清代御膳房简介

封建时代皇帝的饮食谓之御膳，而烹制御膳之厨房即称御膳房。每个朝代之御膳均各有特色，但有一共同点，采用当时之最好食材，由技艺最为高超的厨师烹饪而成，无论口感、营养、造型或色、香、味、型均达到当时的完美境界。故而它代表当时最高的厨艺水平。

清代系我国最后一个封建王朝，除了继承以前诸朝代御膳特色和长处之外，又有新的开拓和发展。清代皇帝系满族，清代御膳中自然要融入满族的饮食风俗，对御膳有了进一步提升和发展，可以说，清代御膳是我国御膳发展的最后阶段，亦是最高阶段。

清宫御膳不仅用料名贵，而且注重菜肴的品相和造型。不仅在烹饪方法上已形成固定模式，将其视为不可逾越的“祖制”，所用各种原料、辅料及配伍，也不可随意变动。清宫御膳主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成。御厨对菜肴的造型艺术十分讲究，要求菜肴在色彩、质地、口感、营养诸方面彼此间要协调、归同。清宫御膳尤其强调礼数，奢侈靡费极为突出。皇帝用膳前，必须摆好与其身份相符之菜肴。清代晚期，皇帝用膳更为铺张。史载，努尔哈赤和康熙用膳尚简约，乾隆帝每次用膳都要有四五十种，光绪帝用膳则以百计，而慈禧每次用膳种类更多。所以，清宫后期之御膳，无论质量和数量均属空前。清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资最巨。

清宫御膳房概况

清宫御膳房隶属内务府，系掌管宫内备办饮食，及典礼筵宴所用酒席等事务之机构。

清朝顺治初年，管理皇帝、后妃及宫中其他皇室成员的饮食、筵宴机构分别称“茶房”和“膳房”。乾隆十三年（1748年）。茶房、膳房合并为“御茶膳房”，其长官为管理事务大臣。御茶膳房设在紫禁城南三所西则。《内务府册》载：“茶膳房在中和殿东围房内，乾隆十三年，以箭亭东外改为御茶膳房，门向东，门内向北，东西黄琉璃瓦房八楹，西南黄琉璃瓦房十二楹，又南北瓦房九楹。”

外御膳房，位于景运门外，又称“御菜膳房”，不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且还为值班大臣备膳。

大内御膳房，是专为皇帝服务的膳房，位于养心殿正南，又称养心殿御膳房。

园庭御膳房，设在圆明园和颐和园等御园内。

行宫御膳房，设在热河避暑山庄、泺水、张三营等行宫。

内膳房，是皇后、妃、嫔的膳房。皇帝内眷共分为皇后、妃、嫔等，分别住在紫禁城大大小小的宫院内，都有各自的膳房。后妃们约分为八个等级，各按级别供应膳食，级别越低，膳房越小，菜点越少，餐具也从金、银，到锡、铜、瓷不同。

御膳房设有荤局、素局、烧烤局、点心局和饭局等五局。

满汉全席形成

清宫御膳规格最高当属满汉全席，它被视为最能显示宫廷菜肴特点的宴席，代表了清宫宴席最高水平。

“满汉全席”是既有满族和汉族菜肴的一套筵席，各个不同地域流传的满汉全席相互间虽有差异，但基本菜式是一致的，均以肴馔丰盛、用料珍贵为特色。菜品数量一般在120多种，食材以各种山珍海味为原料，有“山八珍”“陆八珍”“海八珍”之说。“山八珍”即熊掌、鹿筋、猩唇、猴头、罕达堪、豹胎、飞龙、人参。“陆八珍”即哈什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、风爪蘑、玉米珍、沙板鸡、松鸡。“海八珍”即鱼翅、鲍鱼、干贝、燕窝、海参、鱼肚、鱼唇、裙边。实际上，各种“八珍”食材各有多种说法。清代诗人袁枚在《随园食单》中谓：“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”，总结了满菜和汉菜的特点。后来在满汉全席中又加入了蒙古族、回族、藏族的食品、菜点和水果，使满汉全席更丰富多彩。席面的豪华，餐具的奢侈，礼节的繁琐，烹调技艺的高超，均达到空前的高度，成为我国历史上最豪华的大宴。

李斗著《扬州画舫录》一书卷四，新城北录中，其中对“满汉全席”有详细记载。扬州买卖街前后皆为大厨房，以备六司百官食饮。满汉菜点达100多种。

满汉全席特点

一、每一个筵席都有一个故事来历。排列的菜肴从色香味型及寓意都要非常讲究。

二、选料精，用料奇，下料狠，品种繁多（本书所用野味均来自人工养殖）。

三、烹饪技术精湛，技术复杂，加工精细。

四、刀工讲究，火候足时。

五、善于调味，以五味调和百味香，宫廷菜有九九八十一口味之说，以达到其味万方之意境。

六、讲究搭配科学合理，做到皇帝不吃寡妇菜。

七、菜名典雅，富有诗情画意。

八、餐具华贵古雅。

九、用餐礼仪程序繁杂。