第三节　二级种制作

一、配方及其注意要点

（一）基本配方

1.适于平菇、草菇、鸡腿菇等品种的生产用配方

棉籽壳90千克，麦麸10千克，石灰粉1千克，石膏粉1千克，过磷酸钙2千克，尿素0.3千克。该配方为平菇、草菇类品种生产用基本配方。鸡腿菇菌种生产时，应将基料进行堆酵处理。

2.适于金针菇、真姬菇等品种的生产配方

棉籽壳70千克，木屑20千克，麦麸10千克，石灰粉0.5千克，石膏粉1.5千克，过磷酸钙2千克，蔗糖0.5千克，尿素0.1千克。

3.适于猴头菇、灵芝、杨树菇等品种的生产配方

棉籽壳70千克，木屑、麦麸、玉米粉各5千克，石膏粉2千克，过磷酸钙3千克，蔗糖0.5千克，尿素0.1千克。用于灵芝、杨树菇时，可加入1～2千克石灰粉。

4.适于白灵菇、杏鲍菇、阿魏菇等品种的生产配方

棉籽壳80千克，木屑、麦麸各10千克，石灰粉1千克，石膏粉0.5千克，过磷酸钙2千克，尿素0.2千克。

5.适于蜜环菌的生产配方

木屑85千克，麦麸15千克，过磷酸钙2千克，石灰粉0.6千克，石膏粉1千克，过磷酸钙1.5千克。

6.参考配方

配方一：高粱（带壳）85千克，麦麸15千克，石灰粉2千克，石膏粉1千克。该配方适于平菇、金针菇等大部分品种。其制作方法可参考常规谷粒种。

配方二：黄豆90千克，麦麸10千克，石灰粉1千克，石膏粉2千克。该配方适于平菇、金针菇等大部分品种。制作方法同配方一。

配方三：稻壳糠60千克，豆渣（豆汁下脚料、湿重）100千克，麦麸15千克，过磷酸钙5千克，石灰粉3千克，石膏粉2千克。该配方适于大部分品种。

（二）注意要点

第一，注意基质不能有氨气；第二，应注意基质的通透性；第三，不可酸化后分装。此外，机制内不能有干料、灭菌到位等均属常规，不再赘述。

二、分装及其注意要点

（一）分装瓶袋

传统生产中大多采用400～500毫升废旧罐头瓶做原种容器，装料时要将基料轻轻压实，中间扎孔至瓶底，采用谷粒基质的可装1/2～2/3瓶，然后擦净瓶口及瓶身，瓶口处覆盖一块约14平方厘米或15平方厘米的聚丙烯筒料，用聚丙烯撕裂膜扎口，即可进入灭菌程序。

近年来，我们在研发工作中使用的“塑袋原种”，即以聚丙烯塑料袋为容器，替代笨重的玻璃瓶，既解决了普通罐头瓶资源紧缺的问题，又降低了生产成本，既减轻了容器自身的重量，方便携带和运输，又最大限度地解决了长途运输中的容器破碎问题。最大的好处，还在于原种用过后没有破碎容器残渣对环境的影响问题，因为聚丙烯塑料袋可以回收再利用，所以，不会对环境造成污染。

时下，有厂家已经推出“塑料菌种瓶”，该种容器，兼具了传统玻璃瓶的易装料、发菌快和塑料袋的轻便、无残渣污染等优点。

（二）注意要点

使用玻璃瓶时，应注意尽量减少破碎；一旦破碎，应将残渣收起，以免影响环境；使用塑料袋的包装，也不要随丢乱弃。

三、灭菌及其注意要点

（一）灭菌

原种生产一般采用高压蒸汽设备进行灭菌，将装好的料瓶（袋）及时排入灭菌室内，旋紧固定螺栓，加热至压力为0.05MPa时，打开放气阀，排除冷空气，使压力表回0后，关闭放气阀，继续加热至压力表达0.15MPa开始计时，维持2小时即达灭菌目的，停止加热，使其自然降压降温。

除使用谷粒基质以外，棉壳、木屑、秸秆等基质的原种料瓶可采用常压灭菌方式，效果也可以。常压灭菌时，应先将水烧开，当灭菌室内产生大量蒸汽时，再将料瓶（袋）排入，然后封闭灭菌室大火猛攻，当灭菌室内温度达100℃后开始计时，之后改为慢火缓烧，使锅内水能够保持沸腾即可，维持8～12小时，灭菌完成，待其自然降压、降温。

当灭菌室内温度降至80℃以下时，可打开灭菌室，取出料瓶（袋），移入冷却室，夏季可采用冷气或抽排气扇加速降温，待料瓶内温度降至28℃以下或常温（夏季）时，即可进入接种程序。

（二）注意要点

常压灭菌，最忌讳的就是冷水装锅，所以，一定要将水烧开或烧热再装锅；灭菌途中不可停顿，必须保持足够的火力使之均衡产汽，以达到灭菌的目的。

四、接种及其注意要点

（一）接种操作

原种的接种，一般应两人配合进行：一人负责解、封瓶（袋）口，一人负责将母种切块并接入瓶内。解口时，应注意配合接种者的动作，待其将菌种切块后并向外拉出菌种时，操作者应将瓶口封膜向上卷起约露出瓶口的1/3～1/2，将瓶口向外倾斜约30°角并靠近酒精灯，以方便菌种的接入；菌种落入瓶内后，即应迅速封口并随之将瓶收回跟前，在方便操作的范围内系上扎绳，结束该瓶操作。接种者应注意试管口基本保持在酒精灯火焰的有效范围内，只是在往瓶内接种的瞬间稍离开火焰。该操作时间仅有2秒左右，操作熟练者大都在1秒左右，因此，一般不会成为菌种污染的因素。采用袋装原种时，操作同上；使用新型菌种瓶的操作，与传统相仿，只是不用解系扎口，而改为揭开瓶盖而已。

（二）注意要点

第一，注意在解开袋口扎绳后，不要插入手指撑开袋口，而应将两手捏住袋外向外拉扯，使袋口张开；或者用两手的拇指和食指伸入袋口内边缘处，中指与食指配合、无名指与拇指配合，分别将袋口向外撑开，以便接种者能够顺利放入菌种块。第二，新型菌种瓶的瓶盖是其通气孔，注意内置的海绵不要接触酒精灯火焰。

五、培养及其注意要点

（一）培养、剔杂

原种接种完成后，即应做好标记和相应记录，移入培养室，根据接入菌种的生物学特性，调控适当的温度、通风等条件培养发菌即可。

（二）注意要点

原种接种后第三天，即应开始进行检查剔杂，试验菌种或小批量生产时，可每天检查一次，规模化生产时，可两天检查一次，一般待菌丝封住瓶口并向下延伸后，除特殊原因，否则，发生污染的可能性就很低了。

六、检查剔杂及其要点

（一）检查剔杂

剔杂主要对象是真菌性污染及较严重的细菌污染。主要杂菌品种有绿色木霉、链孢霉、黄曲霉、毛霉等，生产者可根据各种杂菌的发生规律和杂菌（孢子）色泽、菌丝形态及发展速度等去鉴别。发生细菌污染时，食用菌菌丝不旺，甚至发生“退菌”现象，主要鉴别方法是打开瓶盖闻其气味，如果不是菌种的特有“菌香味”而是腐臭味或酸腐味，则大多是细菌污染。如果要鉴别杂菌品种，则需进入实验室进行转接培养后，利用高倍显微镜进行镜检，一般生产单位在非研究条件下不须进行该项操作。

（二）注意要点

第一，凡是确认为污染的，一律淘汰不商量；第二，不能确定是否污染、只是怀疑是污染的，下狠心淘汰；第三，与正常菌种稍有区别，但没有任何证据证明是污染的，也不要将之作为商品菌种。从事该项工作三十多年的经验告诉我们，只要一直坚持这个原则，即可有效保障菌种的质量，永远不会出现任何质量问题。

七、二级种的基本特征

二级种的基本特征，就是菌丝浓密度、洁白度与一级种基本相同，瓶口处的空间，根据品种不同，有的被气生菌丝占领，有的露出接种块，甚至有的品种的接种块趋向于萎缩；打开瓶口后，菌丝特有的菌香味很是浓重。各品种二级种的基本特征如下。

1.双孢菇

双孢菇常用发酵过的粪草或谷粒做原种的培养基。菌丝灰白、清晰，微带蓝色，生长有力，呈扇形生长，绒毛状菌丝多，整齐，气生菌丝洁白，基内菌丝淡灰。气生型品种的气生菌丝旺盛，菌丝前端呈扇形；匍匐型品种菌丝贴生，呈细线状分布，上下均匀，没有生长很快的扇形变异，没有黄白色厚菌被。在粪草培养基上，菌丝洁白至苍白色，粗细均匀，后期出现菌索，上下均匀一致，无菌被，在23℃恒温培养条件下，原种30天左右即可长满菌丝；使用普通酒瓶做容器时，40天左右也可发满菌；谷粒种菌丝浓白粗壮，遇高温时微黄，上下均匀一致。合适菌龄：粪草种50～60天，麦粒种50天左右。

瓶内菌丝生长不健壮、呈散乱状态，或有“退菌”、“断菌”现象，料转色、结块或干缩，出现白色、浅黄色圆形块状物，有杂菌和螨类滋生，无蘑菇香味，具漂白粉或腥臭味等，为不合格菌种。稻（麦）草牛粪种，当大量索状菌丝形成时，摇动瓶会析出黄水等现象为不合格品。若培养料中菌丝已变成细线状或粗索状，呈淡黄白色，且菌丝萎缩，生长无力，或生长中就有菌被形成，则为培养基较湿或较老的菌种；菌种瓶内上部菌丝干缩变质，下部菌丝生长尚好，为培养基过干，或培养期间温度过高；如果生长不均匀，表明麦粒浸泡和预煮时间不够；若生长中菌丝渐变黄，表明培养温度过高；若菌种瓶内上方出现很厚的菌被，是生产性能差或生理性老化的菌种，不宜使用。在高温条件下培养的菌种，使用时不易吃料，发菌慢。

2.香菇

菌丝洁白、浓密，在麦粒基质上显得格外粗壮，菌丝体充盈麦粒间隙，几乎将基质麦粒全部包围，仅露出少量贴壁麦粒的暗黄色；瓶口或袋口处气生菌丝明显，爬壁菌丝较多，菌丝上下一致，无任何杂色或斑点、斑块，打开瓶口或袋口，即可闻到香菇特有的很浓郁的菌香味；阳光下放置10分钟左右，仔细观察无螨类害虫，菌龄在60天以内，即为合格菌种。使用木屑基质的原种，菌丝浓、白、密特点明显，凡是外观菌丝稀疏或呈树枝状生长，或菌丝参差不齐、呈斑秃状生长等，多为退化菌种；菌种瓶、袋表面可见斑块、污点等属于杂菌污染；菌种下部菌丝正常、上部菌丝稀疏，为高温发菌或发菌期间接受了高温条件，老化菌种；基质出现离壁现象、菌丝有亮晶晶的表现等，是典型的老化菌种；打开瓶袋，基质没有正常的菌香而出现酸、腐、臭等味道，大都是细菌污染或有真菌污染。上述种种现象，均为不合格菌种，应予淘汰处理。

3.平菇

菌丝洁白、浓密、粗壮，菌丝生长边缘整齐，多数菌株在培养基上方表面、瓶口或袋口空间内形成绒毛状气生菌丝，低温菌株在高温条件下培养时，气生菌丝常分泌黄色或橘黄褐色色素，或出现“黄梢”现象，分泌黄色至橘黄褐色水珠，这都属正常现象。被分解的木屑、稻草变白至淡黄色，菌香味浓。低温保存后期有小菇蕾现出，菌龄25天左右。不合格品的菌丝稀疏、无力，或成束状、树根状生长，发育不匀，菌丝体结成“菌被”，不均匀，干缩，与瓶壁脱离，底部有积液，生长一段后停止生长，具酸败味，基质内具杂色斑纹、斑块或斑点等。

4.金针菇

菌丝绒毛状、洁白、浓密、生长均匀。遇高温有时在表面出现白色粉状物——即粉孢子。金针菇不同菌株间的生长速度差异明显，黄色种和白黄色种较白色种生长快，在相同的培养条件下，黄色种和黄白色原种长满瓶一般需要30天左右，而白色种要35天左右；发菌后期在培养基表面分泌酱油状褐色水珠，表面易从接种块上形成丛状小型子实体，也可从瓶壁与基料的间隙中产生。若菌丝生活力弱，生长稀疏，料面出现丛状或枯萎的子实体和大量酱油色液滴，基质具抑制线和大量粉末状的粉孢子，菌丝生长后期停止向下生长，或出现波浪式生长趋势，即菌丝浓疏不一、洁白度不同，为性状不优；若培养基明显收缩，形成大量子实体，说明已经老化，不可继续作为菌种用于生产。

5.草菇

菌丝灰白色，透明或半透明，粗壮并较整齐，但稀疏而显蓬松态，分布均匀，并具有光泽，生长均匀，个别品种10日后便有红褐色至锈红色厚垣孢子产生；厚垣孢子初灰白色，渐色泽加深，直至红褐色或锈红色；在稻草、棉籽壳或废棉培养基上，一般14～18天长满瓶，满瓶后3～5天使用效果最好，不要超过30天。凡是发满菌后在菌瓶表面有绿色霉菌等，均属老化种；若菌丝白色、透明，厚垣孢子尚未产生或产生很少，为幼龄菌种，但有的菌株其特性就是厚垣孢子量少，或者不产生厚垣孢子，则另当别论；若培养基内菌丝逐渐减少，且有大量厚垣孢子充满稻草缝隙间，或菌丝黄白色，浓密如菌被，上层菌丝萎缩，培养料干缩有水分溢出，则为老龄菌种，尤其发生的厚垣孢子在由锈红色蜕变为灰白色或灰色时，说明该菌种已经严重老化。菌种过嫩则抗性低下，而过老则菌丝活力差，严重时发生种性退化，故都不能用于生产。若菌丝稀疏、透明，纤细如蛛丝状，是因培养基灭菌不彻底，被枯草杆菌污染而造成的；若菌丝生长不旺，厚垣孢子成团，则与培养基过湿有关；草菇原种在瓶内一般不能形成原基；若菌丝逐渐消失，瓶壁有粉状物，是螨类危害；培养基发黑、腐败，为细菌污染所致，均应予以淘汰；若草菇菌丝中有洁白色的绒状菌丝，经一周左右变成黄白色似鱼卵状，接着变成棕褐色，是因为感染了小菌核菌；若瓶内菌丝萎缩，有“退菌”现象或变黄，并出现水浇状，有腥臭味等为老化菌种，同等培养条件和时间下，厚垣孢子多的品种，子实体小而密，反之，则大而稀。

6.鸡腿菇

菌丝浓密、白色、较粗壮，生长边缘整齐有力，在25℃恒温条件下培养，原种30天左右长满瓶，瓶口可有气生菌丝出现，但也有的不产生气生菌丝。具体可参考平菇等。

7.灵芝

菌丝浓密而洁白，短而整齐，生长均匀，束状菌丝明显，后期易形成菌被型白色原基，数日后即可变深直至棕红色，为优良菌种。菌丝前期生长快，后期生长变慢，可能与营养不良或装瓶过紧有关。菌种瓶上部生长均匀，下部生长弱，说明培养基含水率过高。在棉籽壳基料上，在27～29℃下培养，原种25天左右即可长满瓶。

8.猴头菇

菌丝洁白、浓密、粗壮，生长较快，上下分布均匀，分解纤维能力强。在培养温度偏低的情况下，极易在表面形成白点状子实体原基。因此，猴头原种的培养切忌持续低温，最好在24～28℃范围。

在原种培养过程中，如果菌种瓶内出现拮抗线或不明斑块，表明染有杂菌；如果菌丝生长稀疏、纤细，上下分布不均，是生活力衰退的表现，也可能已被细菌污染；如果培养基收缩，瓶底积满黄色黏液，为老化菌种；如果培养基中木屑变成淡黄色，而且菌丝生长不旺盛，则与培养基中含氮量不足有关，培养时间过短也可出现上述情况；如果菌丝只长到瓶深 1/4就有原基出现，与菌种退化有关，也可能是采用组织分离获得的菌种转代次数过多，至少超过4代，可采用孢子分离法进行复壮；猴头菇喜欢在偏酸性环境中生长（正常pH值6.0左右），如果培养基pH值过高，也会影响其生长。

9.阿魏菇、白灵菇、杏鲍菇

菌丝浓密、洁白、粗壮，上下均匀一致，生长整齐，外观酷似平菇。生长较平菇慢一些，在25℃恒温条件下培养，原种40天左右长满瓶。基本性状可参考平菇。

10.杨树菇、茶新菇

菌丝浓密，上下均匀一致，生长整齐，外观如同金针菇。生长较慢，在25℃恒温条件下培养，原种40～50天左右长满瓶。基本性状可参考金针菇。

11.姬松茸

与双孢菇相仿。

12.真姬菇

菌丝浓密、洁白、生长均匀整齐，外观似平菇，在23℃恒温条件下培养，原种35～40天长满瓶。基本性状可参考金针菇。

13.柳松菇

菌丝微黄色或暗黄色、浓密，并在瓶口空间内形成绒团状气生菌丝；当温差超过10℃时，仔细观察，菌丝会在瓶壁上有不太均匀的表现，但不明显；菌种旺盛时，瓶壁上表面看不到基质颗粒，完全被菌丝包围。正常温度条件下，45天左右即可完成发菌。基本性状可参考金针菇等。

14.蜜环菌

菌丝白色，在木块基质中，并出现棕色根状菌索，黑暗条件下，菌索尖端（生长点）可见绿白色荧光；发满菌后，木屑培养基内充满白色菌丝，呈很紧密或很紧实的外观。凡是菌丝数量少或不发生菌索，或菌索尖端与菌索同色无生长点等，均为退化菌种，或者是老化菌种，没有应有的活力，不可应用于生产；在木块基质瓶口的液体中露出的木块上，有绿色木霉等，是污染菌种。其它性状可参考平菇等菌种。

八、二级种的基本标准

（1）生长整齐　同一品种或菌株，使用相同的培养基，在相同的条件下培养，长相长势应基本相同。

（2）长速正常　不同种、不同品种、不同培养基、不同生长条件长速不同，但每一个品种，在固定的培养基和培养条件下，有其固定的长速。

（3）色泽正常　不同食用菌的菌丝虽然色泽略有差异，但在天然木质素纤维素的培养基或谷粒培养基上生长时，除草菇外，几乎所有食用菌正常的原种外观均应是白色或浅白色。如果污染有其它真菌，从菌种外观可看到污染杂菌菌落的颜色，常见污染食用菌菌种的菌落颜色有绿色、灰绿色、暗褐色、橘红色、灰白色、黑灰色等。有时污染杂菌的菌落被食用菌菌丝遮盖后，可出现明显可见的黄色或黄褐色的拮抗线。此外，整个菌种体上下不同部位应色泽保持鲜亮一致，特别是当上部菌丝灰暗时，应拣出不用。如果整批出现上部灰暗色，色泽不鲜亮等异常现象，则该批菌种需作报废处理，并须认真查找原因，消除隐患，重新制种。 

（4）菌丝丰满　优良的原种，菌丝丰满、浓密、均匀。如果菌丝干瘪，菌体上部萎缩，则不能使用，应认真分析原因，重新制作。

（5）菇香味浓郁　正常的原种，打开瓶（袋）后，可闻到浓郁的菌香味，如果气味清淡或无香味，甚至有酸败味或腐臭味，则为不合格品。

（6）菌龄合适　使用的母种要处于适龄阶段，原种在20℃以下条件可放置1～3个月，在高温条件下，尽量缩短存放时间，否则，即使直观菌丝健壮，其生活力也大大下降。