辅料——拯救太单调！

有了水、麦芽、酵母和啤酒花，一瓶啤酒就有了基本的框架，但依然需要灵魂的填充。正如一位拥有了精致五官的女子还可被打扮成沉鱼落雁的尤物一样，啤酒同样可以依托辅料提供给酒鬼们更加惊艳的感受，本书把这些用来点缀啤酒但往往带来意想不到效果的添加物统一叫作辅料。

啤酒花最早就是作为辅料加入啤酒的，只不过后来地位逐渐升高，变成必需原料。在漫长的岁月和酿酒师们心血的积累过程中，啤酒的配方中还扩展出各种各样的辅料，它们的存在，让酒鬼的味蕾和对美好的想象一直走在被延伸的路上。数千年来，酿酒师们对辅料的运用分为几大系列。

谷物类

谷物基本是人类社会最容易接触到的农作物，曾经的谷物只是不起眼的杂草，却被人类培养成世界上种植面积惊人的存在，这也是一种双赢：人类获得了赖以生存的淀粉，谷物们提高了传宗接代的可能。

目前，人类种植面积比较大的谷物排名为玉米、大米、小麦、大麦、高粱、燕麦、黑麦等，其中大麦战胜了众多对手成为啤酒酿造原料的最佳选择。而其他谷物也成为辅料中使用最多的选择。

其中最为成功的就是小麦，它也是人类主要的粮食之一，名气之大以至于很多人在想到啤酒时都下意识地认为小麦是主要的酿酒原料，而不是大麦。很多中国人在提到德国啤酒时，第一反应也是大名鼎鼎的小麦啤。前文我们已经分析过，小麦由于蛋白质含量较高不适合酿酒，但在控制用量、比例的情况下，小麦则能赋予啤酒蛋白质，带来的独特的甜香味和面包味，在德式小麦啤酵母的作用下还会产生带有淡淡香蕉味的乙酸异戊酯和带有丁香味的丁香酚。蛋白质的残余和活酵母的存在使得啤酒浑浊，但不失鲜活的香甜味，从而成为经典。

事实上，小麦不仅运用在德式小麦啤里，德国科隆和柏林都有自己特色的小麦啤，美国和比利时也有小麦啤，酸啤兰比克的重要原料也是小麦。但还得说明清楚，即便是小麦啤，主要提供糖分的原料依然是大麦，且不可能有一种啤酒是100%的小麦酿造而来。

玉米和大米的产量稳居世界前二，它们在啤酒中的运用也就很容易理解了。这两种谷物用在酿酒中的优点是蛋白质的含量很低，但它们比起大麦缺乏淀粉水解酶，发芽过程浪费能量过高，且没有谷壳糠皮作为过滤的天然滤网，再加上它们的产地基本是热带，也不适合酿造啤酒，因此在历史上并没有在酿造啤酒的竞争中胜出。但这不代表它们没有发挥的空间，现代大工业生产的啤酒都会在酿造过程中加入玉米或大米糖浆，因为它们的成本要比使用纯大麦低上不少，最终的啤酒利润会更高。但由于蛋白质含量更低，发酵更加彻底，这导致啤酒的味道在清爽之余更加寡淡，这些替代糖浆的使用成为大厂啤酒被诟病的重点之一，在这个方面黑它们为“水啤”是不为过的。

而其他谷物，如燕麦、黑麦的使用则类似小麦，在蛋白质含量和其他风味方面它们甚至要更胜一筹，带给啤酒复杂的味道。因此，燕麦和黑麦往往出现在一些味道层次很丰富的啤酒里，比如英式较低酒精度的燕麦世涛和牛奶世涛往往会将燕麦作为重要添加物。美国人则更调皮地把这些啤酒叫作“早餐世涛”，仿佛真能当作早餐饮品一样。黑麦也经常出现在重口味的世涛和IPA配方里，它的出现也使得味道的维度更加宽广。

香料类

在中世纪欧洲关于神秘东方的介绍中，《马可·波罗游记》绝对是如同藏宝图一般的存在，这本书关于东方“遍地都是黄金和香料”的形容更是激发了哥伦布等一大波探险者踏上探寻神秘东方的旅程。由于气候问题，欧洲并不适合产出香料，而香料却是冰箱发明之前食物保质和美食增味的必备法宝，无数欧洲商人以倒卖这种昂贵的东方宝藏而发财。后来，奥斯曼土耳其帝国封锁了前往东方的丝绸之路，本身也停止了与欧洲的大量贸易，西方人被逼着开始大航海，从这个角度说香料促进了欧洲文明的进步也并不夸张。

说了这么多，当然还要说回啤酒，相信你已经意识到香料在欧洲人心目中的地位。那么对于一位渴望挑战自我、酿造出更美味啤酒的欧洲酿酒师，如果他想尝试把任何一种宝贵的香料都放进啤酒，你就不觉得奇怪了。

于是，比利时人把芫荽籽和苦橘皮放入他们的小麦啤，再把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入他们的格鲁特啤酒；英国人把香草、丁香、桂皮放入他们的世涛啤酒，甚至让人觉得匪夷所思的是，苏格兰人竟然把味道诡异的石楠花放入他们的啤酒中，还把石楠花作为精神的象征。苏格兰人的故事里，甚至流传着在敌人入侵时，战士们宁死也不愿说出他们石楠艾尔啤酒的神秘配方。而到了更加奔放、不拘一格的美国，酿酒师们更是大胆，辣椒、花椒都敢往啤酒里尝试。

看到这段描述，中国人肯定觉得这群人疯了，因为中国人看到这些词汇想到的都是煲汤、卤肉、爆炒、炖高汤。这恐怕就是饮食文化的魅力吧，直到今天，西餐对这些香料的使用相比中餐较少，但这群“创新”的酿酒师们则是让中餐的大厨们也都大跌眼镜。

水果

啤酒与水果，天然就不是冲突的，尤其是对一些味道清新、突出酸甜的啤酒。在柏林小麦啤中经常可以看到树莓、蓝莓、蔓越莓等水果的身影，这些新鲜果汁与3度左右的酸小麦酒混合后才侍酒⁽²⁾，成为炎热夏季柏林街头驱暑的最佳饮品。传统的水果兰比克生产中，葡萄、杏子、李子、樱桃等更是要老老实实在木桶中发酵3个月甚至一年以上，在兰比克野菌和酸菌共同营造的酸、霉和马厩味中带来一丝甘甜。而一些重口味的世涛啤酒也渐渐流行起使用果脯和深色核果增加味道的层次，葡萄柚、血橙也开始积极参与进IPA啤酒的味觉框架。

酿酒师们左手辣椒、花椒，右手还有樱桃、树莓，这一幕想一想就觉得这些玩啤酒的人简直疯了。

糖

很多崇尚手工或者精酿啤酒的酿酒师都不愿用玉米和大米糖浆替代价格更为昂贵的大麦，但他们心中依然无法抵御在啤酒中使用不同糖类来增加啤酒风味的诱惑，这并不是人格分裂。

于是，他们想到把糖熬制成不同颜色，就如同我们小时吃的糖人一般特殊的味道，把它们放进啤酒中。而意想不到的是，使用这种熬制糖最专业的竟然是荷比卢地区的修道士们，他们以酿造修道院啤酒而著名，其中赖以成名的绝技就是各种颜色的糖的使用。

蜂蜜也是一个绝佳的糖分来源。奥巴马在进入白宫当总统之后，就在后厨弄了一套简易酿酒设备，利用白宫花园中的蜂蜜酿造独特的蜂蜜艾尔，并在媒体前大大展示一番亲民的形象。

还有酒鬼们非要说服自己啤酒是健康的饮品，他们便在酿酒过程中把乳糖加进啤酒，由于酵母无法代谢乳糖，他们在喝酒时竟然尝到了神奇的乳糖甜味，于是一种叫作“牛奶世涛”的啤酒也出现了！

咖啡和可可

现在世界上有一种很火爆的啤酒叫作“咖啡啤酒”，顾名思义，就是啤酒里加入了可可粉或者咖啡豆的萃取液，相信你已经见怪不怪，因为酒鬼们但凡是一切美好的东西都敢往啤酒里加。记住，当你在高级一点的酒馆无所适从时，咖啡啤酒一定不会出卖你，它也一定能带给你从酒保到身边人的关注。

牡蛎

想要大海的味道吗？那咱们在酿酒煮完麦芽汁后从牡蛎壳中过一遍吧，把壳里大海的味道留在酒中……这一切只是开始，只要你想，贝壳、螃蟹、龙虾，也不是没有可能……

当然，这一节恐怕再这样写下去就失控了，还是来点温和的吧。笔者和小伙伴们在自酿啤酒的过程中，上述各种辅料除了难弄的牡蛎基本都玩过，还尝试过各式各样的中国风。紫苏、金骏眉、正山小种、抹茶、云南小朵玫瑰、茉莉花和桂花都尝试过，把酒送给荷兰的酒厂酿酒师时惊艳众人，还勾起了他们要和笔者合作酿造茉莉花和桂花啤酒的冲动（并非吹牛），无奈大批量的花运到这里实在艰难。笔者还试过酿造异域风情的龙舌兰啤酒，加了很多龙舌兰糖浆，怎么说呢，的确有那么一丝墨西哥风情。人有多大胆，啤酒就有多大产。

啤酒辅料的使用，为所有的酿酒师打开了一扇连接啤酒和这个世界所有美好的大门，无穷的想象力就此再无终点！