研究主要论述了如何提高美味牛肝菌脱水加工干品质量的有关技术问题。

（1）美味牛肝菌的含水量　美味牛肝菌发生于夏秋季，气温高，降雨多，空气湿度大，菇体含水量受气温和湿度影响差异也很大。经测定鲜菇含水量一般在85%～92%，在雨后采集的菇体含水量超过92%，阴天菇体含水量90%左右，晴天在85%左右。因此，在脱水加工时，正常掌握菇体含水量，运用控制起始预热温度，加强前期的通风排湿，可避免因菇体含水量高、组织嫩易受热软化，造成煮菇或延长脱水时间，形状皱缩，色泽褐变，产品质量下降，而造成不应有的经济损失。

（2）脱水加工工艺

①预处理。精选：在外采集野生美味牛肝菌，有时也会混入同属不同种的其它牛肝菌。所以必须严格精选，以保证加工产品原料的纯度。摊晾：在阴雨天采集的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾2～3小时，以降低菇体表面的水分。去杂：用不锈钢刀除去菌柄基部的泥土、杂质和虫道口，以保证产品的白色净度。分类：按幼菇、半开伞菇、开伞菇进行分类，幼菇加工盐渍产品，半开伞菇和开伞菇切片加工成脱水干品。

②切片。切片方法是否得当，直接影响到产品的质量。切片过厚，干品白度差，脱水稍有不慎，在盖柄相连处易出现褐变；切片过薄，菌片易碎，外观形状差，价格也低，切片必须厚薄适度，均匀一致。其方法是：用不锈钢水果刀具，刀叶长以10～15厘米为好，将半开伞和开伞菇纵切成盖柄相连，厚1.4～1.6厘米的片状。根据菇体大小切片，3～4厘米一刀两片，4～6厘米两刀三片，6～8厘米三刀四片。

③脱水干燥。预热低温干燥阶段：把菌片平面排列在烤筛上，不可重叠。根据烘烤量、含水量和排湿条件，控制起始温度在35～40℃，打开全部通风孔和排湿孔，保持2小时左右，排除菇体的游离水，使菇片形状基本定形。恒温加速干燥阶段：温度升到50℃，保持4小时左右，以加速表面水分气化与内部细胞水分扩散。高温变速干燥阶段：将温度升至60℃左右，适当关闭通风排湿孔，经2小时左右，直到脱水干品接近产品所要求的标准含水量。降温干燥阶段：将温度逐渐降至40℃左右，保持1小时，冷却至室温后，立即用聚乙烯塑料袋密封包装，再装入纸箱包装好，置阴凉干燥处暂时保藏。

（3）不同类型菇的干品质量

①幼菇。出土高5～7厘米，菌盖边缘未离菌柄，组织致密，体积小，多数只能切成两片，脱水干品片状小，白色表面积小，色泽比较差，片状固形皱缩，而且容易褐变。因此一般不用来加工干品，加工盐渍品经济收益高。

②半开伞菇。菇盖边缘展开离菌柄2～3厘米，可见白色或微黄色菌管，是加工脱水干品的最好原料，多数切成3～4片，干品的固形好，片张大，白色表面积大，色泽纯白，菇管部分浅黄色，产品性状及外观形状好。只要保藏得法，不会褐变。

③开伞菇。菇盖全面展开，菇管呈黄绿色，组织疏松呈海绵状，虫害严重，菌管含水量高，有黏性，加工脱水干品往往菌管部分和虫道口有褐变，固形差，易短碎。若保藏得法，白色部分也不易褐变。

11.松口蘑干制

松口蘑又叫松茸、松菌，营养丰富，具有特殊香味，是一种名贵野生菇类。我国吉林长白山区及云南、四川、西藏等地是松口蘑的集中产地。云南产鲜松口蘑每千克曾为3元（人民币，下同）猛增到前两年500～800元。松口蘑主要为鲜贮、盐渍出口，也可以干制。根据日本《特许公报》刊载的报道；松口蘑干制的工艺流程为：在温度2～8℃，湿度50%～70%的条件下，用清水将鲜松口蘑洗干净，并将其移至风速3～5米/秒、外温度40～50℃的空气中停留30～60秒钟，使菇体表面干燥，再将其切成6毫米的薄片。注意不可在菇片上留下指纹印，以保证片张美观、完整。于-60～-30℃下快速冷冻冻结；然后在温度40～50℃，真空度为53.33～78帕的条件下，真空干燥12小时，就可得到优良的干燥松口蘑片。该法干制的菇片不萎缩，香味物质损失率在10%以下，可以较长时间贮存。用水浸泡后马上恢复原状，而且能保持菇体很浓烈的香味。

12.竹荪的干制

方法一：

竹荪以干品上市，产品泡酒，酒液淡黄色，富有光泽，且酒香浓郁，风味独特。竹荪的采收一般为菌裙完全展开，或“菌蛋”破壳、伸出菇柄，菌裙略微撒下时，就可以采收。剥去菇托，用小刀纵划孢托，剥去孢托，完整保留菇柄、菇裙。一切操作要轻拿轻放，防止菇裙脱离。

（1）晒干。将经上述处理过的鲜荪，用清水轻轻洗去表面的污泥和残留的孢体，迅速进行干制。将竹荪轻轻摆放于涂有薄薄一层色拉油的晾晒席、帘上，注意菇柄摆直立，菌裙张开，于太阳下晒干，中途不要翻动菇体，以免弄碎。直到七八分干后，再转入烘箱内烘干，先晒后烘比直接烘干的成品色泽好。

（2）烘干。按晒干法把排于烘筛上的菇体置于烘烤箱内，烘烤温度起始为40℃，逐步提高烘烤温度，最高温度不得超过60℃；当烘至八九分干时，再控制烘烤温度于40℃，缓慢烤干，防止菇体焦脆破碎。鲜竹荪含水量大，整个干制过程要通风排湿；而且要严防烟雾熏烤，以免竹荪吸入烟味而降低品质。烘烤过程中翻动时动作要轻，可以用一干净削尖的竹夹操作，以免损坏菇裙。出烘后待降到室温，菌裙稍微回软时用塑料薄膜袋分装、密封防潮。

竹荪通常以干品为商品，其分级标准如下。

甲级：身干，色白或浅黄，味香，肉厚而柔软，朵形完整，无枯焦，无虫蛀，无霉变，长度在16.5厘米以上。

乙级：身干，色白或淡黄，味香，肉稍薄柔软，朵形完整，无枯焦，无虫蛀，无霉烂，长度在13.5～16.5厘米。

丙级：身干，色深黄，味香，肉薄或略带枯焦和破碎，长度在13.5厘米以下。

云南收购标准为：多以身干，色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，气味清香，无破损者为上品；身干，色喑黄，肉薄，条纹细者为中品；身潮，色带微黑，条细肉瘦，多断碎者为下品。

按不同等级分别称取25克或50克，两端用红线扎成小把。每24小把装1只小塑料袋，每2只小袋合装1只中型塑料袋。外包装为内衬防潮纸的硬质纸箱，每箱装4只中型袋，用胶带密封箱口。注明产品名称、数量、产地、防雨、防潮及小心轻放等标记。

方法二：

陕西省产竹荪采收、干制加工。据陈栋材研究报道：竹荪采收要及时，无论长、短裙竹荪，只要菌裙完全撒开就证明生长成熟，一定要及时采收。在一般湿度条件下，从菌蛋破壳到子实体生长成熟，只需8～10小时，菌裙张的最大时就是竹荪成熟的高峰。竹荪菌体娇嫩，容易腐烂，上午破土下午萎缩，菌体腐烂，黏液污染床面，还会妨碍下批竹荪菌的形成。适时采收才能保证其产量和质量。

竹荪加工方法：太阳下晒出的竹荪颜色美，质量好，清水洗过的竹荪要滤干水后晒。

烘干法：用电热源、炭火源烘烤均可，少量放在烘箱内烘干更佳。用煤炭火烘干要在火面上盖上铁板或铁锅，采取辐射热烘烤办法。用均匀火烘烤才能保证质量。

加工中应注意以下环节。

雨天采收的竹荪，要风吹干一部分水分后再烘烤，烘房要有通气、进风装置，烘筛以竹编为好。烘筛洗干净，薄薄涂上一层猪油，否则烘干后扯不下来。竹荪吸烟力强，烘烤时要防止烟气污染成品；烘干温度由低到高，40℃烘至半干，再以60℃烘烤至八九成干，降至40℃左右烘干，这样色香味俱佳。竹荪干品易碎，冷却后略回一点潮分级包装贮藏。

商品竹荪分级按大小、色泽、完整程度不同分级。

一级：长12厘米，宽4厘米，色白，完整。

二级：长10～11厘米，宽3厘米，色稍黄，完整。

三级：长8～9厘米，宽2厘米，色黄，略破碎。

四级：长7厘米以下，色深，有破碎。

竹荪包装按客户要求而定，一般是分级色包装，用食用聚乙烯塑料袋，每小扎25克至50克，两端用红线扎紧，每600克装一小袋；再两小袋装一中袋，四中袋装一纸箱，箱内衬上防潮纸，然后用水胶纸封箱口。国内销售只要达到不霉变，不受虫蛀、鼠害、不易碎，保持完整即可。

13.巴西蘑菇干制

巴西蘑菇又叫姬松茸，其菇盖嫩，菇柄脆感极好，具有杏仁香味，极富营养。近年来发现该菇含有多种抗癌活性多糖成分，能治疗痔痿、增强精力，能防治心血管病，尤以对人体腹水癌的抑制效果十分明显，且能制成茶水饮用，很受国内外消费者的欢迎。我国已于1994年开始出口到日本。巴西蘑菇的干制可以晒干、烘干。

（1）晒干。当菇盖直径4厘米左右，盖边内卷、表面淡褐色、菌膜尚未破裂时，即为采收适期。采收前2天停止向菇体喷水。采收后以竹片刮刀削去菇柄泥沙，并切去菇脚，用清水洗涤，菇褶朝上摆放于晒席或竹筛等工具上，于阳光下晒干，中途翻动1～2次，至干为止。

（2）烘干。将采收的鲜菇清洗后，菇褶朝下排筛，于太阳下晾晒3～4小时，再将烘筛置于预热的烘干室或烘箱内，菇体大、含水量高的菇体排放于中、上层烘筛上；质量差的排放于顶层或底层。

①调湿定型。晴天采摘的菇体烘制起始温度35～40℃；雨天采收的含水菇温度为30～35℃。菇体变热后，菇体水分大量蒸发，此时全部打开进气窗和排气窗，以加强排湿气，温度相对稳定，促进菇褶固定、直立定型。控制温度自然下降至26℃再稳定4小时即可，切不可超温。过了这一阶段，再开始脱水干燥。

②菇体脱水。即从26℃起，每1小时约升温2～3℃，并用开、关气窗，控制相对湿度达10%持续6～8小时，再把温度缓慢升至51℃时恒温，以进一步确保菇褶片直立和色泽的固定。在此期间，应通过调整上、下层烘筛，使其干燥一致。

③整体干燥。由恒温51℃升至60℃，经6～8小时，当菇体干至八成时，应取出烘筛晾晒2小时，然后再上架烘烤。此时应关闭全部进气、排气窗，烘烤2小时左右，当用手轻折菇柄易断，并发出清脆断裂声即告烘烤结束。

上述脱水干制品，气味芳香，菌褶白色直立，菇形完整，无碎片；菇盖鲜黄色，无龟裂，无脱皮，干燥均匀，含水量在13%以下。巴西蘑菇的干物质含量大，平均折干率在12%左右，干鲜比为1∶（8～9），平均1∶8.33。一般每100平方米大棚菇床生产的鲜菇，可生产优质干菇50～60千克。

目前巴西蘑菇干菇尚未统一标准，在出口贸易中供参考的实施标准如下：

A级菇。菇盖直径2.5厘米以上，柄长4厘米，不开伞，无畸形，盖柄不分离。

B级菇。菇盖直径1.8～2.4厘米以上，柄长4厘米，其它各项同A级菇。

C级菇。菇盖直径1.8厘米以下，其它各项同A级菇。

等外菇。不符合上述条件者。

然后将分级后的干菇及时分装到内衬无毒塑料薄膜的编织袋内，再用纸箱或木箱封装。每箱装量净重5千克。

14.出口灰树花的干制

灰树花，俗名栗蘑，日本名舞茸。灰树花香味浓郁，鲜美如鸡丝，口感极佳；又因其子实体含有的多糖有很好的抗肿瘤活性，属于食药两用菇类，在日本十分畅销。

采收前停止喷水，采收后的子实体随即用不锈钢小刀除去基部黏附的泥土、树叶及培养料等杂屑。如菇柄过长，要削去一部分或去掉有虫蛀处。灰树花呈丛生长，要用刀顺着菇盖、菇柄切或撕成单片状。

灰树花的脱水干制前要先切片，将子实体切成片状，使切口朝上排于烘筛上。根据烘烤量、菇片含水量和排湿条件，控制烘烤初始温度，一般控制在33～38℃，全部打开通风口、排湿窗。当菇片含水量降到35%时，再逐渐提升温度到55℃左右，并关闭部分通风口和排湿窗，烘6～8小时。待菇体片干燥时，再逐渐降温至35℃左右，直至足干。

也可以将起烘温度定在40℃，每烘4小时，将烘温提升5℃，直到升至60℃，一直烘至足干。烘干时间约需20～22小时。

灰树花子实体也可以利用阳光晒干，使鲜菇脱水干制。新鲜灰树花经晒制干燥，不需要特殊设备，简单易行。晒制能改善灰树花的品质、提高营养价值，而且还能促使其中的维生素D原转化成维生素D。晒干法成本低廉，节省能源。

灰树花子实体含水量在87%～90%，折干率为13%～14% 左右。干制品含水率在12%。灰树花干品极易吸水返潮，且因香味很浓，容易被虫蛀、生霉。因此干品须用双层无毒聚乙烯塑料袋密封或在抽真空后密封保藏，并存放于低温干燥处或冷库内避光贮藏。干灰树花的感官和理化指标见表2-8。