一 概述

时尚蔬菜从狭义上讲，是指20世纪80年代以来从外国引进栽培的蔬菜；从广义上讲，是指除了从国外引进栽培的蔬菜外，还包括从国内不同地区引进栽培的蔬菜(如南菜北移等)，以及开发本地的名、特、优蔬菜。

时尚蔬菜的引进与开发是伴随着我国改革开放进行的。在此之前，时尚蔬菜即使有的引进过，也只是局限于科研单位的试验，一些名、特、优蔬菜由于长期不被人们重视，已濒临灭绝。

进入20世纪80年代后，随着我国与国际交往的日益增多，欧美及日本等国家同我国交流日益频繁，旅游事业迅速发展，时尚蔬菜才作为一种商品从无到有、从少到多地发展起来。同时随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，人们对时尚蔬菜的需求越来越强烈，其营养价值和保健作用深受消费者的喜爱。率先进行时尚蔬菜商品生产的是北京市和深圳市、广州市，最早种植的蔬菜种类为结球生菜(西生菜)、绿菜花(西兰花)、西芹、香芹(洋香菜)等。

(一) 时尚蔬菜的来源

时尚蔬菜的来源较多，目前主要有以下几种。

(1) 国外引入。蔬菜种类繁多，起源地分布在世界各地。很多种蔬菜在起源地已成了大路蔬菜，但在其他地区则仍鲜为人知。随着科学技术、人员的交流，这些蔬菜被传播到新的地区，开始列入时尚蔬菜。

(2) 由野生植物转入时尚蔬菜。绝大多数蔬菜种类是由野生状态被人们栽培驯化为栽培作物的。随着生活水平的提高，人们对蔬菜花色种类要求增加，以及随着科学技术的进步和发展，人们对野生植物的研究越来深入，更多的野生植物通过驯化成为栽培蔬菜。

(3) 由药用植物转入特种蔬菜。目前很多大路蔬菜在古代即为药用植物，随着时间的推移，这些药用植物逐渐演变成为蔬菜。如芹菜在2000年前即为防治高血压、心脏病的药用植物；芦笋为古代士兵作战时服用的“强壮剂”。

(4) 国内异地栽培的时尚蔬菜。我国幅员辽阔，各地气候条件差异甚大，生产习惯和食用习惯也大不相同，南方很多热带、亚热带蔬菜，在我国北方露地不能栽培，这类蔬菜在北方即为时尚蔬菜。

(5) 特定生态条件下栽培的蔬菜。有些种植蔬菜只有在特定的生态条件下才能形成并保持其优异的内在品质，成为这一地区的名、特、优产品；而往往在异地种植后，在品质表现上效果不佳。

(二) 时尚蔬菜的特点

(1) 风味独特别致。人们经常食用大路蔬菜，口味日感俗烦，风味已觉淡然。突然换吃未食用过的特种蔬菜，口味为之一新，食欲大振，在短期内因新异而偏食它们。这是时尚蔬菜能逐渐占领市场的重要原因。随着人们生活水平的提高，餐桌上食品也在逐渐丰富，这就需要增加蔬菜种类。大多数时尚蔬菜都有诱人的香味、鲜艳的色泽、独特的形状，因而占有餐桌一席之地。

(2) 丰富的营养。很多时尚蔬菜不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和供应人体生命活动所必需的能量，还含有大量的维生素，保障人体生理活动的正常进行。如萝卜芽菜每100克鲜菜中含胡萝卜素11.2毫克，超过胡萝卜；节瓜的矿物质、维生素含量比冬瓜高4倍。经常食用特种蔬菜，可以增加营养来源途径，保证营养全面，促进人体健康。

(3) 以食代药，强身防病。很多时尚蔬菜本身即为药用植物，如车前草、桔梗、马齿苋等均为中药。现由苦涩之中药而入佐餐之佳菜，既饱口福，又可提神、杀菌、滋补、防病治病，真乃一举数得，良药亦益口。这类特种蔬菜冠之以药用保健食品名副其实，深受人们欢迎。

(4) 以供特需，出口换汇。由国外引进的很多时尚蔬菜，开始多为宾馆、饭店需用，面向国外友人以供特需。有些特种蔬菜如芦笋、青花菜等在我国落户后，生长繁茂、产量高、质量优，加上我国低廉的价格，已成为出口的重要蔬菜，为我国换回了大量的外汇。

(5) 栽培、加工容易。很多由野生植物转入时尚蔬菜行列的蔬菜，对环境条件、栽培技术要求不高，稍加人工栽培即可满足其生长需求，产量倍增，质量倍优。一般时尚蔬菜多为露地栽培，勿需设施，生产成本较低。从生产和栽培的角度看，发展时尚蔬菜障碍很少。

一般时尚蔬菜加工贮藏技术简单，食用方便，产后技术和所需设施较简易，这也有利于其迅速发展。

由于时尚蔬菜具有上述特性，加之生产量少，物以稀为贵，所以栽培的经济效益十分可观。

(三) 发展时尚蔬菜应注意的问题

发展时尚蔬菜具有广阔的市场前景，但发展过程中应注意以下几方面的问题。

(1) 以销定产，循序渐进。时尚蔬菜的市场需求是一个缓慢扩大的过程，这一市场特点要求生产上必须与之相适应。稳妥的做法是：开始少量引种，扩大宣传，让人们开始消费，随着消费市场的扩大，逐渐增加栽培面积。这就是常说的以销定产，循序渐进。为了避免损失，在发展时尚蔬菜时，一定要及时了解市场动态，逐步扩大面积。

(2) 四季生产，周年供应。时尚蔬菜的消费特点决定了上市量应小些，避免上市集中。时尚蔬菜主要供应宾馆、饭店等特殊需要，要求四季生产、周年供应的愿望更为迫切。因此，时尚蔬菜在露地生产中应尽量排开播种期，陆续上市，在早春、晚秋和冬季应利用大棚、温室等保护设施进行保护栽培，以实现周年均衡供应。

(3) 贮藏加工。时尚蔬菜收获期较集中，而市场消费量少，消费时间长，这一矛盾必须通过贮藏加工技术来解决。在收获旺季，收集过剩的产品进行贮藏、加工、保鲜，供应淡季上，可以较好地解决时尚蔬菜周年供应问题。目前，很多时尚蔬菜如发菜干制、蕨菜腌制、青花菜速冻、芦笋罐制等贮藏加工技术已有了较成熟的经验。但随着人们生活水平的不断提高，贮藏加工技术要不断完善、改进和提高。

(4) 消费习惯。从国外引种某一种蔬菜或从国内异地引种某一种蔬菜，还需要注意区域内人们的饮食文化以及对某种蔬菜口感、风味的适应性等。

(四) 时尚蔬菜的发展前景

时尚蔬菜的生产在我国发展已有10余年的历史，目前已初具规模，发展前景乐观。

(1) 随着我国经济的发展，对外交流的日益扩大，人民生活水平的提高，对于名、特、优、新蔬菜的需求将大大增加，迫切需要蔬菜品种更加丰富多彩。

(2) 随着计划经济向市场经济的转变及农村产业结构调整的不断深入，时尚蔬菜的种植面积已日益扩大。

(3) 蔬菜是劳动密集型产业，西方发达国家劳动力成本较高，一些国家的蔬菜生产呈下降趋势，我国在加入WTO后可以发展时尚蔬菜，出口创汇。

(4) 目前时尚蔬菜虽然发展迅速，但在蔬菜整个生产中所占的比例还很小，发展潜力巨大。