第2章 药酒概论(1)

一、药酒起源与发展简史

药酒应用于保健和疾病治疗，具有悠久的历史，并成为传统的药物剂型之一，它在中国医药发展史中占有重要的地位。

研究药酒的起源必然涉及酒的发明和古人应用酒的历史。中国是人工酿酒最早的国家，早在新石器时代晚期的龙山文化遗址中，就曾发现过很多陶制酒器。《战国策·魏策二》：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”传说“少康作秫酒”，少康即杜康，是夏朝第五代国君。这些记载和传说说明我国四千多年前酿酒业已发展到一定水平，所以后世才有“仪狄造酒”及“何以解忧？唯有杜康”之说。商殷时代，酿酒业更加普遍。如《尚书·说命篇》中记载“若作酒醴，尔维曲糵”。曲糵，即用粮食培养的曲霉菌，酿酒用的酒曲。说明当时古人已掌握了用酒曲酿酒的技术。从近代出土的大量殷墟墓葬文物中发现，各种盛酒和饮酒器皿占很大比例，说明当时饮酒之风相当盛行，并把酒作为重要的祭祀品。

酒具有少饮令人兴奋、多饮令人醉而麻痹的性能，更有“通血脉”、“行药势”的特性，于是古人将酒作为除砭石刀针外，用来治病的重要手段。从汉字构造来看，“醫”字，原为“毉”，上半部由“医”与“殳”构成。“医”，即装在袋中的针；“殳”，即无刃而有尖棱的竹制器具。下半部则为“巫”字，说明远古时代人类一旦生病只能依靠巫医，依靠原始的竹刀、竹针、砭石等来治疗。后来发现酒能“通血脉”、“行药势”，于是酒成为治疗疾病的重要手段，“毉”字改成了“醫”字。“酉”古通酒。

甲骨文中有“鬯其酒”的记载。据汉代班固《白虎通·考点》解释：“鬯者，以百草之香，郁金合而酿之，成为鬯。”鬯其酒，就是芳香的药酒，表明在商代已有药酒岀现。周代，设专门管理酿酒的官员，称“酒正”，并将酒列入“六饮”[水、浆、醴（酒）、凉、酱、酏]之一。《汉书》称“酒为百药之长”。许慎在《说文解字》中明确提岀：“酒，所以治病也，《周礼》有医酒。”说明药酒在周代的运用已经相当普遍。

1973年长沙马王堆岀土帛书《五十二病方》中，有的药物先用酒渍炮制，有的药物用酒浸泡后再焙烤，有的药物用酒直接煮服，有的药物用酒浸泡后饮服。其中，可以辨认的药酒方共有六个，如用麦冬配合秫米等酿制的药酒，用藁本、牛膝等酿制的药酒，用乌喙（乌头）、玉竹配伍黍、稻等酿制的药酒等。有些药酒方资料记载得比较完整，包括药酒制作过程、服用方法、功能主治等内容，可称是酿制药酒工艺最早的、较为完整的文字记载。

从先秦到汉代，是中医药理论体系逐渐形成，并在临床实践中不断发展有所建树的时期。在《黄帝内经》一书中，对酒在医学上的应用，做了专题论述，如《素问·汤液醪醴论》中讲述醪醴的制法和作用，指出醪是浊酒，醴是甜酒，疾病尚轻，即可用之，所谓“邪气时至，服之万全”。但遇复杂的疾病，单用醪醴显得势单力薄，必须“齐毒药攻其中，镵石艾治其外也”。齐，即配伍之意。毒药，泛指治病药物，提示配伍药物治疗的重要性，为药酒的创制提供了理论依据。《史记·扁鹊仓公列传》中收载了西汉名医淳于意25个医案，其中有2例是用药酒治疗，1例是济北王患“风蹶胸满”病，用三石药酒得到治愈，1例是菑川王美人患难产，用莨菪酒治疗。这是我国目前所见最早的药酒治疗医案。东汉·张仲景《伤寒杂病论》中则载有治疗妇女腹中血气刺痛的红蓝花酒、治疗胸痹症的栝蒌薤白白酒汤等药酒方，一直为后人所习用。

隋唐时期，药酒的应用较为广泛，记载药酒的文献资料较多，如孙思邈《备急千金要方》、《千金翼方》中，共有80余首药酒方，涉及内科、外科、妇科几个方面，并列“酒醪”“诸酒”专题综述。在肯定药酒治病的同时，又指岀过度饮酒对健康的危害，毕竟“酒性酷热，物无以加，积久饮酒，酣兴不解，遂使三焦猛热，五脏干燥”。

宋元时期，药曲和酿酒的制作技术有了更高的发展水平。如朱肱所著《酒经》，又名《北山酒经》，它是继北魏《齐民要术》后一部关于制曲和酿酒的专著。该书上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法。书中记载了13种药曲，这些药曲的制作工艺十分复杂，实为当时酿造药酒酒曲的高水平，直到现在，仍有它的实用价值。宋·《太平圣惠方》一书中则列有“药酒序”专篇，指出：“夫酒者，谷蘗之精，和养神气，性惟剽悍，功甚变通。能宣利胃肠，善引药势。今则兼之名草，成彼香醪，莫不来自仙方，备乎药品，疴恙必涤，效验可凭，取存于编简尔。”书中载有天门冬酒、黄精酒、桃红酒等42方。《圣济总录·汤醴》中记载：“病之始起，当以汤液治其微；病既日久，乃以醪醴攻其甚。”足见当时对药酒治病的重视。元代，药酒已成为宫廷特色酒，如羌族的枸杞子酒、地黄酒；大漠南北各地的鹿角酒、羊羔酒；东北的虎骨酒、松根酒；南方的五加皮酒、茯苓酒；西南的乌鸡酒、腽肭脐酒等。

明代·李时珍在《本草纲目》中记载药酒200多方，仅在《谷部·卷25·酒》中就列举了不同功效的药酒69种，如人参酒、花蛇酒等，并对药酒的制作和服法都做了精辟的阐述。民间也盛行饮服药酒，如菖蒲酒、桂花酒、茱萸酒，都分别成了端午、中秋、重阳的传统节令酒。

清代，药酒的品种更加丰富。成书于乾隆时期的《医宗金鉴》即载有何首乌酒、麻黄宣肺酒等；王孟英的《随息居饮食谱》、叶天士的《种福堂公选良方》也收录有多种药酒方，并对药酒的使用方法、作用原理和临床疗效等均有较详细的记载。这一时期开始出现用“烧酒以蒸成”的各色药酒。烧酒，大约在元代前由波斯、阿拉伯国家传入我国，元代忽思慧《饮膳正要》中将烧酒称为“阿拉吉酒”，明代称“火酒”，后来逐步用此酒作为溶剂制作药酒。至此，历经几千年的实践积淀，药酒保健和治疗疾病成为比较完整和成熟的一种医疗保健方法。

新中国成立后，由于政府的重视，酿制药酒事业得到了飞速发展。药酒酿制，不仅继承了传统制作经验，还吸取了现代科学技术，使药酒生产趋于标准化。部分药酒被载入国家药典中。一些历史上的名酒在质量上达到了稳定和提高，成为高档商品，如虎（豹）骨木瓜酒、参茸酒、史国公酒、五加皮酒、龟龄集酒等，由于功效显著，畅销海内外。

二、药酒的特色

我国药酒应用历史源远流长，至今广受人们喜爱的原因，就在于药酒本身除保留了香气浓郁醇酒的风味外，还具有养生、保健和疗病的功能，且在制作和服用上具有“廉、便、验”的特点。

药酒，属酒剂范畴，药材大多是以白酒或黄酒为溶剂，将中药材浸泡其中，或加温隔水炖煮，去渣取液，供内服或外用。酒是一种有机溶剂，其主要成分为乙醇，溶解性能界于极性溶剂与非极性溶剂之间，既可以溶解水溶性的某些成分，如生物碱及其盐类、苷类、糖类、苦味质等，又能溶解非极性溶剂所溶解的一些成分，如树脂、挥发油、内酯、芳烃类化合物等，少量脂肪也可被乙醇溶解。乙醇含量在50％～70％时，适于浸提药材中的生物碱、苷类等；乙醇含量在50％以下时，适于浸提药材中的苦味质、蒽醌苷类化合物等。中药大多有效成分为生物碱、苷类、糖类、内酯、挥发油等化合物，所以大多数情况下制作药酒选用50°白酒作为溶剂是适宜的，这样可以充分利用并发挥中药效用达到极致。

药酒的制作，现在大多采用直接用酒浸泡药材，方法比较简便，取材也容易，特别适宜于家庭制作。因为乙醇含量大于40％时，能延缓许多成分，如酯类、苷类等的水解，增加制剂的稳定性；乙醇含量达20％以上时具有防腐作用。所以药酒久渍不易腐败，长期保存不易变质，制作一次，可以应用一段时间，随时服用，十分方便，特别适宜于需要长期用药的养生保健和慢性疾病的调治。目前临床上使用较多的汤剂，又称水煎剂，其优势在于方便临床医师辨证施治，加减用药，且对疾病病种适应面广；但水煎剂的缺点也是显而易见的，因为水极性大，溶解范围广，选择性差，浸岀大量无效成分，如果胶、树胶、黏液质、淀粉等，使制剂容易霉变，不易贮存，如果为了养生保健或慢性疾病调治，则需每天煎药，十分麻烦和不方便。至于其他剂型，如丸剂的应用，虽然服用方便，但家庭大多不具备制作条件，且传统丸散剂服用后，体内消化吸收生物利用度较差，影响疗效的发挥。所以，相比之下，药酒具有不可替代的优势和特色。

药酒中使用的酒，不管是高粱酒还是米酒，白酒还是黄酒，本身都是一种可口的饮料，一小杯口味醇正、香气浓郁的药酒，既没有“良药苦口”的烦恼，也没有肌内或静脉注射给药的痛苦，给人们带来的却是一种享受，所以人们乐意接受。酒其性热，走而不守，既能促进人体胃肠分泌，帮助消化吸收；又能调和气血，贯通络脉，促进组织代谢；且能振奋阳气，祛寒邪，除风湿，故《汉书》中赞之为“百药之长”。药酒乃是药与酒的结合，酒是药的溶剂，又是发挥药物在人体内效用的载体，此即古人所谓酒能“行药势”也。

综上所述，药酒在保健和疗疾方面具有毋庸置疑的有效性，且取材容易，制作方法简易，服用方便和易于贮存，并保留了浓郁香醇的风味，这一切都体现了药酒的特色。