并不是东施效颦——像红酒一样过桶！

貌似除了伏特加，全世界的其他酒都对发酵容器有着极高的要求，这些发酵容器很大程度上决定了酒最后的风味。其中最典型的之一就是白酒对窖池的追求，一些百年老窖由于形成了独特的微生物群落从而直接决定了白酒的质量，这也是茅台酒永远无法离开茅台镇的原因。老窖的窖泥也因此价格不菲，前几年曾经出过某酒厂老窖窖泥被偷挖几十公斤从而造成了巨大损失，结果几个参与偷盗的人直接被判处重刑，可见窖泥的价值之高。

葡萄酒、白兰地、威士忌、朗姆、龙舌兰和金酒，无一不对酒桶有着极高的要求，可以说正是酒桶成就了它们的独特味道。啤酒以往也是如此，在没有实现工业化大生产的阶段，啤酒都会在木桶中完成发酵过程。伦敦波特需要在高达三层楼高的大木桶中发酵，甚至出现过1814年木桶倒塌引发啤酒洪水，在伦敦淹死8人的惨剧。

而直到今天，英国酒馆也在流行一种叫作“木桶艾尔”的几乎没有泡沫的啤酒，它的最后发酵甚至侍酒阶段也在木桶完成。德国人和捷克人更是如此，在木桶中装好待发酵的啤酒后，便抓紧推入地窖开始“拉格”（德语直译就是“窖藏”的意思）。

■　过桶啤酒的价格往往非常高，不亚于一瓶顶级白酒（摄影：刘昆）

工业化大生产啤酒的酿造很快转移到大型的不锈钢罐中，似乎一罐50吨都是平凡的。但随着精酿啤酒革命的到来，啤酒又要再次加入使用木桶的大军中。看似多此一举，但其实更为创新，它使用已经发酵过某种酒的酒桶，在其中静置1～2年，静静等待啤酒与酒桶独特风味的融合。用过的白兰地酒桶、各式各样风格迥异的威士忌酒桶、红酒桶、朗姆酒桶，基本都能高价卖给疯狂的啤酒酿酒师们。

不过凡是用来过桶的一般都是口味很重的帝国世涛和大麦烈酒等啤酒，否则普通啤酒又怎么能承受得起木桶浓郁的味道？强者越强，随着味道进一步升级的，还有那不菲的身价。美国山姆·亚当斯（Samuel Adams）酒厂的招牌乌托邦（Utopias）啤酒，过7～8种木桶，包括红酒到威士忌的各个不同种类，前后10～15年才装瓶，一瓶卖上你几百美刀。

可别觉得贵，当你还没反应过来到底舍不舍得时，就被其他酒鬼抢走了。

当然还有一些啤酒在过桶时不仅为了融合木桶的味道，还为了留有进一步发酵的空间。比如要在香槟木桶中老老实实待上3年的原汁兰比克啤酒，它们普遍利用酒桶（尤其是葡萄酒桶）中的微生物残留（比如各种野生酵母）产生酸味（乳酸为主）和其他特殊风味，过桶成为它们必备的发酵工艺。

如今世界顶级啤酒排名基本被过桶啤酒垄断，笔者觉得已经不需要过多解释：往往顶级啤酒也比较昂贵，过桶在增加味道之外，也是一个提高身价的良方。以至于现在也开始逐渐流行一种新的烈酒，它们选择在陈年过啤酒的木桶中陈酿，啤酒的过桶文化也开始反哺了。

终于把啤酒可以扩展的维度讲得差不多，可以装瓶进入市场。下一章起，笔者就要告诉你各个国家的酿酒师们怎么玩转这些神奇的维度，把水、麦芽、酵母、啤酒花、辅料和酿造方式不断组合，演化成如今这么庞大的啤酒家族。这些啤酒风格的形成实在有趣，一部啤酒风格演化史，就是半部世界史。

(1)酒体：啤酒喝起来的感觉，包括是否厚重、滑腻、爽口等维度。

(2)侍酒本身是指侍酒师运用专业酒水知识和技能，提供酒水从采购、酒窖管理到菜单建议和最终斟倒给消费者的庞大体系。因而，消费者接触到的部分就是侍酒师在合适的酒水温度、杯型等选定后，用正确的方法斟倒给消费者。