（二）生长发育

1．发芽期

辣椒生育初为发芽期，从种子发芽到第1片真叶出现（破心）。辣椒种子的贮藏物质分布于胚乳中。整个胚（胚根、胚芽、子叶）被胚乳所包围。发芽时最初胚根开始生长，而子叶仍停留在种子中从胚乳吸取贮藏营养物质，进而弯曲的下胚轴开始生长，穿过覆土层把子叶带到地表上。在正常温度条件下，经催芽播种后一般5～8天出土。出土后15天左右出现第1片真叶。

发芽期是否顺利主要决定于温度、湿度、通气条件及覆土厚度等。在同样条件下，个体之间发芽速度的差异主要与种子质量有关。较大而均匀充实的种子能产生较早的整齐一致的幼苗，而早出现的幼苗其生长势强，具有较好的生产效果，在辣椒育苗播种时，必须注意这一特点。

2．幼苗期

从第1片真叶出现到花蕾显露为幼苗期。幼苗期长短会因育苗方式和管理水平不同而有差异：一般阳畦育苗其日历苗龄为70～90天，温床或温室育苗多为60～70天，温度适宜条件下不分苗时仅为40～50天。但是在实际生产上，冬季育苗时，南北方都有日历苗龄在110天左右、有的甚至150天以上的做法。虽然辣椒种子较小，贮藏的营养物质不多，但完成从异养生长到自养生长的转变比较快。主要原因是辣椒发芽后根系的迅速生长为其打下了良好的基础。种子发芽后，最初根系生长占较大优势，这种现象尤其在早熟品种中表现更为突出。

辣椒幼苗期经历两个不同的阶段。真叶3～4片，即花芽分化前为基本营养生长阶段，这阶段的营养生长为花芽分化及进一步营养生长打下基础。同时子叶与展开的真叶所形成的成花激素，对辣椒花芽分化有明显的促进作用。因此，子叶大小及质量直接影响第一花序分化的早晚，而真叶叶面积大小及质量则影响花芽的质量。所以培育肥厚、深绿色的子叶及较大的真叶面积是培育壮苗所不可忽视的基础。

为了扩大幼苗的营养面积而进行的分苗移栽应在花芽分化前进行，这样不仅可以使根系免受伤害，早恢复，同时也不影响花芽分化的进行，一旦分苗缓苗后植株即开始花芽分化。

当播种后35～40天，幼苗3～4片真叶时，花芽开始分化，进入幼苗期的第2个阶段，即花芽分化及发育阶段。这时幼苗及根系的相对生长率显著下降，表现出生殖发育对营养生长的抑制作用及因生长中心的转移各器官生长的激烈调整。但是，上述的变化很快地会得到恢复，恢复的快慢及恢复程度与育苗条件有关。从这时开始，辣椒的营养生长与生殖生长将同时进行，而且营养生长是生殖生长的基础。当然幼苗的根系发育和叶面积大小都与花芽分化及发育有关，但茎粗与花芽分化的关系更为密切，更能说明营养物质的合成与积累。

创造良好条件，防止幼苗徒长和老化，保证幼苗健壮地生长及花芽的正常分化及发育是这阶段栽培管理的主要任务。

3．开花着果期

从第1花穗显露到门椒坐住为开花期，历时较短，仅为20～30天。辣椒是连续开花和结果的作物，这里所指的开花着果期指的是门椒花出现大蕾至着果的一个不长的阶段。虽然时间不长，但却是辣椒从以营养生长为主过渡到营养生长与生殖生长同等发展的转折时期，直接关系到产品器官的形成及产量，特别是早期产量。

辣椒花芽分化大约在小苗长有4片真叶、茎粗0.15～0.2厘米时开始的。生产上为避免分苗伤根影响花芽分化，多强调在三叶或三叶一心前进行。有人观察，当植株长有11片真叶时，花芽已形成28个。适于花芽分化的温度是24℃。温度适宜时花芽分化早，着生节位低，开花也早。温度过高时花芽素质差，温度过低或苗床施用钾肥多时花数少，着生节位也高。自然日照比长日照下形成花芽快，花数多，花的素质好，坐果率亦高。辣椒开始花芽分化后，单纯营养生长期即告结束，从而进入营养生长和生殖生长并进时期。在这阶段营养生长与生殖生长的矛盾表现比较突出。从地上部分生长来看，若营养生长过旺，甚至疯长，必然引起开花结果的延迟甚至落花落果（在保护地栽培中尤应注意）。反之如果在定植后管理不善特别是控苗不当，又容易出现植株发育缓慢，产量不高。促进早发根，注意保花保果是这阶段栽培管理的主要任务。以后各节既形成花芽，同时发生分枝、开花和结果，结果数明显增多。在陆续分枝、开花、结果、采收的同时，植株发育成灌木状。当主茎长有一定叶片时，生长点变成花蕾，从其下2～3个叶腋中抽生出2～3个侧枝，侧枝顶端再形成花蕾，从其下再抽生出2～3个侧枝，如此下去，便形成了以第1花为中心，成同心圆一层层地向外增加开花数，同一圆上的花大致在同—日开放。不过，当结果进到上层时，由于再发侧枝的强弱不一，所以，虽属同一日开花或同花龄的花，开花数多少是不一样的。由于栽培中采取整枝、引枝等举措，可能会进一步加重这一趋势。

4．结果期

从门椒坐住果到结果结束都属于这一时期，此期开花和结果是交替进行的。这一时期果、秧同时生长，营养生长与生殖生长的矛盾始终存在，营养生长与果实生长的高峰相继周期性地出现，而且坐果也呈现周期性的变化。进入结果期，正在生长着的果实对茎叶生长和生殖器官的发育影响尤为明显。结实对生殖生长的影响是：当植株结果数增加时，新开花的质量就要降低，结实率下降。如果将果实摘除，减少单株上果实数或缩短果实生长期，花的质量就会提高，开花数和结实率可恢复正常。单株结果负担量多少，决定着花素质的好坏，花素质的好坏又决定着下一轮单株结果负担量的大小，这样就形成了结果呈周期性波动。这个变化周期的波峰和波谷，大体在结果期1个月出现1次。结果负担量的波峰和波谷恰恰和坐果率的波谷和波峰相反，而开花的波峰和波谷，比结果负担量的波峰和波谷要稍提早一些，是在结果负担量达到最大之前变得最大，以后则显出变小的趋势。

在栽培管理中，日照强度和氮素浓度对结果周期性变化的影响很大。氮浓度大，日照不良时，波峰显得要低，波峰和波谷的高差则变得很小。在辣椒生长前期，即结果前要创造良好的条件促使茎叶生长。开始结果后，则要根据植株的营养生长状况决定采收期。结果初期，由于植株营养体较小，适时早摘果对保证植株健壮生长、增加开花数和提高结实率有着重要意义。