芭蕉

阿哥阿妹的情意深，好像那芭蕉一条根。

阿哥好比芭蕉叶，阿妹就是芭蕉心。

这是我多年前喜欢的一首歌，《婚誓》中的一段，经常哼唱。《婚誓》是长春电影制片厂1957年摄制的电影《芦笙恋歌》中的插曲，雷振邦先生作曲。《芦笙恋歌》讲述的是解放前澜沧江拉祜族年轻猎手扎妥的故事。

拉祜族是古老的狩猎民族，族名的本义是“烧烤虎的民族”，主要生活在云南澜沧县。他们在滇南的丛林里生存，民族风情浓郁。多年来，我十余次进入澜沧县，那真是一个美好的地方。赶集的日子，我见识到百余种当地的食物，都来自森林。拉祜族直到现在仍不习惯种菜。

歌词里的“芭蕉”就是香蕉，古代人是这么称呼它的，云南人现在也是这么称呼的。关于芭蕉，人们通常食用的是芭蕉的果实。在云南人这里，芭蕉除了作为水果，还作为菜肴，比如油煎芭蕉，傣族人的“真桂”。它的出现源于偶然：一位傣族老人在做饭时，一边吃芭蕉，一边用油煎鱼，不小心将半截芭蕉掉在油锅里，吱吱几声后，芭蕉被炸黄了，捞出来，尝了一口，香甜可口。于是，傣族人的油煎芭蕉传开了，成了风味小吃。现在，油煎芭蕉似乎已不仅仅流行于云南傣族地区了，我在广东的餐馆里也吃过这道菜。

“阿妹就是芭蕉心”，芭蕉心，芭蕉秆的内部，洁白如玉，或者说如凝脂，用其比喻纯洁的拉祜少女再合适不过。芭蕉心也是美食。当地人将芭蕉茎秆砍回来，它们虽然很长很高很大——热带雨林里的野芭蕉，能长六七米高，就像树一样——但毕竟是草本植物，茎秆松而脆，两下就砍断了。茎秆采回来，主要是切碎煮来喂猪；中间白色如玉的部分就是心，单独取出来给人食用：将它们洗净切片，在水中漂，用筷子搅，去掉蕉丝，漂洗干净，与酸菜、四季豆一起炖熟，称为“芭蕉心炖四季豆”，醇和而带酸味，很不错。

离澜沧不远的西双版纳和更远一些的红河州等地，哈尼族喜欢爆腌芭蕉心，他们将芭蕉心切细，加盐巴和稀饭拌，放入瓦坛内腌渍一两天即可食用，味酸，也是特别的风味。

云南民间还有食用芭蕉花的习俗。傣、哈尼、拉祜、布朗等民族，喜欢用芭蕉花做菜，并且形成了系列。这些用来食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它们长在林谷中，一样能开花结果，只是果实小，果皮内密生黑色种子——这是野芭蕉的基本生存策略，以少量鲜美的果肉吸引包括猿猴以及大象之类的动物来享用，顺带帮助它们传播种子。但生活在森林中的人们，却喜欢采食它们的花朵。芭蕉花如何食用呢？这里仅举几例。

芭蕉花蘸酱。傣味。将芭蕉花整只水煮或者火烧熟透，剥掉外层苞片，用幼嫩的花瓣和刚长成的芭蕉幼果蘸酱食用，算是一道美味的火烧菜。

素炒芭蕉花。傣味。芭蕉花巨大，实际上主要是一层层的苞片，花朵只是苞片中那一排排黄色的管状花。将芭蕉花的苞片剥去，只用黄色的管状花朵，先加盐腌一下，手捏，挤去水分，加料爆炒，当地人还加葱段，加豆豉。味道还可以，有点锈口，地方风味。

肉末炒芭蕉花。傣味。炒法与素炒芭蕉花一样，只不过加入了肉末，加姜，味更好一些。有的地方用狗肉炒，没吃过，不知味如何。

包蒸芭蕉花。傣味。芭蕉花煮熟，切细，加盐揉，加入鸡蛋和剁碎的猪肉，加葱花、蒜泥、青椒末拌，用芭蕉叶包成方形，蒸熟即可。有一种特别的香味，当然，鸡蛋与肉几成主角。

芭蕉花三鲜汤。傣味。芭蕉花洗净切碎，加盐揉，漂洗去涩，用肉汤煮至七成熟，加入猪肉片或肉末，还加入当地所产的一种味道奇怪的臭菜，煮熟即可，味道鲜美清爽。臭菜，是一种野生的来源于树头的蔬菜，不是腌制品，它是羽状树叶，嫩叶采回食用，因味道有点特别，当地人称为臭菜。臭菜煎鸡蛋，是别处没有的美味。

芭蕉叶也可作菜。芭蕉嫩叶，有一种漂亮而雅致的象牙色，花纹隐现，如果仿制出这样的纸，必然是文雅之物。芭蕉嫩叶在滇南集市上很常见，人们喜欢爆炒来吃。前几年在西双版纳的几个小镇住过，炒芭蕉嫩叶吃过几次，小吃店里都有，味道与芭蕉花大致相仿。

芭蕉叶是滇南实用的炊具。芭蕉叶作为炊具有两个好处，一是随处可见，随处可用，尤其是野外，省了带锅的麻烦，而且比锅更方便，它可以折起来包烧，锅却不能。二是芭蕉叶的清香味与其他食物直接作用，互相促进。具体而言，芭蕉叶可以用来做汤，可以包烧食物，可以包蒸。

芭蕉叶煮汤，主要在野外。猎人进入森林，所有生活都离不开芭蕉。吃饭时，用芭蕉叶包烧菜肴，用芭蕉叶作碗，吃不完的还可以用芭蕉叶带走。休息时，用芭蕉叶垫着，可坐可卧，干净整洁。芭蕉叶煮青苔汤、煮鲜鱼汤都不错：找到生火的地方，生起火堆，火堆边挖一个小塘，用芭蕉叶垫在里面，装上清水，把收拾干净的鲜鱼放在水内，再将烧红的卵石投入水中，水沸腾将鱼煮熟，加上野外采来的调料，真是鲜美的鱼汤！

芭蕉叶包烧是古老的传统，唐代刘恂《岭表录异》“嘉鱼”条云：“形如鳟，出梧州戎城县江水口。甚肥美，众鱼莫可与比。……每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”按照刘恂的意思，芭蕉叶包烧是为了防止油将火滴灭，这倒有些奇怪了。芭蕉叶包烧，傣语“并窝”，意为“卷料烧烤”。十多年前第一次到版纳，在橄榄坝的傣家住了几天，第一餐吃的就是芭蕉叶包烧猪肉，当时一打开芭蕉叶，强烈的香味就涌到鼻前，一尝，很美好的鲜香味，算是定了我对傣味的第一印象。其实，几乎所有的肉类都可以用来包烧，牛肉、猪肉、鸡、鲜鱼、黄鳝及野味都可以，当地人根据食物种类添加各种香辛料，主要有辣椒、芫荽、大葱、苤菜、青蒜、香茅草等。做法是先将肉类用刀背或木槌反复捶，使肉丝松散分离，摊成肉丝片，再加调料在肉丝片上，卷成一卷，抹上猪油，用芭蕉叶包起来，用夹棍夹住烘烤熟透。

芭蕉叶包蒸是傣族的又一种烹饪方式。芭蕉叶包蒸猪肉：将猪肉剁碎，加盐和热带地区无数的香料一起调匀，分成若干份，用芭蕉叶包好，放在甑子或蒸笼里蒸熟即可。芭蕉叶蒸鸡：把整鸡用刀背敲捶，抹配料腌制一段时间，然后用芭蕉叶包好蒸熟即可，成品鲜嫩，香辣可口。包蒸粽子：芭蕉叶裁成小片，卷成漏斗状，装上糯米、花生和肉条等，包成三角形，用竹篾扎成尖角小包，用水浸泡一段时间，放在锅里加水煮熟即可。

芭蕉参与创造的美味，从芭蕉果实、芭蕉心到芭蕉花、芭蕉叶，每一种都印着云南的烙印，都妩媚着热带风情。