酸笋
腌酸笋是古老的美味。《周礼》“天官”中记录有笋菹，实际就是腌竹笋。《齐民要术》作菹、藏生菜法第八十八：“苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。”这种方式腌制的笋现已少见，味如何，不知。
竹笋一直陪伴中国人的生活，云南是福地，竹笋的故事更多。云南有两百多种竹子，如果给它们写一个小传，也是好厚的一本书。众多的竹子中，可供食用的竹笋有二十多种，甜竹笋、黄竹笋、茅竹笋、白竹笋、斑竹笋、细泡竹笋、窝竹笋、篾竹笋、麻竹笋等等，如果将这些竹笋再像其他地方按季节分成冬笋、春笋之类，那就更多了。
云南人食竹笋，得天独厚。一年四季，云南人都有新鲜的竹笋可采食，这是一个很随意的工作，并不需专门去做。上山采茶回来，路边就可挖一根竹笋带回家做菜。竹楼前后也是竹林，清晨的露水滴滴答答，竹笋就在眼前妖娆，想吃了，现采一根就行。一次从易武坐公交到勐腊县城，跑了两个多小时，大家都昏昏欲睡，车子忽然停下来，我以为发生了什么事，探头张望，却见司机拎着一把砍刀钻进路边的林子里去，一会儿出来，很不甘心的样子，原来他来时看到的一片竹笋被别人砍走了。
竹笋有大有小，通常食用的是麻笋、龙竹笋、甜竹笋之类，最大的有十多斤，巨型之物。文山广南坝美，是现实中的桃花源：从一个山洞划船进去，仿佛有光，似神秘境地，然后就进入了一个四周皆围着山的小坝子。坝子边上有两个壮族寨子，中间则是河流与田园，稻香飘荡。我在里面住过两天，没有电灯，傍晚到田园里散步，河流里人们在更衣沐浴，男女分开，各在一段河流中。田园里人们晚种归来，手提巨大的竹笋，肩挑的也是巨大的竹笋，当地壮族妇女用扁担一头担两个，很动人的风情。晚饭在农家享用的就是竹笋炒腌肉，极美好的田园味。两天后从另一个山洞坐船出去，然后乘牛车到另一个寨子，然后才有公路，搭车回县城。那段经历很奇特，现在回想，仿佛是梦中出现的事。
几年前的一个雨季，独自到南糯山深处，一个不为人知的小镇，镇边有一个湖，周边是小坝子，当地居民为爱伲人，哈尼族的一个支系。正是稻苗拔节的季节，寨子里，田野里，到处都是巨大的竹笋。晚上想吃竹笋，小餐馆的主人现到屋后去砍一只回来，剥开切片炒肉丝，那种清爽，至今留在口中。
腊月，别处天寒地冻，云南西双版纳、普洱等热带地区，正是美妙的季节。清晨，妩媚的云雾笼着森林、田园和寨子，人们就在这样的清晨采“冬笋”。冬笋形体小，外壳上还有未洗净的黄泥；虽然小，但架不住山林带来的清味啊。这样鲜美的笋子，怎么吃都是美味。
竹笋是百搭菜，通常与肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所谓的山野清供，就得到这些地方来享用。但对当地人来说，这不过是无数野菜中的一种。
竹笋如此众多，就要想办法保存。笋干是云南常见的保存竹笋的方法。其实，古人已有晒笋干的做法，南宋《吴氏中馈录》的“晒淡笋干”条曰：“鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。”云南人通常的做法是切成丝或片，在沸水中烫一下，晒干后贮存。有的也整块晒干，想吃时，泡开，加入肉丝炒，别样的干香味。
酸笋是最有特色的竹笋食用方法。傣族、壮族、哈尼、布朗等民族都有制作酸笋、食用酸笋的习俗。大批量的竹笋采回来，剥去笋壳，及时一剖两块，或者切成笋片或笋丝，在腌制的土罐中压实，加盐，并加少量米饭，将口封严，然后发酵，时间拂过，笋酸就出来了。云南民间腌酸笋多喜较长时间来发酵变酸，有时达半年，一般说来，腌好的酸笋可贮存两三年。更短时间的称为泡笋，为酸笋的快速腌制方法，两三个星期就可以取出来食用。腌出来的酸笋，味微酸，还带点臭，若单是酸味，那酸笋就很一般了，正是这点所谓的“臭”，让人迷恋不已。
酸笋的吃法多种多样，作为调料最为普遍。滇南的小吃摊上一定有一盆酸笋丁或酸笋丝作为调料摆在桌面上。这些地方的小吃摊上，通常都有十几个调味罐，酱、醋、盐之类的是一类，腌菜、薄荷等是一类，各摊点根据季节来调配。酸笋也只是众多酸味调料中的一味，并且加拌了辣椒，随意摆着，顾客想吃多少就加多少。吃米线，可加酸笋；吃米干，也加酸笋。我在厦门吃当地酸笋面，不过是普通面条加一点酸笋，在云南，这该叫酸笋米线和酸笋米干？不是的，滇南的小吃摊，酸笋不是重要之物，客人随便加入自己的碗中而已。
酸笋也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸笋，成为独特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更综合了。酸笋鸡是滇南热带各民族的美味，因气候的原因，当地大多喜欢吃酸味食物，柠檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等，都是当地人喜欢的酸味零食。酸笋鸡只是其中的一种吃法，做法其实很简单：杀了鸡，加入酸笋煮，味道就出来了，微酸而鲜美。酸笋煮鱼，不仅可以去掉鱼的腥味，而且增加了鱼的风味，也是独特的吃法。酸笋煮螺蛳，这种美好的滋味不好描述，还是得自己亲自体验。
还有人专门吃酸笋。孟连，边境小城，傣族古城，宁静而诗意的地方。当地人喜欢将舂酸笋作为小吃。小吃摊上，舂碓响个不停，那是加工酸笋的声音。所舂酸笋已切成丝，加入辣椒等调料在舂筒里舂，出来就成绒状了，辣椒等其他味道也进入了酸笋，作为零食吃，酸辣可口，但对外地人来说，这种吃法可能就有些“奢侈”，有些“重口味”了。
酸笋的味道常在舌尖回旋，想起来，口中生津，算是对它的最好回忆。